【正文】 度進行觀察或測量，確保食品安全。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯誤的運送溫度，導致細菌生長 微生物：產(chǎn)品日期標注錯誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運送程序 關鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 食品通常都在 1176。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 確認： 食品冷卻程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 確認： 食品保溫程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 ? 確保接收的食品處于“此前食用最佳”的日期之前。當冷凍食品抵達時，需將測試溫度計放在兩塊冷凍食品之間。 冷藏肉和小食品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 冷凍魚類和海鮮（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 高級廚師、廚師主管將負責檢查所有接收 的貨品。 ? 包裝無破損（大米和面粉包裝袋）。 C 的房間或冰箱里。 ? 儲藏室和冰箱間歇性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)儲藏開封的罐頭食品。這樣會確?？諝饬魍ā? ? 對存在潛在危害的食品存儲不恰當。 ? 罐頭存在凸起、凹陷或有縫隙現(xiàn)象。 ? 若包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 確保接收到的食品罐無銹跡、破損、開裂或縫隙。酒店將自行決定是否使用記錄 1 對供應商進行年度審計。 確認： 食品運輸和覆蓋應由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 21/74頁 存檔日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 記錄冷卻所花時間。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C體污染。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C 或更高。 危害 — 指由于存在能導致食品安全問題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各 步驟相關的風險，包括食品采購、接收、儲藏 、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運送（客房用餐）和洗滌等程序。 ? 遇到與食品安全危險時及時向上級報告。 所有接觸食品人員的職責 職責包括： ? 所有員工嚴格遵守安全食品與衛(wèi)生標準 手冊。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 11/74頁 存檔日期－ 2. 職責 總經(jīng)理職責 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責。 EHC在發(fā)展食品安全計劃，加強食品衛(wèi)生培訓，調(diào)查外界食品對象，判斷食品中毒案例，以及提供獨立的第三方食品衛(wèi)生檢測和 HACCP 認證方面擁有非常豐富的經(jīng)驗。 酒店應認真保管食品安全記錄。 各總經(jīng)理與行政總廚有責任確保酒店內(nèi)相關人員完全接收并相互傳達安全食品與衛(wèi)生標準 手冊。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級營運副總裁 喜達屋國際酒店及渡假村集團 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 10/74頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 EHC 概述 環(huán)境衛(wèi)生咨詢顧問公司是獨立 私營的針對喜達屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全檢測的機構，咨詢者以及顧問。 Kirwin也將參加所有喜達屋亞太地區(qū)酒店和度假村的餐飲事務會議以確保所有與食品安全相關的信息都是最新的。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標準。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進行害蟲防治。 ? 他們按照確保食品安全要求的程序準備食品。 HACCP 是一套得到世界范圍認可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預 見行為解決了微生物、化學和物理危害。 HACCP— 危害分析和關鍵控制點?；蛘咴?， ? 60176。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 18/74頁 存檔日期－ 食品儲藏 危害描述： 微生物：由于錯誤的溫度，導致細菌生長 微生物：由于交叉污染，導致食品污染 微生物 /物理： 蟲害 微生物：由于非正確的儲藏循環(huán) 關鍵限度： 冷藏食品須在 5176。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 整改行動： 處理食品，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量所有食品的關鍵溫度。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 C 以下或 60176。處理或更換食品。 ? 若食品供應商已經(jīng)制定并實施了食品安全計劃，則供應商需提供已接受審計的書面證明。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過培訓，并運用食品安全與衛(wèi)生保準手冊中的適當技巧和知識。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 25/74頁 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（ 含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 ? 食品沒有被標注儲藏日期和周轉(zhuǎn)期。 冷藏食品儲藏風險與程序 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 27/74頁 存檔日期－ ? 不恰當?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 存放的食品不要超過冷藏室貨冰箱的容量。 ? 必須使用食物器皿盛放食品。 C－ 5176。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計測量兩次溫度并作記錄。 ? 食品存儲須離地面 30 厘米 ? 在干貨存儲室內(nèi)須實行定期滅蟲。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。這樣可以對抵達食品的溫度做出準確測量。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。 進行造訪管理團隊 該團隊包括： ? 采購經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長 ? 衛(wèi)生冠軍 推 薦的造訪頻率 對以上食品供應商推薦的造訪頻率為每年至少一次。更換清洗設備。內(nèi)部審計、食 品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 20/74頁 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細菌得以存活 控制 ： 正確的冷卻程序 關鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應 2 小時內(nèi)達到 21176。 C— 5176。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 C 以下 冷凍食品須在 15176。例如，使用測試溫度計或目測檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 整改行動 — 用于重新控制某些處在關鍵限度以外的過程或程序的行動，或者任何 用于檢查或處理與實際不符之處的行動。 ? 協(xié)助促進積極主動的酒店食品安全文化。 ? 通過化學或藥品監(jiān)測的方式檢驗上述操作。 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準手冊－第一版 第 12/74頁 存檔日期－ 酒吧經(jīng)理職責 職責包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達到安全食品與衛(wèi)生標準手冊中規(guī)定的標準。 采購部經(jīng)理職責 職責包括： ? 認證酒店所有主要食品的供應商。如果酒店或度假村得分為 75%或以下，將在大約四個月內(nèi)對酒店或度假村進行再次檢測。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 同時承認所有食品 的準備、儲藏和服務區(qū)域必須保持高度清潔標準，確保在食品不會在流通中的任何一個環(huán) 節(jié)受到污染。 喜喜 達達 屋屋 國國 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團團 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 手手 冊冊 終極版 該手冊基于 HACCP和 FSANZ的標準之上。 喜達屋國際酒店及渡假村集團 還進一步認識到針對各種類型的 微生物、物理及化學有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。得分達到檢測項目的 75%或以上的酒店或度假村將被視為通過監(jiān)測。 ? 維護經(jīng)認可的酒店食品供應 商名單。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標準手冊的要 求。 ? 對酒店有害物質(zhì)控制系統(tǒng)負責（視不同酒店而定）。 ? 充分考慮食品安全領域內(nèi)新的法律要求和變化。 關鍵控制點 （ CCP） — 可以加以控制的關鍵點、步驟或程序，以預防、根除危害或 將危害降至最低程度。 有潛在危害或由高度風險的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低 任何可 能存在與食品中的治病微生物有機體的生長，防止任何毒素的形成。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 整改行動： 任何在超過 5176。 C 的關鍵溫度之間，存在潛在危害。 C 的關鍵溫度，并在 4 小時內(nèi)達到 5176。 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關鍵限度： 存在潛在危害的食品需達到至少 60176。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。更換化學品和水。如果酒店認為供應商的食品安全標準有所下降，則可以增加頻率。 C 以下或 60176。 員工不需要對送達酒店的所有 食品進行溫度測量。 ? 運送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 工作時間外的送貨，必須確保有酒店員工接收。 ? 存儲室內(nèi)不宜過量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。也可以通過把溫度計放在盛有一半水的容器中測量溫度。 C 的溫度。 ? 無論出于何種原因，都不允許使用化學器皿儲存食物。 ? 所有食品必須有用于存貨周轉(zhuǎn)的名稱和日期標簽。C 以下。 ? 貨價腐爛，導致潛在的交叉污染。生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰可見。 冷凍肉和家禽（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 15176。 ? 若在某些國家對運送的食品進行溫度檢測為非慣例行為，酒店方需與供應商共同努力達到安全食品與衛(wèi)生保準手冊中設定的標準。冷凍食品需包裝完 好無破損。 ? 一旦 供應商獲得酒店認證，需將供應商名稱記錄在酒店已認證的供應商登記名錄上，并由采購經(jīng)理負責維護。員工再培訓。 整改行動： 任何保持在 5176。 確認： 食品重新加熱程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 所有設備在使用前應干凈衛(wèi)生。設備使用之前，進行檢查。 確認： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將