【正文】 指定的分色砧板存儲(chǔ)架將使各種砧板分隔開。行政總廚將確保有適當(dāng)數(shù)量的分色砧板。酒店所有員工都始終嚴(yán)格遵守分色砧板制度也非常重要。 ? 若接觸食品員工有食物中毒癥狀，必須確 定所有與之接觸過(guò)的員工并采取處理措施。（例如在同一砧板上加工生雞肉和熟羊肉就存在極大的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)） ? 必須一直有存放碎玻璃和碎瓷器的裝置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。在使用后要將抹布完全洗凈。 ? 將烹制好的食品覆蓋起來(lái)，防止異物落入。 ? 烹制好的食品須與生鮮食品分開置放。 ? 所有設(shè)備。 ? 從儲(chǔ)藏室里取出的食品最多不可以存放超過(guò) 4個(gè)小時(shí)。 ? 員工在準(zhǔn)備食品之前需穿著干凈的制服。 食品準(zhǔn)備程序 從事食品準(zhǔn)備工作必須確保： ? 所有食品接觸員工都接受了工作任務(wù)所必須的知識(shí)和技能培訓(xùn)。 ? 使用玻璃、陶瓷制品存放食品。 ? 沒有在正確溫度環(huán)境下儲(chǔ)藏食品。 ? 消毒液未完全稀釋或濃度過(guò)大。 ? 洗手池處無(wú)除菌香皂。 ? 洗手池設(shè)施不方便。這主要是為控制質(zhì)量。 ? 需經(jīng)常檢查冷凍中的食品。不可以重新冷凍。 ? 若冷凍室出現(xiàn)故障，食品發(fā)生部分解凍，需將食品放在冷藏室或冰箱里，直安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 26/57頁(yè) 存檔日期－ 到食品完全解凍。 ? 食品不可以被放在冷凍室的地面上 ，必須被放在指定的容器中。 ? 儲(chǔ)藏的食品須被覆蓋、干凈的放在無(wú)污染的容器中。 ? 冷凍測(cè)試的溫度計(jì)需準(zhǔn)確顯示溫度。 ? 也可以通過(guò)在冷凍室內(nèi)放一個(gè)盛有一半烹飪油的容器，測(cè)量油溫。使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所得的溫度應(yīng)在 15176。食品不可以被重新冷凍，除非是熟食。 冷凍食品被解凍后又重新冷凍用于烹飪存在著極度危險(xiǎn)。 ? 冷凍食品周轉(zhuǎn)不當(dāng)。 冷凍食品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟?。食品一旦被開封，需被放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。這樣會(huì)降低物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)超過(guò)“此前食用最佳”期限的食品進(jìn)行處理。 C的溫度。 ? 儲(chǔ)藏室和冰箱間歇 性工作，在最熱的天氣里能保持 1176。 ? 食品沒有被儲(chǔ)藏在冷藏室或冰箱里。制定并實(shí)施清潔計(jì)劃表。 ? 未烹飪的食品需分開放置在下方，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。 ? 存放的食品不要超過(guò)冷藏室貨冰箱的容量。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。若采取該方法，則必須在容器外貼上“測(cè)試專用”的標(biāo)簽。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量?jī)纱螠囟炔⒆饔涗洝?C－ 5176。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 25/57頁(yè) 存檔日期－ ? 交叉感染。 ? 存在潛在危害的食品周轉(zhuǎn)周期不恰當(dāng)。 冷藏食品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 按照生產(chǎn)廠商的建議進(jìn)行儲(chǔ)存。 ? 食品存 儲(chǔ)須離地面 30厘米 ? 在干貨存儲(chǔ)室內(nèi)須實(shí)行定期滅蟲。酒店應(yīng)實(shí)行“先進(jìn)先出”（ FIFO）的流通程序。需制定清潔表并實(shí)施。 ? 食品存儲(chǔ)須離地面 30厘米。 ? 食品沒有被標(biāo)注儲(chǔ)藏日期和周轉(zhuǎn)期。 9. 食品儲(chǔ)存 干貨儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 ? 不恰當(dāng)?shù)貙⒒瘜W(xué)品與食品混置。 ? 退回供應(yīng)商。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 24/57頁(yè) 存檔日期－ 工作時(shí)間外的貨品接收 須對(duì)在工作時(shí)間外接收存在潛在危害的貨品制定相應(yīng)的條款。 ? 檢查包裝外表。 ? 所有不具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等詳細(xì)信息的產(chǎn)品須被退回。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 罐裝食品和干貨（含有潛在危害的食品） ? 所有罐裝需至少具備 4個(gè)月的保質(zhì)期。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 C以下。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 ? 確 保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 C以下。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 在某些國(guó)家，法律要求必須對(duì)肉類進(jìn)行檢查，肉類食品需分開儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí)無(wú)延遲。 C以下。 C以下保溫能力的車輛中運(yùn)送至酒店。 ? 食品需由密封紙箱包裝。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 23/57頁(yè) 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲(chǔ)藏在具備 5176。 ? 若第二次測(cè)量的樣品溫度也未能合格，則需將全部食品退回供應(yīng)商。 ? 若第一次測(cè)量的樣品溫度超出酒店的關(guān)鍵界限，員工可以選 取另一樣品進(jìn)行測(cè)量。只需選擇由代表性的樣品即可。這樣可以對(duì)抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測(cè)量。 不要使用激光溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，因?yàn)榧す鉁囟扔?jì)只能測(cè)量出食品表面的大致溫度。 ? 確保無(wú)害蟲或活動(dòng)。 ? 確保食品沒有與化學(xué)品一起運(yùn)輸。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過(guò)培訓(xùn)，并運(yùn)用食品安全與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)中的適當(dāng)技巧和知識(shí)。 C以下的強(qiáng)凍狀態(tài)?！按嬖跐撛谖：Φ氖称贰被颉案唢L(fēng)險(xiǎn)食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 C以上，除非運(yùn)輸食品的供應(yīng)商能表明食品溫度不會(huì)影響食品微生物的安全。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。包括： ? 確保酒店只接收受到免污染保護(hù)的食品和飲料。 ? 食品接收的非恰當(dāng)交接。 記錄 1 — 造訪供應(yīng)商檢查表記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 22/57頁(yè) 存檔日期－ 8. 食品接收 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) ? 接收的食品超過(guò)或接近保質(zhì)期限。 ? 若食品供應(yīng)商已經(jīng)制定并實(shí)施了食品安全計(jì)劃，則供應(yīng)商需提供已接受審計(jì)的書面證明。 ? 在下一次審計(jì)時(shí)跟進(jìn)觀察點(diǎn)和供應(yīng)商采取的行動(dòng)。 ? 酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計(jì)。若所在國(guó)家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購(gòu)存在潛在危害的食品。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊(duì) 該團(tuán)隊(duì)包括： ? 采購(gòu)經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長(zhǎng) 推薦的造訪頻率 對(duì)以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 21/57頁(yè) 存檔日期－ 7. 采購(gòu) — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購(gòu)部門的正常慣例，采購(gòu)部門應(yīng)以書面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。處理或更換食品。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被覆蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過(guò) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測(cè)檢查食物是否被覆蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。更換清 洗設(shè)備。 C以上 清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。超過(guò) 4小時(shí)的食品，必須被立即處理。 C以下或 60176。 C 以上，則需要運(yùn)用 4/2 小時(shí)法則。若食品未能保持在 5176。 C— 60176。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。檢查保溫設(shè)備。 整改行動(dòng)： 若食品降至 60176。 C以上。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 回顧加熱過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 整改行動(dòng)： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。 C以上。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 回顧冷卻過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。 整改行動(dòng)： 若食品在 6小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所有食品的關(guān)鍵溫度。 將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 C以下。 C（共 6小時(shí)）。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 18/57頁(yè) 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2小時(shí)內(nèi)達(dá)到 21176。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 17/57頁(yè) 存檔日期－ 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生 情況。 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 必須使用測(cè)試溫度計(jì)來(lái)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 C— 5176。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 解凍好的食品需在 48小時(shí)內(nèi)被使用。 控制： 正確的解凍程序。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立 即被處理。 無(wú)保質(zhì)期的食品須立即處理。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 C 以下，須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。 C以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序 ： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 16/57頁(yè) 存檔日期－ 食品儲(chǔ)藏 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理：蟲害 微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C、過(guò)期或冷凍不 完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度 目測(cè)檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。 C以下 冷凍食品須在 15176。供應(yīng)商審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn) — 對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，確定它們完全被