【正文】 食品準(zhǔn)備程序 從事食品準(zhǔn)備工作必須確保： ? 所有食品接觸員工都接受了工作任務(wù)所必須的知識(shí)和技能培訓(xùn)。不可以重新冷凍。 冷凍食品被解凍后又重新冷凍用于烹飪存在著極度危險(xiǎn)。 ? 食品沒(méi)有被儲(chǔ)藏在冷藏室或冰箱里。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 25/57頁(yè) 存檔日期－ ? 交叉感染。 ? 食品沒(méi)有被標(biāo)注儲(chǔ)藏日期和周轉(zhuǎn)期。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個(gè)月的保質(zhì)期。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行檢查，肉類(lèi)食品需分開(kāi)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 ? 若第二次測(cè)量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應(yīng)商。 C以下的強(qiáng)凍狀態(tài)。 ? 在下一次審計(jì)時(shí)跟進(jìn)觀察點(diǎn)和供應(yīng)商采取的行動(dòng)。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過(guò) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測(cè)檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 C 以上，則需要運(yùn)用 4/2 小時(shí)法則。 回顧加熱過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 17/57頁(yè) 存檔日期－ 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開(kāi) 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生 情況。 若食品中有任何異物或蟲(chóng)類(lèi)存在的跡象，食品須立 即被處理。 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C 或更低。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。 須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲(chóng)防治。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來(lái)經(jīng)營(yíng)我們的業(yè)務(wù)，同時(shí)公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤(rùn)要求的首要任務(wù)。若當(dāng)?shù)胤杀仍撌謨?cè)中的標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)得以實(shí)施，并在酒店成功運(yùn)作。 ? 協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)食品 供應(yīng)商進(jìn)行審核。 ? 所有員工將立即報(bào)告任何有關(guān)有害食品的事件。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。 C或更高。 C以下 冷凍食品須在 15176。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C(jī)體污染。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 記錄冷卻所花時(shí)間。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 19/57頁(yè) 存檔日期－ 危 害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。酒店將 自行決定是否使用記錄 1對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行年度審計(jì)。 ? 確保接收到的食品罐無(wú)銹跡、破損、開(kāi)裂或縫隙。 C以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 若 包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。 從事食品儲(chǔ)存工作必須確保： ? 定期對(duì)干燥的存儲(chǔ)室進(jìn)行清潔。 C的房間或冰箱里。 C－ 5176。 從事食品冷凍工作必須確保： ? 經(jīng)常檢查冷凍設(shè)備內(nèi)的溫度。我們推薦冷凍期限為 3個(gè)月。 ? 所有食品接觸員工在準(zhǔn)備食品之前需用香皂完全清洗雙手。在任何情況下，員工都不可以將特定種類(lèi)食品的分色砧板用于加工其他食品。 ? 經(jīng)常更換抹布。 ? 砧板等設(shè)備被污染。必須有清晰的標(biāo)簽和日期。所有容器應(yīng)配備正確的名稱(chēng)和日期標(biāo)簽。這樣會(huì)確?？諝饬魍?。 ? 所有化學(xué)品和清潔劑需放在遠(yuǎn)離食品的專(zhuān)門(mén)區(qū)域。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號(hào)筆在待處理的食品上作“ X”記號(hào)，將這些食品與其他食品分開(kāi)放置直到： ? 銷(xiāo)毀或處理掉， 這樣就不會(huì)存在人類(lèi)感染。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 員工不需要對(duì)送達(dá)酒店的所有食品進(jìn)行溫度測(cè)量。 C以下或 60176。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。更換化學(xué)品和水。 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵 限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。 C的關(guān)鍵溫度，并在 4小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。 C的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 整改行動(dòng)： 任何在超過(guò) 5176。 C以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 有潛在危害或由高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 管事部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗?yún)^(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 調(diào)查任何與食品供應(yīng)商有關(guān)的投訴，并采取整改措施。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 它為本地區(qū)的各家酒店達(dá)到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了明確導(dǎo)向。 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國(guó)際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩ā? 采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開(kāi)會(huì)議。這些健康影響可能 存在著潛在的致命性。玻璃、金屬和塑料等。供應(yīng)商審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 回顧冷卻過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。檢查保溫設(shè)備。 C以上 清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護(hù)的食品和飲料。 不要使用激光溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，因?yàn)榧す鉁囟扔?jì)只能測(cè)量出食品表面的大致溫度。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行檢查，肉類(lèi)食品需分開(kāi)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 24/57頁(yè) 存檔日期－ 工作時(shí)間外的貨品接收 須對(duì)在工作時(shí)間外接收存在潛在危害的貨品制定相應(yīng)的條款。 ? 食品存 儲(chǔ)須離地面 30厘米 ? 在干貨存儲(chǔ)室內(nèi)須實(shí)行定期滅蟲(chóng)。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。這樣會(huì)降低物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 冷凍測(cè)試的溫度計(jì)需準(zhǔn)確顯示溫度。 ? 洗手池處無(wú)除菌香皂。 ? 烹制好的食品須與生鮮食品分開(kāi)置放。指定的分色砧板存儲(chǔ)架將使各種砧板分隔開(kāi)。 ? 所有設(shè)備。 ? 洗手池設(shè)施不方便。 ? 也可以通過(guò)在冷凍室內(nèi)放一個(gè)盛有一半烹飪油的容器，測(cè)量油溫。對(duì)超過(guò)“此前食用最佳”期限的食品進(jìn)行處理。若采取該方法，則必須在容器外貼上“測(cè)試專(zhuān)用”的標(biāo)簽。酒店應(yīng)實(shí)行“先進(jìn)先出”（ FIFO）的流通程序。 ? 檢查包裝外表。 ? 確 保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 確保無(wú)害蟲(chóng)或活動(dòng)。 ? 食品接收的非恰當(dāng)交接。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 21/57頁(yè) 存檔日期－ 7. 采購(gòu) — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購(gòu)部門(mén)的正常慣例，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)以書(shū)面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 若食品降至 60176。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 解凍好的食品需在 48小時(shí)內(nèi)被使用。 C 以下，須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。 確認(rèn) — 對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，確定它們完全被歸檔、實(shí)施并發(fā)揮效力。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲(chóng)劑等。 HACCP 包括 7個(gè)原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 12/57頁(yè) 存檔日期－ ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿(mǎn)自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 所有員工確保根據(jù)公司的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)采取有效的相關(guān)監(jiān)督程序。 ? 確保所有服務(wù)人員遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保對(duì)所有來(lái)訪的衛(wèi)生官員、內(nèi)部審計(jì)員、外來(lái)食品安全審計(jì)師所提出的要求，要在具體的時(shí)間框架內(nèi)采取行動(dòng)。 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)放在容易 拿到的安全位置。也 正是出于該原因，我們開(kāi)發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負(fù)責(zé)監(jiān)督和維護(hù)酒店所有食品安全記錄。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。建議對(duì)酒店的程序進(jìn)行修改。關(guān)鍵限度也可以用于確保滿(mǎn)足客人對(duì)質(zhì)量的具體要求。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。 整改行動(dòng)： 若食品溫度超過(guò) 5176。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 整改行動(dòng)： 若食品為達(dá)到要求的溫度，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。 風(fēng)冷：食品在 2小時(shí)被冷卻至 3176。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫