【正文】 餐飲部第一章 部門概述餐飲部是酒店最重要的生產(chǎn)、服務部門，是酒店經(jīng)營活動中重要的經(jīng)濟支柱之一，其服務質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益和聲譽。餐飲部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、廚房、員工食堂組成，員工年齡18—35周歲，身體健康。 第二章 組織機構(gòu)圖 部門經(jīng)理餐廳領班廚 師 長保潔收銀員吧員服務員中餐組西餐組洗碗部第三章 崗位說明第一節(jié) 辦公室崗位說明一、餐飲部經(jīng)理工作關系直接上級：總經(jīng)理直接下級：餐飲部廚師長、餐廳領班內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門工作時間上午9：00——13：00 下午17：00——21：00工作職責 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對分管總經(jīng)理負責；負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理； 制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程、保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育； 與財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本； 與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作；制定服務技能和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推出新菜單并有針對性地 組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經(jīng)驗、技術(shù)； 了解市場動向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成；注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織QC（全面質(zhì)量管理）小組活動，保證各項運 作正常；親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴；1主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢討業(yè)務狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議；1 抓好設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生；1 協(xié)調(diào)本部門與酒店其他部門的關系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。工作內(nèi)容 9：00——9：10檢查早餐開餐情況，查閱廚師長和主管的《工作日志》以及各類報表、記錄，向內(nèi)勤了解夜班經(jīng)營情況； 9：10——9：20參加酒店例會，匯報、請示工作，接受酒店工作指令； 9：40——9：55，向廚師長、領班、內(nèi)勤安排工作； 選擇性檢查主管召開工作例會、領班召開班前會以及服務員的儀容儀表等情況； 按時參加酒店賓客投訴分析、營銷策劃研討、VIP及大型團體接待等工作、專題會議； 巡查下屬管理人員及員工工作狀況； 抽查原材料管理、菜品質(zhì)量以及成本控制情況； 督查當天各項工作指令的落實情況；督導員工培訓工作，必要時親自組織培訓；嚴格檢查所轄區(qū)域內(nèi)各工作場所的防火、防盜以及食品衛(wèi)生等管理制度的執(zhí)行情況，杜絕安全隱患，防止安全事故；1 處理賓客的重要投訴，督導各崗點建立和運用好客史檔案；1 參與VIP客人的迎送以及大型團體就餐和重要宴會現(xiàn)場管理；1負責建立本部門的工作檔案，審核處理各種報表，填寫各種工作質(zhì)量記錄；1核簽經(jīng)營物品申購計劃及下屬各崗點工作請示文件；1做好與酒店各部門之間的工作溝通、協(xié)調(diào)和合作；1完成酒店領導交辦的臨時工作任務。任職條件 文化程度：具有大專學歷或同等文化程度； 經(jīng)歷過正規(guī)專業(yè)院校培訓，并取得相應的任職資格證書；在同星級酒店從事餐飲部經(jīng)理管理工作1年以上或餐飲部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐飲部主管2年以上；從事過相關的管理工作，熟悉餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；具備較好的英語交流和計算機應用能力；熟悉酒店各部門的工作職責、程序和標準；能把握市場行情，隨機調(diào)整經(jīng)營思路和管理方法；具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力，善于處理各類賓客投訴；英語達酒店A級,普通話達酒店A級。二、廚師長工作關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：副廚師長內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部、客房部、工程部、采購部工作時間上午9：00——14：00 下午16：00——21：00工作職責在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作；解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；管理中、西廚房和員工食堂，完成月、季、年度的經(jīng)營任務；組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作；熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點和淡旺季價格，熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存；定期與部門經(jīng)理、公關營銷部經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，不斷地研制、創(chuàng)新菜式； 與前場主管、領班保持良好聯(lián)系，收集賓客的意見，通過改進和提高技術(shù)水平、烹飪方法，穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量； 掌握良好的出品毛利率，合理使用各種原材料，控制食品成本；做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結(jié)；抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；1定期對下屬進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲；1嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作；1嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。工作內(nèi)容 每周一9：10——9：20參加酒店例會，接受酒店工作指令； 9：40——9：55參加餐飲部經(jīng)理主持召開的工作例會，匯報廚房運作狀況，接受工作指令； 10：00——10：10召開廚房例會向副廚師長及各崗點領班傳達部門例會精神，研究工作，確定工作任務； 10：10——10：16：3016：40檢查各崗點組織召開班例會情況； 與前場領班、宴會預訂員緊密聯(lián)系，及時了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進； 與采購部門緊密聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應時間、價格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場物價變化，降低生產(chǎn)成本；負責處理副廚師長請示的問題，及時向餐飲部經(jīng)理匯報并提出改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作保持正常運轉(zhuǎn)；抽查出品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品；指導廚房技術(shù)骨干完成新穎菜品的工藝設計、價格制定以及決策特選菜式和推銷菜式，積累并整理各類菜式的資料檔案；親自到VIP宴會間了解并虛心聽取VIP賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，滿足賓客的需求；1檢查下屬管理人員、廚師的考勤記錄、班次安排表及各崗點對工作程序與標準的執(zhí)行情況；1現(xiàn)場指揮對大型宴會和VIP客人的接待，必要時親自操作，確保萬無一失；1根據(jù)零點餐廳的客流量以及當天或預定宴會菜單的數(shù)量，審批申購單和領料單，參與貨品驗收；1填寫《工作日志》送部門經(jīng)理查閱；1完成上級交辦的其他工作。任職條件文化程度：具有大專學歷或同等文化程度； 持有國家勞動部門核準的廚師等級； 在同星級酒店從事廚師長管理工作1年以上或廚房管理工作2年以上且在本酒店任廚房主管2年以上；掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量和標準，具有豐富的廚房管理知識和實踐經(jīng)驗；熟悉《食品衛(wèi)生法》及相關法律、法規(guī)；熟知本部門各崗點的工作職責、程序和標準； 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；英語達酒店B級,普通話達酒店B級。三、西餐領班工作關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：西餐服務員內(nèi)部聯(lián)系：前廳部、客房部、工程部工作時間早班7：00——15：30 中班9：30——18：00晚班17：30收市工作職責嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度；服從主管的工作安排，合理安排服務員班次，確保優(yōu)質(zhì)服務；使用和保管好西餐廳的各種設施設備、餐具和用品； 保持西餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個潔凈、舒適的就餐環(huán)境； 安排房內(nèi)用膳送餐和收餐服務；對新進服務員進行崗位知識和服務技能培訓；配合上級對服務員進行崗位知識和技能考評；處理客人投訴，與客人建立良好的關系。工作內(nèi)容6：50——7：00組織本班服務員作好早餐的準備工作并召開早班班前會，檢查儀容儀表，安排早餐工作；9：30——9：45參加餐廳經(jīng)理主持召開的例會，接受工作指令，計劃當日工作；10：0010：15組織本班服務員召開上午班前會，檢查儀容儀表，傳達酒店部門工作指令，安排午餐工作；17：30——17：45組織本班服務員召開下午班前會，檢查儀容儀表，安排晚餐工作；搞好責任區(qū)域內(nèi)場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務準備工作；禮貌的迎接客人進入餐區(qū)，督導服務員主動向客人介紹菜單，推薦特別菜點、飲料；帶領服務員嚴格按照服務流程、標準以及利用客史檔案資料，搞好餐中服務；協(xié)助餐廳經(jīng)理做好接待大型宴會的工作計劃，保證服務質(zhì)量；親自參加對VIP客人的服務工作；溝通、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的工作，及時向廚房反饋客人對菜品的意見和建議；1及時妥善處理客人的投訴；1督導服務員搞好當班收尾工作；1收集服務員填寫的客史信息資料上交餐廳經(jīng)理；1填寫《工作日志》交餐廳經(jīng)理查閱；1合理調(diào)配服務員工作，嚴格執(zhí)行考勤制度，每月底進行考勤匯總并報送西餐廳經(jīng)理；1完成西餐廳經(jīng)理交辦的其他任務。任職條件文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準，并能親自對員工進行培訓；英語達酒店B級,普通話達酒店B級。四、西餐領位員工作關系直接上級：西餐領班內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部工作時間上午7：00——12：30 下17：00——20：30工作職責 遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度； 熟知當天訂餐單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)、臺位等情況，并守侯引領客人到位； 替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好貴重物品； 客滿時，負責安排好后到的客人，使客人樂于等位； 客人用餐后離開餐廳時，站在門口或梯口恭送客人。工作內(nèi)容9：30——9：40參加西餐領班主持召開的上午班前會，接受工作指令；17：30——17：40參加西餐領班主持召開的下午班前會，明確工作事項；搞好責任區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；上午11：00、下午17：00準確了解中午和晚上訂餐情況（單位/個人名稱、時間、人數(shù)、臺位等），并做好記錄；上午11：下午17：30到崗（衣冠整潔、端莊大方）守侯、引領（笑容可掬、彬彬有禮）客人到預訂餐位；接待當即就餐客人，根據(jù)客人要求安排、引領客人到桌位，為客人拉椅、遞送菜單，并立即報告領班銜接服務；服務中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，對?？?、回頭客和VIP客人須記清客人的姓名或職位，使用恰當?shù)姆Q呼，以較強親切力，增加客人對酒店的美好印象，吸引客人再次光臨；客人用餐完畢離開餐廳時，站在門口或梯口禮貌的恭送客人，向客人道別，歡迎客人再次光臨；收集賓客意見和建議，及時向上級反映，以利部門改進工作；按時參加酒店和部門組織的業(yè)務知識和技能培訓；1完成上級交辦的臨時工作任務。任職條件文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；經(jīng)歷過正規(guī)的酒店禮儀培訓；掌握餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；有較好的協(xié)調(diào)和溝通能力；英語達酒店B級,普通話達酒店B級。五、西餐服務員工作關系直接上級：西餐領班工作時間早班7：00——15：30 中夜班17：00——次日2：00工作職責嚴格遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度；嚴格按照西餐服務流程、標準以及利用客史檔案資料，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務；保持餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個潔凈、舒適的就餐環(huán)境；征求客人對西餐廳服務及菜品的意見和建議，收集客史信息。工作內(nèi)容6：50——7：00參加西餐領班主持召開的召開早班班前會，接受工作指令；17：00——17：15參加西餐領班主持召開的班前會，明確工作事項；認真搞好開餐前餐廳的場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務準備工作；精神飽滿，熱情禮貌的迎接就餐客人，為客人拉椅就座、推介紹菜品、填寫菜單和酒水單；按照服務流程、標準以及利用客史檔案資料，集中精力，靈活敏捷的搞好餐中對客服務；適時記錄重要客人對菜品的特殊喜好或就餐習慣，下班前送交西餐領班；客人用餐結(jié)束時，主動征詢并記錄客人對菜品及服務的意見和建議，下班前送交西餐領班；為客人提供準確、及時的結(jié)帳服務，并為客人拉椅離座，恭送客人至餐廳門口，禮貌的向客人道別；營業(yè)結(jié)束時，做好收尾工作；積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準；英語達酒店B級,普通話達酒店B級。六、傳菜員工作關系直接上級：領班工作時間上午9：30——18：00