【正文】 第一章 餐飲部部門簡介 餐飲部是酒店主要?jiǎng)?chuàng)匯部門之一。它負(fù)責(zé)經(jīng)營中、西餐廳，宴會(huì)，咖啡廳，酒吧，國際商務(wù)會(huì)所，為賓客提供中、西零點(diǎn)散餐，自助餐，團(tuán)體包餐，宴會(huì)（酒會(huì)）等用餐及酒吧服務(wù)，并負(fù)責(zé)向住店賓客和他們的來訪者以及為數(shù)眾多的本地客人提供美味佳肴。 第二章 餐飲部組織架構(gòu)圖 (具體崗位安排根據(jù)實(shí)際情況確定 ) 咖啡廳主管 宴會(huì)廳主管 中餐廳 主管 酒水部主管 管事部主管 送餐部 美食街主管 經(jīng)理助理 行政總廚 餐飲部經(jīng)理經(jīng) 理 秘書 西餐廳主管 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 洗碗清潔 服務(wù)員中廚師長 西廚師長 第三章 餐飲部崗位職責(zé) 第一節(jié) 餐飲部辦公室各崗位職責(zé) 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 制定年度、月度經(jīng)營計(jì)劃，成本費(fèi)用預(yù)算、分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況，組織全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。 根據(jù)市場和不同季切的情況，制定促銷計(jì)劃，積極做好等色食品，定期推出美食節(jié)、美食周等促銷活動(dòng)。 制訂操作規(guī)程及服務(wù)規(guī)范，檢查餐廳的服務(wù)質(zhì)量，食品（飲品）質(zhì)量及名項(xiàng)規(guī)章制度的情況，保證各餐廳成為客人安全、舒適品嘗美味佳肴的理想場所。 負(fù)責(zé)實(shí)施周、天的成本控制核算，置之不理期深入檢查各部位的工作和收支的控制狀況，制訂餐飲價(jià)格，監(jiān)督采購和盤點(diǎn)。 制定 員工培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施在崗技能考核培訓(xùn)，定期與廚師長研究新菜點(diǎn)的推出措施。 在員工中經(jīng)常開展禮貌和職業(yè)道德教育，組織員工開展各種競賽活動(dòng)，開展微笑服務(wù)月活動(dòng)、服務(wù)技能大賽活動(dòng)，以調(diào)動(dòng)員工的積極性。 加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生，抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)。 組織開展個(gè)人和環(huán)境等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹食品衛(wèi)生制度和安全工作。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 主持每日餐飲部例會(huì)，完成上傳下達(dá)的工作，并做好內(nèi)部協(xié)調(diào)及與有關(guān)部門的溝通合作。 負(fù)責(zé)對(duì)下屬人員進(jìn)行績效評(píng)估，按照 獎(jiǎng)懲制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 1 對(duì)大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，親自主持，安排，；加強(qiáng)對(duì)餐廳、廚房工作的巡視、監(jiān)督，確保不出問題。 1 每周要督導(dǎo)、檢查餐飲食品成本率是否控制在標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)之內(nèi)（ 35%40%左右，酒水 27%左右）。 1 對(duì)餐飲部的服務(wù)質(zhì)量、賓客滿意程度負(fù)直接工作責(zé)任。 1 對(duì)餐飲部經(jīng)營月指標(biāo)、年度指標(biāo)的達(dá)標(biāo)負(fù)有工作責(zé)任。 二、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)餐飲成本控制，監(jiān)督一線服務(wù)質(zhì)量，協(xié)調(diào)各部位的工作。 經(jīng)理不在時(shí)，履行經(jīng)理的一切權(quán)限及職責(zé)。 協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲部日常工作的管理。 經(jīng)常征求賓客意見，制定改進(jìn)措施，不斷提高對(duì)客 服務(wù)的滿意率。 制定員工年度休假表，并將員工要求及時(shí)上報(bào)餐飲部經(jīng)理。 負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班、主管、員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并做出評(píng)估。 三、餐飲部行政總廚崗位職責(zé) 根據(jù)餐飲部年度工作計(jì)劃，制訂具體實(shí)施計(jì)劃。 組織廚師挖掘傳統(tǒng)菜、地方菜，研制特色菜，每半年更換一次大菜譜，每季更換一次宴會(huì)菜單，每月推出一次特色菜肴。 組織、加強(qiáng)對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 掌握食品市場價(jià)格，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，嚴(yán)格控制倉存量，正確執(zhí)行價(jià)格政策。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作，防止食品中毒事故發(fā)生。 處理客人的對(duì)菜肴的投訴。 嚴(yán)格執(zhí)行安全消防操 作規(guī)程，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。 把好食品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 檢查廚房的所有設(shè)備、物資、用具的管理和使用。 親自為重要賓客、宴會(huì)、酒會(huì)掌勺。 四、餐飲部秘書崗位職責(zé) 起草、整理、打印部門的通知和報(bào)告，負(fù)責(zé)酒店和部門文件的存檔、分發(fā)、呈送工作。 接聽電話、接待來信來訪，了解意圖，轉(zhuǎn)告經(jīng)理。 制訂餐飲部日常工作備忘錄，提醒經(jīng)理及時(shí)做出安排。 協(xié)調(diào)與酒店其它部門的溝通，收集和整理餐飲方面的信息資料。 負(fù)責(zé)部門會(huì)議的記錄、整理和存檔。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 五、預(yù)訂員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)各 類用餐的預(yù)訂，安排并準(zhǔn)確記錄。 主動(dòng)向客人介紹大廳、各類餐廳的設(shè)施、經(jīng)營特色及風(fēng)味菜肴，積極進(jìn)行推銷。 及時(shí)將預(yù)訂菜單送交相應(yīng)廚房、廚師長和餐廳經(jīng)理，與廚師長協(xié)商制定菜單，與餐廳經(jīng)理協(xié)商確定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和方式。 將重要宴會(huì)、 VIP 客人用餐、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐情況及時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 建立預(yù)訂用餐檔案，每月進(jìn)行整理分析，為領(lǐng)導(dǎo)提供信息資料。 與有關(guān)部門保持密切聯(lián)系，督促各項(xiàng)接待工作的準(zhǔn)備落實(shí)，圓滿完成各種用餐預(yù)訂用接待工作。 主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)質(zhì)量的意見，并及時(shí)上報(bào)經(jīng)理，落實(shí)改進(jìn)措施。 完成領(lǐng)導(dǎo)交 派的其它工作。 第二節(jié) 餐飲部美食廣場崗位職責(zé) 一、餐飲部美食廣場經(jīng)理（主管級(jí)）崗位職責(zé) 每日參加餐飲部例會(huì)，通報(bào)當(dāng)日的接待重點(diǎn)、餐廳要求，同時(shí)指出上一天的不足之處。 視餐廳營業(yè)情況合理安排班次，了解客人需求，督導(dǎo)整個(gè)餐廳日常工作，協(xié)調(diào)員工服務(wù)。 協(xié)調(diào)各廚房，完成每周或每日廚師長推選，并通知服務(wù)員。 接受餐飲部經(jīng)理直派的工作，完成本餐廳的各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)，重要活動(dòng)與接待任務(wù)，要親自參加現(xiàn)場協(xié)調(diào)服務(wù)。 要督導(dǎo)招待酒店的餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及工作程序。 處理客人的投訴，并將客人對(duì)食品的 意見反饋廚師長，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)改進(jìn)，以及提高餐廳市場份額。 嚴(yán)格管理餐廳的設(shè)備、物資、用具，并對(duì)成本進(jìn)行控制，執(zhí)行并完成餐廳的毛利率。 負(fù)責(zé)安排員工的培訓(xùn)工作，把員工的服務(wù)技能、服務(wù)意識(shí)、賓客意識(shí)培訓(xùn)列為培訓(xùn)重點(diǎn)。 控制低值易耗品，檢查餐具、用具的清潔衛(wèi)生及有無破損，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和各種設(shè)施；、設(shè)備的完好使用。 協(xié)調(diào)并保證與其它部門的合作，注意與客人、瓴班、員工進(jìn)行溝通。 1 收集餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的資料，做好當(dāng)月經(jīng)營及服務(wù)總結(jié)、獎(jiǎng)金評(píng)比，下月工作計(jì)劃，并及時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 二、餐飲部美食廣場領(lǐng)班 崗位職責(zé) 做好餐廳服務(wù)人員的帶頭人及督導(dǎo)員，嚴(yán)格楷求自己，以身作則，及時(shí)了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)，并帶領(lǐng)服務(wù)員按質(zhì)，按量，按時(shí)完成每天對(duì)客服務(wù)。 餐前檢查餐廳布置及擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，本班組人員是否做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，餐廳清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，餐肯用具是否無破損、干凈，服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具、用餐是否補(bǔ)齊。 根據(jù)預(yù)訂要求及客人特殊要求督促、指揮宴會(huì)擺臺(tái)，臺(tái)要重要宴會(huì)及賓 客要親自進(jìn)行服務(wù)。 了解當(dāng)日廚房供應(yīng)情況及廚師長特薦內(nèi)容，與備餐間協(xié)調(diào)合作。 營業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)本組員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)。 掌握營業(yè) 中服務(wù)區(qū)域客人的用餐情況，及時(shí)回答客人問題，適當(dāng)處理客人投訴。 營業(yè)結(jié)束后，檢查餐廳擺臺(tái)情況，并做好交接班工作。 對(duì)本班組員工進(jìn)行績效評(píng)估，上報(bào)餐廳經(jīng)理，并提出獎(jiǎng)懲建議。 精通服務(wù)技術(shù)，對(duì)下屬耐心幫助，帶領(lǐng)員工努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技術(shù)，成為下屬員工的效仿者。 三、餐飲部美食廣場迎賓員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)對(duì)餐廳用餐客人的帶位、迎送工作。合理安排餐座，要求主動(dòng)、禮貌、熱情、著裝整潔、體態(tài)優(yōu)雅大方。 每日餐前查詢當(dāng)日預(yù)訂情況，接受開餐中客人的臨時(shí)預(yù)訂，并記錄在案，負(fù)責(zé)上報(bào)落實(shí)。 解答客人提出的有關(guān)飲食、酒店設(shè)施方面的詢問 ，征求收集賓客意見，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理反應(yīng)。 在餐廳客滿時(shí)，應(yīng)禮貌的向客人解釋清楚，并幫助客人聯(lián)系本店其它餐廳就餐，或請客人到咖啡廳稍等。 負(fù)責(zé)保管、檢查派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙以及酒店宣傳品；負(fù)責(zé)傳遞客人電話。 負(fù)責(zé)保持指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境。 四、餐飲部美食廣場服務(wù)員崗位職責(zé) 按時(shí)到崗，補(bǔ)充餐廳餐具、用品、布巾，檢查本區(qū)域餐廳布置及擺臺(tái)。開餐前了解每日供應(yīng)菜式、最新特別推薦。做好準(zhǔn)備工作。 主動(dòng)熱情接待賓客，突出服務(wù)要快、動(dòng)作要輕、說話要甜、一切要以客人為中心的服務(wù)原則，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 熟知菜牌、酒水牌，積極進(jìn)行推銷，向客人介紹餐廳各種特色菜。 負(fù)責(zé)將臟餐具，空菜碟送到洗碟間，并及時(shí)補(bǔ)充工作臺(tái)內(nèi)應(yīng)有的餐具。 以客人需求為服務(wù)方向，服務(wù)中盡量使客人滿意，將客人提出的問題和投訴及時(shí)反應(yīng)給領(lǐng)班、經(jīng)理，尋求解決辦法。 保持員工之間的服務(wù)協(xié)調(diào)，有分工、有協(xié)作，團(tuán)隊(duì)服務(wù)精神要貫穿在服務(wù)的始末。 開餐結(jié)束后，檢查所屬區(qū)域的衛(wèi)生狀況及擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)到位情況。 五、餐飲部美食廣場備餐間領(lǐng)班崗位職責(zé) 督導(dǎo)本組員工做好餐前的容器、電器、餐具、用品和食品配料的準(zhǔn)備工作。 了解當(dāng)天的工作任務(wù)及特殊任務(wù)，注意重要客人或宴 會(huì)的傳菜要求事項(xiàng)，上報(bào)餐廳經(jīng)理每日廚房供應(yīng)情況 . 協(xié)調(diào)與廚師長及其它相關(guān)班組和部門的工作關(guān)系，并配合工作。 檢查菜肴質(zhì)量，控制傳菜速度；保證傳菜對(duì)準(zhǔn)餐臺(tái)號(hào)，不出現(xiàn)工作失誤，對(duì)特殊品種配方輔助餐具。 定期主待實(shí)施本班組員工培訓(xùn)，定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲意見。 每日下班前監(jiān)督收回各種用具、用品，檢查各種電器電源關(guān)閉情況，保重區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做好交接班工作。 六、餐飲部美食廣場傳菜員崗位職責(zé) 崗位職責(zé)： 開餐前聽取領(lǐng)班傳達(dá)的開餐及傳菜要求，并做好本崗位的開餐準(zhǔn)備工作。 及時(shí)報(bào)告餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師 長特別推薦菜和當(dāng)天廚房供應(yīng)情況。 根據(jù)餐桌臺(tái)號(hào)及客人點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無誤的將菜傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)。 當(dāng)好廚房和餐廳內(nèi)的通訊員，并協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤送往洗碟間。 傳菜前檢查菜的質(zhì)量、溫度、份量及餐具有無破損；并將客人意見反饋備餐間，控制傳菜速度，保證服務(wù)效率。 進(jìn)行手推車服務(wù)時(shí)，要熱情主動(dòng)的向客人介紹各類食品的特色、特點(diǎn)，將賓客的意見及時(shí)向領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 用餐結(jié)束后，關(guān)閉各種電源，協(xié)助領(lǐng)班收回各種用具，檢查工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好交接班工作。 第三節(jié) 餐飲部多功能廳各崗位職責(zé) 一、多功能廳經(jīng)理（主管級(jí)）崗位職責(zé) 嚴(yán)格控制費(fèi)用，降低消耗，組織員工完成餐飲部下達(dá)的銷售指標(biāo)。 制訂宴會(huì)各項(xiàng)規(guī)章制度并指揮實(shí)施，建立和完善宴會(huì)的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。 每日參加餐飲部例會(huì)，主持召天班前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)部署的任務(wù)和指令，布置下屬工作并督導(dǎo)日常工作，確保宴會(huì)各環(huán)節(jié)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，與相關(guān)部站搞好協(xié)調(diào)、配合。 與廚師長共同議定宴會(huì)菜單、價(jià)格，負(fù)責(zé)宴會(huì)的順利進(jìn)行，處理各種問題和投訴。 負(fù)責(zé)宴會(huì)員工的培訓(xùn)工作，不斷提高員工素質(zhì)。 負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)宴會(huì)全部 硬件設(shè)備設(shè)施。 負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 及時(shí)將宴會(huì)經(jīng)營狀況及特殊事件向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 二、多功能廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)本服務(wù)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生工作和設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，檢查下屬員工儀容儀表及出勤狀況。 了解每日宴會(huì)任務(wù)，并進(jìn)行人員分工。 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并進(jìn)行檢查。 開餐前認(rèn)真督導(dǎo)本組員工，嚴(yán)格執(zhí)行工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)。 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤，妥善處理客人投訴，并向經(jīng)理匯報(bào)。 協(xié)助經(jīng)理對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培 訓(xùn)，定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，并提出獎(jiǎng)懲建議。 宴會(huì)結(jié)束后，做好收尾工作。 三、多功能廳迎賓員崗位職責(zé) 根據(jù)宴會(huì)的預(yù)訂情況領(lǐng)取鮮花，確保宴會(huì)需要。 保證各種字牌干凈，書寫正確，并按時(shí)放在指定的位置。 了解宴會(huì)廳席位的分配，開餐前在餐廳門口迎接客人，并引領(lǐng)客人到位，協(xié)助客人拉椅入座。 與宴會(huì)廳服務(wù)員密切配合，以便提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 5