【正文】 餐飲部第一章 部門概述餐飲部是酒店最重要的生產(chǎn)、服務(wù)部門，是酒店經(jīng)營活動(dòng)中重要的經(jīng)濟(jì)支柱之一，其服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)。餐飲部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、廚房、員工食堂組成，員工年齡18—35周歲，身體健康。 第二章 組織機(jī)構(gòu)圖 部門經(jīng)理餐廳領(lǐng)班廚 師 長保潔收銀員吧員服務(wù)員中餐組西餐組洗碗部第三章 崗位說明第一節(jié) 辦公室崗位說明一、餐飲部經(jīng)理工作關(guān)系直接上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：餐飲部廚師長、餐廳領(lǐng)班內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門工作時(shí)間上午9：00——13：00 下午17：00——21：00工作職責(zé) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對(duì)分管總經(jīng)理負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對(duì)月度、年度經(jīng)營情況作分析并報(bào)總經(jīng)理； 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育； 與財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本； 與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作；制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對(duì)性地 組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)； 了解市場動(dòng)向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織QC（全面質(zhì)量管理）小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn) 作正常；親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴；1主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議；1 抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生；1 協(xié)調(diào)本部門與酒店其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。工作內(nèi)容 9：00——9：10檢查早餐開餐情況，查閱廚師長和主管的《工作日志》以及各類報(bào)表、記錄，向內(nèi)勤了解夜班經(jīng)營情況； 9：10——9：20參加酒店例會(huì)，匯報(bào)、請(qǐng)示工作，接受酒店工作指令； 9：40——9：55，向廚師長、領(lǐng)班、內(nèi)勤安排工作； 選擇性檢查主管召開工作例會(huì)、領(lǐng)班召開班前會(huì)以及服務(wù)員的儀容儀表等情況； 按時(shí)參加酒店賓客投訴分析、營銷策劃研討、VIP及大型團(tuán)體接待等工作、專題會(huì)議； 巡查下屬管理人員及員工工作狀況； 抽查原材料管理、菜品質(zhì)量以及成本控制情況； 督查當(dāng)天各項(xiàng)工作指令的落實(shí)情況；督導(dǎo)員工培訓(xùn)工作，必要時(shí)親自組織培訓(xùn)；嚴(yán)格檢查所轄區(qū)域內(nèi)各工作場所的防火、防盜以及食品衛(wèi)生等管理制度的執(zhí)行情況，杜絕安全隱患，防止安全事故；1 處理賓客的重要投訴，督導(dǎo)各崗點(diǎn)建立和運(yùn)用好客史檔案；1 參與VIP客人的迎送以及大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)現(xiàn)場管理；1負(fù)責(zé)建立本部門的工作檔案，審核處理各種報(bào)表，填寫各種工作質(zhì)量記錄；1核簽經(jīng)營物品申購計(jì)劃及下屬各崗點(diǎn)工作請(qǐng)示文件；1做好與酒店各部門之間的工作溝通、協(xié)調(diào)和合作；1完成酒店領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)工作任務(wù)。任職條件 文化程度：具有大專學(xué)歷或同等文化程度； 經(jīng)歷過正規(guī)專業(yè)院校培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的任職資格證書；在同星級(jí)酒店從事餐飲部經(jīng)理管理工作1年以上或餐飲部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐飲部主管2年以上；從事過相關(guān)的管理工作，熟悉餐飲部各崗位工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)；具備較好的英語交流和計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力；熟悉酒店各部門的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)；能把握市場行情，隨機(jī)調(diào)整經(jīng)營思路和管理方法；具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力，善于處理各類賓客投訴；英語達(dá)酒店A級(jí),普通話達(dá)酒店A級(jí)。二、廚師長工作關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：副廚師長內(nèi)部聯(lián)系：公關(guān)營銷部、客房部、工程部、采購部工作時(shí)間上午9：00——14：00 下午16：00——21：00工作職責(zé)在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作；解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；管理中、西廚房和員工食堂，完成月、季、年度的經(jīng)營任務(wù)；組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作；熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)和淡旺季價(jià)格，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；定期與部門經(jīng)理、公關(guān)營銷部經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，不斷地研制、創(chuàng)新菜式； 與前場主管、領(lǐng)班保持良好聯(lián)系，收集賓客的意見，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹飪方法，穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量； 掌握良好的出品毛利率，合理使用各種原材料，控制食品成本；做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；1定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲；1嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作；1嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。工作內(nèi)容 每周一9：10——9：20參加酒店例會(huì)，接受酒店工作指令； 9：40——9：55參加餐飲部經(jīng)理主持召開的工作例會(huì)，匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況，接受工作指令； 10：00——10：10召開廚房例會(huì)向副廚師長及各崗點(diǎn)領(lǐng)班傳達(dá)部門例會(huì)精神，研究工作，確定工作任務(wù)； 10：10——10：16：3016：40檢查各崗點(diǎn)組織召開班例會(huì)情況； 與前場領(lǐng)班、宴會(huì)預(yù)訂員緊密聯(lián)系，及時(shí)了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進(jìn)； 與采購部門緊密聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應(yīng)時(shí)間、價(jià)格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場物價(jià)變化，降低生產(chǎn)成本；負(fù)責(zé)處理副廚師長請(qǐng)示的問題，及時(shí)向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)；抽查出品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品；指導(dǎo)廚房技術(shù)骨干完成新穎菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制定以及決策特選菜式和推銷菜式，積累并整理各類菜式的資料檔案；親自到VIP宴會(huì)間了解并虛心聽取VIP賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足賓客的需求；1檢查下屬管理人員、廚師的考勤記錄、班次安排表及各崗點(diǎn)對(duì)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況；1現(xiàn)場指揮對(duì)大型宴會(huì)和VIP客人的接待，必要時(shí)親自操作，確保萬無一失；1根據(jù)零點(diǎn)餐廳的客流量以及當(dāng)天或預(yù)定宴會(huì)菜單的數(shù)量，審批申購單和領(lǐng)料單，參與貨品驗(yàn)收；1填寫《工作日志》送部門經(jīng)理查閱；1完成上級(jí)交辦的其他工作。任職條件文化程度：具有大專學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)； 在同星級(jí)酒店從事廚師長管理工作1年以上或廚房管理工作2年以上且在本酒店任廚房主管2年以上；掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的廚房管理知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；熟悉《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法律、法規(guī)；熟知本部門各崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；英語達(dá)酒店B級(jí),普通話達(dá)酒店B級(jí)。三、西餐領(lǐng)班工作關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：西餐服務(wù)員內(nèi)部聯(lián)系：前廳部、客房部、工程部工作時(shí)間早班7：00——15：30 中班9：30——18：00晚班17：30收市工作職責(zé)嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；服從主管的工作安排，合理安排服務(wù)員班次，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)；使用和保管好西餐廳的各種設(shè)施設(shè)備、餐具和用品； 保持西餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個(gè)潔凈、舒適的就餐環(huán)境； 安排房內(nèi)用膳送餐和收餐服務(wù)；對(duì)新進(jìn)服務(wù)員進(jìn)行崗位知識(shí)和服務(wù)技能培訓(xùn)；配合上級(jí)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行崗位知識(shí)和技能考評(píng)；處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。工作內(nèi)容6：50——7：00組織本班服務(wù)員作好早餐的準(zhǔn)備工作并召開早班班前會(huì)，檢查儀容儀表，安排早餐工作；9：30——9：45參加餐廳經(jīng)理主持召開的例會(huì)，接受工作指令，計(jì)劃當(dāng)日工作；10：0010：15組織本班服務(wù)員召開上午班前會(huì)，檢查儀容儀表，傳達(dá)酒店部門工作指令，安排午餐工作；17：30——17：45組織本班服務(wù)員召開下午班前會(huì)，檢查儀容儀表，安排晚餐工作；搞好責(zé)任區(qū)域內(nèi)場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務(wù)準(zhǔn)備工作；禮貌的迎接客人進(jìn)入餐區(qū)，督導(dǎo)服務(wù)員主動(dòng)向客人介紹菜單，推薦特別菜點(diǎn)、飲料；帶領(lǐng)服務(wù)員嚴(yán)格按照服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)以及利用客史檔案資料，搞好餐中服務(wù)；協(xié)助餐廳經(jīng)理做好接待大型宴會(huì)的工作計(jì)劃，保證服務(wù)質(zhì)量；親自參加對(duì)VIP客人的服務(wù)工作；溝通、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的工作，及時(shí)向廚房反饋客人對(duì)菜品的意見和建議；1及時(shí)妥善處理客人的投訴；1督導(dǎo)服務(wù)員搞好當(dāng)班收尾工作；1收集服務(wù)員填寫的客史信息資料上交餐廳經(jīng)理；1填寫《工作日志》交餐廳經(jīng)理查閱；1合理調(diào)配服務(wù)員工作，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，每月底進(jìn)行考勤匯總并報(bào)送西餐廳經(jīng)理；1完成西餐廳經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度；經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；熟練掌握本崗位的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)，并能親自對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)；英語達(dá)酒店B級(jí),普通話達(dá)酒店B級(jí)。四、西餐領(lǐng)位員工作關(guān)系直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班內(nèi)部聯(lián)系：公關(guān)營銷部工作時(shí)間上午7：00——12：30 下17：00——20：30工作職責(zé) 遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度； 熟知當(dāng)天訂餐單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)、臺(tái)位等情況，并守侯引領(lǐng)客人到位； 替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好貴重物品； 客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的客人，使客人樂于等位； 客人用餐后離開餐廳時(shí)，站在門口或梯口恭送客人。工作內(nèi)容9：30——9：40參加西餐領(lǐng)班主持召開的上午班前會(huì)，接受工作指令；17：30——17：40參加西餐領(lǐng)班主持召開的下午班前會(huì)，明確工作事項(xiàng)；搞好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；上午11：00、下午17：00準(zhǔn)確了解中午和晚上訂餐情況（單位/個(gè)人名稱、時(shí)間、人數(shù)、臺(tái)位等），并做好記錄；上午11：下午17：30到崗（衣冠整潔、端莊大方）守侯、引領(lǐng)（笑容可掬、彬彬有禮）客人到預(yù)訂餐位；接待當(dāng)即就餐客人，根據(jù)客人要求安排、引領(lǐng)客人到桌位，為客人拉椅、遞送菜單，并立即報(bào)告領(lǐng)班銜接服務(wù)；服務(wù)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，對(duì)?？?、回頭客和VIP客人須記清客人的姓名或職位，使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼，以較強(qiáng)親切力，增加客人對(duì)酒店的美好印象，吸引客人再次光臨；客人用餐完畢離開餐廳時(shí)，站在門口或梯口禮貌的恭送客人，向客人道別，歡迎客人再次光臨；收集賓客意見和建議，及時(shí)向上級(jí)反映，以利部門改進(jìn)工作；按時(shí)參加酒店和部門組織的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能培訓(xùn)；1完成上級(jí)交辦的臨時(shí)工作任務(wù)。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度；經(jīng)歷過正規(guī)的酒店禮儀培訓(xùn)；掌握餐飲部各崗位工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)；有較好的協(xié)調(diào)和溝通能力；英語達(dá)酒店B級(jí),普通話達(dá)酒店B級(jí)。五、西餐服務(wù)員工作關(guān)系直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班工作時(shí)間早班7：00——15：30 中夜班17：00——次日2：00工作職責(zé)嚴(yán)格遵守酒店、部門和班組的各項(xiàng)規(guī)章制度；嚴(yán)格按照西餐服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)以及利用客史檔案資料，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；保持餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個(gè)潔凈、舒適的就餐環(huán)境；征求客人對(duì)西餐廳服務(wù)及菜品的意見和建議，收集客史信息。工作內(nèi)容6：50——7：00參加西餐領(lǐng)班主持召開的召開早班班前會(huì)，接受工作指令；17：00——17：15參加西餐領(lǐng)班主持召開的班前會(huì)，明確工作事項(xiàng)；認(rèn)真搞好開餐前餐廳的場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務(wù)準(zhǔn)備工作；精神飽滿，熱情禮貌的迎接就餐客人，為客人拉椅就座、推介紹菜品、填寫菜單和酒水單；按照服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)以及利用客史檔案資料，集中精力，靈活敏捷的搞好餐中對(duì)客服務(wù)；適時(shí)記錄重要客人對(duì)菜品的特殊喜好或就餐習(xí)慣，下班前送交西餐領(lǐng)班；客人用餐結(jié)束時(shí)，主動(dòng)征詢并記錄客人對(duì)菜品及服務(wù)的意見和建議，下班前送交西餐領(lǐng)班；為客人提供準(zhǔn)確、及時(shí)的結(jié)帳服務(wù)，并為客人拉椅離座，恭送客人至餐廳門口，禮貌的向客人道別；營業(yè)結(jié)束時(shí)，做好收尾工作；積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和公益活動(dòng)。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度；經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；熟練掌握本崗位的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)；英語達(dá)酒店B級(jí),普通話達(dá)酒店B級(jí)。六、傳菜員工作關(guān)系直接上級(jí)：領(lǐng)班工作時(shí)間上午9：30——18：00