【正文】 某酒店 餐飲部管理手冊(cè) 目 錄 餐飲部概述 ??????????????????????????? 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 (一 )組織機(jī)構(gòu)圖 ?????????????????????? (二 )崗位設(shè)置圖 ?????????????????????? 二、餐飲部崗位職責(zé) (一 )餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? (二 )苑廳、御園、合園經(jīng)理 ??????? ????????? (三 )西餐經(jīng)理 ??????????????????????? (四 )餅房廚師長(zhǎng) ?????????????????????? (五 )管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? (六 )苑廳、御園、合園領(lǐng)班 ?????? ?????????? (七 )西餐廳主管 ?????????????????????? (八 )苑、御園、合園廚房領(lǐng)班 ?????? ????????? (九 )西餐廚房領(lǐng)班 ????????????????????? (十 )苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班 ??????????? ?????? (十一 )苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 ?????????? ??????? (十二 )咖啡廳領(lǐng)班 ????????????????????? (十三 )大堂吧領(lǐng)班 ????????????????????? (十四 )扒房領(lǐng)班 ?????????????????????? (十五 )西餐廚房領(lǐng)班 ???????????????????? (十六 )點(diǎn)心制作領(lǐng)班 ???????????????????? (十七 )外賣(mài)領(lǐng)班 ?????????????????????? (十八 )中西餐迎賓 ????????????????????? (十九 )中餐零點(diǎn)服務(wù)員 ?????????????? ????? (二十 )中餐宴會(huì)服務(wù)員 ??????????????????? (二十一 )中西餐傳菜員 ??????????????????? (二十二 )咖啡廳服務(wù)員 ??????????????????? (二十三 )大堂吧服務(wù)員 ??????????????????? (二十四 )調(diào)酒員 ?????????????????????? (二十五 )扒房服務(wù)員 ???????????????????? (二十六 )會(huì)議室服務(wù)員 ??????????????????? (二十七 )爐灶廚師 ???????? ????????????? (二十八 )切配廚師 ????????????????????? (二十九 )打荷廚師 ????????????????????? (三十 )蒸灶廚師 ?????????????????????? (三十一 )冷盆廚師 ????????????????????? (三十二 )餅房外賣(mài)服務(wù)員 ?????????????????? (三十三 )成本核算員 ???????????????????? (三十四 )保管洗碗工 ???????????????????? 三、餐飲部工作人員 素質(zhì)要求 (一 )餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? (二 )中西餐廳經(jīng)理 ????????????????????? (三 )餅房廚師長(zhǎng) ?????????????????????? (四 )西餐廳主管 ?????????????????????? (五 )管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? (六 )中西廚房領(lǐng)班 ????????????????????? (七 )點(diǎn)心外賣(mài)領(lǐng)班 ????????????????????? (八 )中西餐廳領(lǐng)班 ????????? ???????????? (九 )中西餐廳迎賓員 ???????????????????? (十 )中西餐廳服務(wù)員 ???????????????????? (十一 )中西餐廳傳菜員 ??????????????????? (十二 )酒吧咖啡廳服務(wù)員 ?????????????????? (十三 )重西餐爐灶廚師 ??????????????????? (十四 )中西切配廚師 ???????????????????? (十五 )中西打荷廚師 ???????????????????? (十六 )中西蒸灶廚師 ???????????????????? (十七 )中西冷盤(pán)廚師 ???????????????????? (十八 )中西劃菜圍邊廚師 ?????????????????? (十九 )餅房外賣(mài)服務(wù)員 ??????????????????? (二十 )保管員 ??????????????????????? (二十一 )成本核算員 ???????????????????? (二十二 )洗碗工 ?????????????????????? 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 (一 )餐飲服務(wù)規(guī)范 ???????????? ????????? 餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ????????????????? 中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ??????????????? 斟酒服務(wù)流程 ??????????????????? 換煙灰缸服務(wù)流程 ????????????????? 餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 ????????????????? 中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 ????????????????? 團(tuán)體包飯服務(wù)流程 ????????????????? 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 ?????????????? ? 中餐宴會(huì)服務(wù)流程 ????????????????? 西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ??????????????? 1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 ????????????????? 1西餐扒房服務(wù)流程 (含奶酪、雪茄服務(wù) ) ?????? 1自助餐服務(wù)流程 ?????????????????? 1冷餐會(huì)服務(wù)流程 ?????????????????? 1酒會(huì)服務(wù)流程 ??????????????????? 1西餐宴會(huì)服務(wù)流程 ????????????????? 1餐 廳跑菜操作流程 ????????????????? 1備餐間工作流程 ?????????????????? 1各種大型會(huì)議服務(wù)流程 ??????????????? (二 )酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范 ????????????????? 大堂吧服務(wù)流程 ?????????????????? 咖啡廳服務(wù)流程 ?????????????????? 酒吧調(diào)酒操作流程 ????????????????? (三 )客房送餐服務(wù)規(guī)范 ?????????????????? (四 )外賣(mài)服務(wù)工 作流程 ?????????????????? (五 )中餐廚房工作程序 ?????????????????? 驗(yàn)收、收發(fā)流程 ?????????????????? 削洗操作程序 ??????????????????? 切配工作程序 ??????????????????? 中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ??????????? 中餐廚房蒸灶操作程序 ??????????????? 中餐冷盆操作程序 ????????????????? 中餐廚房劃菜操作程序 ??????????????? 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序 ??????????????? 中餐廚房上漿工作程序 ??????????????? 有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序 ????????? 1標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序 ??????????????? 1創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序 ????????????????? 1干貨漲發(fā)程序 ??????????????????? 1原料腌制程序 ??????????????????? 1鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序 ???????? ??????? 1餐飲生產(chǎn)成本控制程序 ??????????????? 1餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序 ??????????????? 1廚師長(zhǎng)檢查工作程序 ???????????????? (六 )西餐廚房工作程序 ??????????????????? 西餐廚房切配操作流程 ??????????????? 西餐廚房爐灶操作程序 ??????????????? 西餐廚房冷盤(pán)操作程序 ??????????????? (七 )面點(diǎn)廚房的工作程序 ??????????????? ??? 面團(tuán)的制作程序 ?????????????????? 制陷的操作程序 ?????????????????? 面點(diǎn)成熟的方法 ?????????????????? (八 )管事部工作規(guī)范 ???????????????????? 保管員工作流程 ?????????????????? 洗碗工工作流程 ?????????????????? 清潔工操作程序 ?????????????????? 成本核算員工工作流程 ??????????????? 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一 )餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) ???????????? (二 )餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? (三 )廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? (四 )餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? (五 )酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? (六 )客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ????????????????? (七 )廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? (八 )酒水管理質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? (九 )管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?????????????????? 六、餐飲部管理制度 (一 )例會(huì)制度 ??????????????????????? (二 )經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度 ???????????? (三 )食品毛利核算制度 ??????????????????? (四 )物資管理制度 ????????????????????? (五 )治安、消防管理制度 ?????????????????? (六 )衛(wèi)生管理制度 ????????????? ???????? (七 )酒水管理制度 ???????????????????? (八 )餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 ????????????? (九 )鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 ?????? (十 )食品研究工作制度 ?????????????????? (十一 )餐飲客史檔案管理制度 ??????????????? (十二 )餐飲部培訓(xùn)制度 ?????????????????? (十三 )員工考勤制度 ??????????????????? (十四 )人事管理制度 ????? ?????????????? (十五 )各餐廳酒水盤(pán)存制度 ???????????????? (十六 )銀器管理制度 ??????????????????? (十七 )餐飲部考核制度 ?????????????????? 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 (一 )部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作 ????????????????? (二 )與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ?????????????? 餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門(mén)，是酒店的一個(gè)重要且具有較大 潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù) 。深入開(kāi)展 “ 學(xué)先進(jìn)、找差距 ” 活動(dòng) 。堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保食品安全 。嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益 。采取靈活多樣的形式，開(kāi)展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。 ***酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是 “ 以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命 ” ，服務(wù)宗旨是 “ 讓客人完全滿(mǎn)意 ” 。