【正文】 第 1 頁 共 136 頁 酒店運營手冊 （修訂本） 餐飲部 云南實力集團 麗江實力大酒店責(zé)任有限公司 目 錄 第 2 頁 共 136 頁 第一 章、餐飲部組織機構(gòu)和工作內(nèi)容 1餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容 ?????????????????????????? 6 2 組織機構(gòu)圖???????????????????????????????? 7 第二 章、餐飲 部各 崗位職責(zé) 1餐飲總監(jiān)的崗位責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 8 2 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? ?? 9 3餐廳主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 1011 4餐廳晚茶領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????? ?????? 12 5餐廳領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 13 7傳菜部領(lǐng)班 崗 位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 14 8餐廳服務(wù) 崗位 職責(zé) 及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 15 9餐廳迎賓崗位職責(zé) 及工作內(nèi)容 ?????????????????? ?????? 16 10 餐廳傳菜員崗位 職責(zé) 及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 17 11餐廳酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 18 12行政總廚崗位職責(zé) ????????????????????????????? 19 13廚師長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 20 14冷菜廚師的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 21 15打荷廚師的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????? ?????????????? 22 16切配廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 24 17加工廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ???????????????????????? 24 18面點房廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 25 19管事部主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??????????????????????? 26 20洗碗工崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ????????????????????????? 27 21庫管員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ??? ?????????????????????? 28 22文員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ?????????????????????????? 29 第三 章、餐飲部工作標(biāo)準(zhǔn)化流程 1VIP接待程序 ???????????????????????????????? 30 2審核《成本月報表》程序??????????? ??????????????? ? 31 3正確接聽預(yù)定電話程序 ?????????????????????????? 3233 4正確接聽其他電話程序?????????????? ???????? ???? ?? 34 5正確接聽送餐電話程序 ??????????????????????????? 35 6檢查核實預(yù) ???????????????????????????????? 36 7預(yù)定滿時電話處理 程序 ????????? ????????????? ?????? 37 8餐廳鑰匙管理程序??????????????? ??????????? ?? 38— 39 9廳面物品擺放工作程序 ???????????? ??????????? ??? 4042 10廳面客用物品補充的操作規(guī)程 ?????????? ???????????? ? 4344 11廳面服務(wù)員用餐前工作程序 ???????? ??????????????? 45— 50 12酒水服務(wù)程序 ??????????????? ???????????? ?? 51— 53 13上菜 工作程序 ?????????????? ??????????????? 5456 14分、派 菜 程序 ?????????? ?????????????????? ?? 5758 第 3 頁 共 136 頁 15客人用餐時服務(wù)程序??????????? ?????????????? ?? 5961 16結(jié)帳 的工作程序????????????? ??????????????? ? 6265 17送客收尾 服務(wù)工作程序????????? ??????????????? ?? 6669 18餐具的清洗和破損餐具處理程序 ???????? ???????????? ?? 7073 19 酒水員的操作程序???????????? ????????????? ???? 74 20晚茶餐廳的工作操作程序???? ??????????????????? ?? 7576 21散賣餐操作程序????????? ?????????????? ????? ? 7780 22餐飲部日常工作程序?????????? ????????????????? 8182 23托盤的操作程序?????????? ????????????????? ?? 8384 24玻皿清擦處理程序???????? ???????????????????? ? 85 25擺臺操作程序?????????? ??????????????????? ? 8688 26餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?????????? ??????????????????? ? 89 27個人衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)?????? ???? ?????????????????? ? 90 28廚房工作標(biāo)準(zhǔn)化流程?????????? ????????????????? 9199 29廚房各崗位工作生產(chǎn)程序?????????? ???????????? ?? 100102 30管事組操作程序 ????????????????????????????? 103 31餐飲銷售工作標(biāo)準(zhǔn)化流程 拜訪前準(zhǔn)備工作?????????????? ??????????????? ?? 104 訪客戶????????????????? ??????????? ???? ??? 104 接待、洽談會議???????????????? ?????????????? ?? 105 會議準(zhǔn)備 — 內(nèi)部協(xié)調(diào)????????????? ?????????????? ?? 105 會議接待??????????????????? ?????????????? ? 105 會議結(jié)束??????????????????? ????????????? ?? 106 宴會預(yù)定???????????????????? ???????????? ?? 106 《宴會預(yù)定本》的管理???????????? ?? ???????????? ??? 107 宴會協(xié)議書》的管理????????????????? ??????????? ?? 108 《宴會協(xié)議書》中的對客要求???????????? ??????????? ?? 108 1交納宴會押金?????????????????? ?????????? ?? ? ? 108 1餐飲預(yù)定部工作流程??????????????? ??????????? ??? 108 1正確接聽預(yù)定電話???????????? ????????????? ??? 109110 第四 章、餐飲 部規(guī)章制度 1餐飲部辦公室規(guī)章制度 餐飲部辦公室管理制度????????????? ???????????? ??? 111 餐飲部文檔管理制度??????????????? ???????????? ?? 111 餐飲部辦公用品控制制度?????????????? ???????????? ? 112 餐飲部統(tǒng)一申購物品制度??????????????? ?????????? ?? 112 餐飲部值班制度????????????????????? ?????????? 112 餐飲部例會制度??????? ??????????? ????????? ??? 113 2 餐廳規(guī)章制度 餐具管理制度?????????????? ???????????????? ? 114 布草管理制度??????????????? ??????????????? ? 114 酒吧管理制度????????????????? ?????????????? 115 第 4 頁 共 136 頁 餐前檢查制度????????????? ????????????? ????? 115 餐廳安全管理制度?????????????? ?????????????? ? 115 獎 懲制度 ???????????????????? ?????????? ? 116117 3廚房規(guī)章制度 廚房個人衛(wèi)生制度?????????? ????????????????? ?? 118 食品索證制度?????????????? ????????????????? 118 貨物驗收制度????????????? ???????????????? ?? 119 貨物入庫制度?????????????? ???????????????? ? 119 廚房安全操作制度???????????? ????????? ??????? ? 119 先進先出制度??????????????? ??????????????? ? 120 食品解凍制度?????????????? ??????????????? ?? 120 粗加工衛(wèi)生制度? ????????????????????????????? 120 冷葷間加工食品衛(wèi)生制度????????????? ?????????????? 120 灶臺加工食品衛(wèi)生制度??????????? ???????????????? ? 121 1面點間加工食品衛(wèi)生制度??????????? ? ??????????????? 121 1制冰機衛(wèi)生制度??????????????? ??????????????? ? 121 1冰箱、冷庫維護和保養(yǎng)制度??????????? ?????????????? ? 122 4管事部規(guī)章制度 洗碗機使用制度????????????????? ????????????? ? 123 餐具、酒具洗滌消殺制度?????????????? ?????????????? 123 清潔用品領(lǐng)用和使用制度?????????????? ???????????? ? 124 餐具盤點制度????????????????? ????????????? ?? 124 餐具破損處理制度????????????????? ???????????? ? 124 管事部庫房管理制度???????? ??????????????????? ?? 124 餐廳、廚房日常領(lǐng)用餐具制度???????? ????????????????? 125 資產(chǎn)管理制度???????????????? ???????????????? 125 大型宴會餐具發(fā)放制度???????????? ????????????? ? 125126 第五 章、附件 內(nèi) 部 調(diào) 撥 單????????????????? ???????????? ?? 127 餐飯預(yù)定通知單??????????????????? ?????????? ?? 128 餐 飲 營 業(yè) 部 門 每 日 報 告 表???????????? ????????? ? 129 物品領(lǐng)貨單?????????????????????? ????????? ?? 130 酒水盤點表???????????????????????? ???????? ? 131 餐飲部營業(yè)日收支報表 ????????????????? ??????? ????? 132 實力大酒店商品盤點表 ????????????????? ?????? ?????? 133 培訓(xùn)計劃表???????????????????????? ??????? ??? 134 餐 廳 布 件 日 記 帳????????????????? ??????????? 135 實力大酒店餐飲部鮮活食品申購單??????????? ??????????? ? 136