【正文】 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第一章 餐飲部部門簡介 餐飲部是酒店主要創(chuàng)匯部門之一。它負責經(jīng)營中、西餐廳，宴會，咖啡廳，酒吧，國際商務會所，為賓客提供中、西零點散餐，自助餐，團體包餐，宴會（酒會）等用餐及酒吧服務，并負責向住店賓客和他們的來訪者以及為數(shù)眾多的本地客人提供美味佳肴。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第二章 餐飲部組織架構圖 (具體崗位安排根據(jù)實際情況確定 ) 咖啡廳主管 宴會廳主管 中餐廳 主管 酒水部主管 管事部主管 送餐部 美食街主管 經(jīng)理助理 行政總廚 餐飲部經(jīng)理經(jīng) 理 秘書 西餐廳主管 服務員 服務員 服務員 服務員 服務員 服務員 洗碗清潔 服務員中廚師長 西廚師長 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第三章 餐飲部崗位職責 第一節(jié) 餐飲部辦公室各崗位職責 一 、餐飲部經(jīng)理崗位職責 制定年度、月度經(jīng)營計劃，成本費用預算、分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況，組織全體員工積極完成各項經(jīng)營指標。 根據(jù)市場和不同季切的情況，制定促銷計劃，積極做好等色食品，定期推出美食節(jié)、美食周等促銷活動。 制訂操作規(guī)程及服務規(guī)范，檢查餐廳的服務質量，食品（飲品）質量及名項規(guī)章制度的情況，保證各餐廳成為客人安全、舒適品嘗美味佳肴的理想場所。 負責實施周、天的成本控制核算，置之不理期深入檢查各部位的工作和收支的控制狀況，制訂餐飲價格，監(jiān)督采購和盤點。 制定 員工培訓計劃，實施在崗技能考核培訓，定期與廚師長研究新菜點的推出措施。 在員工中經(jīng)常開展禮貌和職業(yè)道德教育，組織員工開展各種競賽活動，開展微笑服務月活動、服務技能大賽活動，以調動員工的積極性。 加強日常管理，防止事故發(fā)生，抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)。 組織開展個人和環(huán)境等方面的衛(wèi)生評比，貫徹食品衛(wèi)生制度和安全工作。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 主持每日餐飲部例會，完成上傳下達的工作，并做好內部協(xié)調及與有關部門的溝通合作。 負責對下屬人員進行績效評估，按照 獎懲制度進行獎懲。 1 對大型團體就餐和重要宴會，親自主持，安排，；加強對餐廳、廚房工作的巡視、監(jiān)督，確保不出問題。 1 每周要督導、檢查餐飲食品成本率是否控制在標準指標之內（ 35%40%左右，酒水 27%左右）。 1 對餐飲部的服務質量、賓客滿意程度負直接工作責任。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 1 對餐飲部經(jīng)營月指標、年度指標的達標負有工作責任。 二 、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責 負責餐飲成本控制，監(jiān)督一線服務質量，協(xié)調各部位的工作。 經(jīng)理不在時，履行經(jīng)理的一切權限及職責。 協(xié)助經(jīng)理負責餐飲部日常工作的管理。 經(jīng)常征求賓客意見，制定改進措施，不斷提高對客 服務的滿意率。 制定員工年度休假表，并將員工要求及時上報餐飲部經(jīng)理。 負責對領班、主管、員工的業(yè)務培訓，并做出評估。 三 、餐飲部行政總廚崗位職責 根據(jù)餐飲部年度工作計劃，制訂具體實施計劃。 組織廚師挖掘傳統(tǒng)菜、地方菜，研制特色菜，每半年更換一次大菜譜，每季更換一次宴會菜單，每月推出一次特色菜肴。 組織、加強對廚師的技術培訓。 掌握食品市場價格，加強成本核算和綜合利用，嚴格控制倉存量，正確執(zhí)行價格政策。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作，防止食品中毒事故發(fā)生。 處理客人的對菜肴的投訴。 嚴格執(zhí)行安全消防操 作規(guī)程，謹防火災事故的發(fā)生。 把好食品質量關，確保菜肴數(shù)量及色、香、味、形符合規(guī)格標準。 檢查廚房的所有設備、物資、用具的管理和使用。 親自為重要賓客、宴會、酒會掌勺。 四 、餐飲部秘書崗位職責 起草、整理、打印部門的通知和報告，負責酒店和部門文件的存檔、分發(fā)、呈送工作。 接聽電話、接待來信來訪，了解意圖，轉告經(jīng)理。 制訂餐飲部日常工作備忘錄，提醒經(jīng)理及時做出安排。 協(xié)調與酒店其它部門的溝通，收集和整理餐飲方面的信息資料。 負責部門會議的記錄、整理和存檔。 完成領導交辦的其它工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 五 、預訂員 崗位職責 負責各 類用餐的預訂，安排并準確記錄。 主動向客人介紹大廳、各類餐廳的設施、經(jīng)營特色及風味菜肴，積極進行推銷。 及時將預訂菜單送交相應廚房、廚師長和餐廳經(jīng)理，與廚師長協(xié)商制定菜單，與餐廳經(jīng)理協(xié)商確定服務標準和方式。 將重要宴會、 VIP 客人用餐、團隊、會議用餐情況及時報告餐飲部經(jīng)理。 建立預訂用餐檔案，每月進行整理分析，為領導提供信息資料。 與有關部門保持密切聯(lián)系，督促各項接待工作的準備落實，圓滿完成各種用餐預訂用接待工作。 主動征詢客人對菜肴質量、價格標準、服務質量的意見，并及時上報經(jīng)理，落實改進措施。 完成領導交 派的其它工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第二節(jié) 餐飲部美食廣場崗位職責 一、 餐飲部美食廣場經(jīng)理（主管級）崗位職責 每日參加餐飲部例會，通報當日的接待重點、餐廳要求，同時指出上一天的不足之處。 視餐廳營業(yè)情況合理安排班次，了解客人需求，督導整個餐廳日常工作，協(xié)調員工服務。 協(xié)調各廚房，完成每周或每日廚師長推選，并通知服務員。 接受餐飲部經(jīng)理直派的工作，完成本餐廳的各項營業(yè)指標，重要活動與接待任務，要親自參加現(xiàn)場協(xié)調服務。 要督導招待酒店的餐廳服務標準以及工作程序。 處理客人的投訴，并將客人對食品的 意見反饋廚師長，及時發(fā)現(xiàn)、及時改進，以及提高餐廳市場份額。 嚴格管理餐廳的設備、物資、用具，并對成本進行控制，執(zhí)行并完成餐廳的毛利率。 負責安排員工的培訓工作，把員工的服務技能、服務意識、賓客意識培訓列為培訓重點。 控制低值易耗品，檢查餐具、用具的清潔衛(wèi)生及有無破損，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和各種設施；、設備的完好使用。 協(xié)調并保證與其它部門的合作，注意與客人、瓴班、員工進行溝通。 1 收集餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的資料，做好當月經(jīng)營及服務總結、獎金評比，下月工作計劃，并及時報告餐飲部經(jīng)理。 二 、餐飲部美食廣場領班 崗位職責 做好餐廳服務人員的帶頭人及督導員，嚴格楷求自己，以身作則，及時了解當天分配的工作任務，并帶領服務員按質，按量，按時完成每天對客服務。 餐前檢查餐廳布置及擺臺是否符合標準，本班組人員是否做好各項準備工作，餐廳清潔衛(wèi)生是否達標，餐肯用具是否無破損、干凈，服務臺內餐具、用餐是否補齊。 根據(jù)預訂要求及客人特殊要求督促、指揮宴會擺臺，臺要重要宴會及賓 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 客要親自進行服務。 了解當日廚房供應情況及廚師長特薦內容，與備餐間協(xié)調合作。 營業(yè)時間內督導本組員工按照服務程序與標準為客人提供高質量、高效率的服務。 掌握營業(yè) 中服務區(qū)域客人的用餐情況，及時回答客人問題，適當處理客人投訴。 營業(yè)結束后，檢查餐廳擺臺情況，并做好交接班工作。 對本班組員工進行績效評估，上報餐廳經(jīng)理，并提出獎懲建議。 精通服務技術，對下屬耐心幫助，帶領員工努力學習專業(yè)知識和技術，成為下屬員工的效仿者。 三 、餐飲部美食廣場迎賓員崗位職責 負責對餐廳用餐客人的帶位、迎送工作。合理安排餐座，要求主動、禮貌、熱情、著裝整潔、體態(tài)優(yōu)雅大方。 每日餐前查詢當日預訂情況，接受開餐中客人的臨時預訂，并記錄在案，負責上報落實。 解答客人提出的有關飲食、酒店設施方面的詢問 ，征求收集賓客意見，并及時向餐廳經(jīng)理反應。 在餐廳客滿時，應禮貌的向客人解釋清楚，并幫助客人聯(lián)系本店其它餐廳就餐，或請客人到咖啡廳稍等。 負責保管、檢查派送菜牌、酒水牌、報紙以及酒店宣傳品；負責傳遞客人電話。 負責保持指定范圍內的衛(wèi)生環(huán)境。 四 、餐飲部美食廣場服務員崗位職責 按時到崗，補充餐廳餐具、用品、布巾，檢查本區(qū)域餐廳布置及擺臺。開餐前了解每日供應菜式、最新特別推薦。做好準備工作。 主動熱情接待賓客，突出服務要快、動作要輕、說話要甜、一切要以客人為中心的服務原則，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質的服務。 熟知菜牌、酒水牌，積極進行推銷，向客人介紹餐廳各種特色菜。 負責將臟餐具，空菜碟送到洗碟間，并及時補充工作臺內應有的餐具。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 以客人需求為服務方向，服務中盡量使客人滿意，將客人提出的問題和投訴及時反應給領班、經(jīng)理，尋求解決辦法。 保持員工之間的服務協(xié)調，有分工、有協(xié)作，團隊服務精神要貫穿在服務的始末。 開餐結束后，檢查所屬區(qū)域的衛(wèi)生狀況及擺臺標準到位情況。 五 、餐飲部美食廣場備餐間領班崗位職責 督導本組員工做好餐前的容器、電器、餐具、用品和食品配料的準備工作。 了解當天的工作任務及特殊任務，注意重要客人或宴 會的傳菜要求事項，上報餐廳經(jīng)理每日廚房供應情況 . 協(xié)調與廚師長及其它相關班組和部門的工作關系，并配合工作。 檢查菜肴質量，控制傳菜速度；保證傳菜對準餐臺號，不出現(xiàn)工作失誤，對特殊品種配方輔助餐具。 定期主待實施本班組員工培訓，定期對本班組員工進行績效評估，向餐廳經(jīng)理提出獎懲意見。 每日下班前監(jiān)督收回各種用具、用品，檢查各種電器電源關閉情況，保重區(qū)域內衛(wèi)生，做好交接班工作。 六 、餐飲部美食廣場傳菜員崗位職責 崗位職責： 開餐前聽取領班傳達的開餐及傳菜要求，并做好本崗位的開餐準備工作。 及時報告餐廳領班當日廚師 長特別推薦菜和當天廚房供應情況。 根據(jù)餐桌臺號及客人點菜單，準確無誤的將菜傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號。 當好廚房和餐廳內的通訊員，并協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤送往洗碟間。 傳菜前檢查菜的質量、溫度、份量及餐具有無破損；并將客人意見反饋備餐間，控制傳菜速度，保證服務效率。 進行手推車服務時，要熱情主動的向客人介紹各類食品的特色、特點，將賓客的意見及時向領班、餐廳經(jīng)理匯報。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 用餐結束后，關閉各種電源，協(xié)助領班收回各種用具，檢查工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好交接班工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 三 節(jié) 餐飲部多功能廳各崗位職責 一 、多功能廳經(jīng)理（主管級）崗位職責 嚴格控制費用，降低消耗，組織員工完成餐飲部下達的銷售指標。 制訂宴會各項規(guī)章制度并指揮實施，建立和完善宴會的工作程序與標準。 每日參加餐飲部例會，主持召天班前會，傳達上級部署的任務和指令，布置下屬工作并督導日常工作，確保宴會各環(huán)節(jié)正常運轉，與相關部站搞好協(xié)調、配合。 與廚師長共同議定宴會菜單、價格，負責宴會的順利進行，處理各種問題和投訴。 負責宴會員工的培訓工作，不斷提高員工素質。 負責維護、保養(yǎng)宴會全部 硬件設備設施。 負責對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。 及時將宴會經(jīng)營狀況及特殊事件向餐飲部經(jīng)理匯報。 二 、多功能廳領班崗位職責 負責本服務區(qū)域內衛(wèi)生工作和設備的維護、保養(yǎng)，檢查下屬員工儀容儀表及出勤狀況。 了解每日宴會任務，并進行人員分工。 帶領和指揮服務員完成開餐前各項準備工作，并進行檢查。 開餐前認真督導本組員工，嚴格執(zhí)行工作程序與標準，為客人提供高質量、高效率的服務。 全面控制本服務區(qū)域的客人用餐情況，及時彌補服務員在工作中出現(xiàn)的失誤，妥善處理客人投訴，并向經(jīng)理匯報。