【文章內(nèi)容簡介】 組織廚師制作各種涼菜。 有重要宴會或冷餐酒會，必須親自制作花色拼盤及各種涼菜。 遵守食品衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關。 合理安排原料的綜合利用，努力降低成本。 十六 、 涼菜廚師 按照正確的操作程序負責原料的改切、調(diào)味、裝盤和制作不同的鹵汁。 負責食品雕刻，根據(jù)訂單的需要和不同的場合，分別采用不同的命題。 協(xié)助副廚師長改進、制作新產(chǎn)品，增加涼菜的花色、品種。 合理地綜合利用食品原料，減少浪費，努力降低成本。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 十七 、 粗加工領班崗位職責 負責檢查員工的儀容儀表和出勤情況。 負責安排員工 對各廚房及宴會所需的原材料進行初步加工。 負責監(jiān)督搞好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 保證原材料的質(zhì)量并充分利用，以降低成本。 十八 、 粗加工員工崗位職責 負責名廚房所需原料的粗加工，做好剔骨、分檔原料及干貨的漲發(fā)工作。 負責進令蔬菜的摘剔、洗滌。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 七 節(jié) 餐飲部管事部各崗位職責 一 、 管事部經(jīng)理（主管級）崗位職責 負責管事部轄區(qū)的各項安全、衛(wèi)生管理制度，嚴格落實執(zhí)行。 制定餐具、用具的年度預算，并上報餐飲部經(jīng)理，降低餐具洗擦破損率，以控制和降低成本。 協(xié)同餐飲部、財務部做好定期的餐具 盤點工作（每季度一次）。 定期將餐具損耗費用占營業(yè)收入的比例報表呈交給餐飲部經(jīng)理，作為餐飲總成本控制的參考數(shù)據(jù)。 負責對各庫房、廚房、餐廳的餐具和設備的清潔情況以及銀器的光潔度進行抽查。 對內(nèi)部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審核，并同財務部財產(chǎn)統(tǒng)計小組合作審定。 負責與動力工程部聯(lián)系，對餐飲部各部位設備進行維修保養(yǎng)工作。 定期對本部員工進行培訓、評估、考核工作；平時根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況，合理安排人員。 與各餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理和廚師長保持良好的工作關系。 完成上級交辦的其它任務。 二 、 管事 部主管崗位職責 檢查、督導領班的日常工作，切實貫徹執(zhí)行酒店領導的指示，并及時處理出現(xiàn)的各種問題。 指導下屬員工正確操作、使用機器，對各種違反規(guī)定、易造成餐具破損的操作要及時糾正。 合理安排、配備管事部各崗位所需的人員。 確保每日餐具的洗滌質(zhì)量，最低限度地控制餐具破損率。 負責控制清潔用品的發(fā)放，嚴格按費用標準努力降低消耗。 及時為餐廳、廚房提供足夠潔凈、安全、合格的餐具、酒具以及其它清潔用品。 對餐飲部每月物品補給計劃進行審核。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 負責下屬的評估與考勤。 完成上級交辦的其它任務。 三 、 管事部領班崗位職責 做 到迅速、準確地為各餐廳提供開餐時所需干凈的各種餐具和用具。 督促員工完成各區(qū)域的衛(wèi)生，并做到定人、定崗，保持工作區(qū)域的整齊、清潔和安全。 定時檢查洗碗機的動轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 檢查餐具的破損情況，并及時作好記錄，填寫餐具破損表，對損壞嚴重的餐具、用具要及時向管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理報告。 負責班組員工的考勤。 協(xié)助管事部經(jīng)理搞好培訓工作，并負責有關培訓課程，如：洗碗機的正確操作與保養(yǎng)方法；各類餐具用具的性能、清洗方法和保養(yǎng)方法；各種清潔劑的控制與作用。 協(xié)助庫房管理員完成每月盤點工作。 完成上級交辦的其 它任務。 四 、 庫房管理員崗位職責 負責將各類普通和貴重的餐具、用具進行調(diào)和，并分類造冊，然后按月匯總上報管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理，做到庫存數(shù)量與日常流通數(shù)相符。 向管事部經(jīng)理助理及經(jīng)理提出采購餐具的意見，確保庫房的最低庫存量；并保證各餐廳的正常供應與使用。 每在匯總登記各部位餐具的領單和借用單。 根據(jù)名餐廳不同的客情和特殊要求，供應每天所需的各類餐具及用具。 每天對餐具柜和小庫房進行一次檢查，保持物品的整齊、清潔、衛(wèi)生。 對銀餐具和其它貴重餐具，每天一檢查，每周一對帳，做到帳物相符，領借手續(xù)齊全。 負責本庫房的 衛(wèi)生清潔與消防檢查。 五 、 洗碗工、清潔工崗位職責 按照酒店規(guī)定的管事部工作程序與標準正確操作、使用洗碗機和各種清潔劑。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到位。 負責及時提供餐廳、廚房和宴會所需的全部餐具。 抽好洗碗間和周圍環(huán)境衛(wèi)生，維護、保養(yǎng)好本崗位的所有設備和用具。 按洗碗間的工作程序與標準清潔廚房、洗碗間外圍、過道、備餐間、粗、精加工間等地方的所有設備與墻面、地面；清理垃圾極和鄰近地區(qū)的垃圾，并按要求運送、處理。 科學使用各種清潔劑，注意節(jié)約成本。 嚴格遵守安全制度，做好本崗位用具的維修保 養(yǎng)工作。 完成上級交辦的其它工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第四章 餐飲部各部門工作程序及標準 第一節(jié) 餐飲部美食廣場工作程序及標準 接聽預訂電話 程序 標準 1．接聽 1）電話鈴響三聲以內(nèi)接聽電話 。 2)拿起話筒后先向客人問好，再通報所在的部門和姓名，同時主動詢問客人要求； 3）要熱情、禮貌的語氣同客人講話，并要親切、明了。 2．記錄 1）詳細詢問客人預訂的人數(shù)、就餐時間、客人的姓名、電話、用餐標準； 2）詳細注明客人的各種需求； 3）態(tài)度要和藹，給客人一種間接的微笑 3．協(xié)商 1）如果客人要求的用餐、餐位和服務項目與餐廳情況有矛盾時，需與客人協(xié)商； 2）協(xié)商時語氣要婉轉(zhuǎn)、禮貌，需向客人詳細說明具體情況。 3）盡量尋求解決方法，使客人滿意。 4）如仍協(xié)商不妥時，應請當班經(jīng)理或領班轉(zhuǎn)接電話，如經(jīng)理或領班不在，需留下客人電話號碼，以便同客人主動聯(lián)系。 4．道別 1）語氣要禮貌； 2）等客人掛斷電話后，方可掛斷電話 5．落實 1）預訂確定后，迅速通知餐廳當班經(jīng)理或領班 2）將預訂內(nèi)容及時通知廚房 3）引座員在開餐前將餐廳所有的預訂情況及特殊預訂通報當班經(jīng)理 4）客人取消預訂 后，需再預訂本上清楚注明“取消預訂”字樣。 員工例會 程序 標準 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 1．召集會議 1）每日開餐前召開例會，檢查出勤情況，復查員工儀容儀表； 2）由每日當班經(jīng)理主持召開，說明當日服務要求，下達任務，提出注意事項； 3）全體當班員工必須準時參加。 2．檢查儀容 當班經(jīng)理檢查全體員工的儀容儀表： 1） 工裝必須干凈、平整、無破損，紐扣齊全，領花佩帶端正，襯衫須每日更換，保持領口、袖口清潔； 2） 著統(tǒng)一工襪，無破損； 3） 工作鞋呈黑色，保持光亮、干凈； 4） 不留長指甲，手和指甲干凈、無污跡，員工不使用有色指甲油； 5） 男員工不留長發(fā) 或大鬢角，留長發(fā)的女員工當班時須用酒店規(guī)定的發(fā)結將頭發(fā)盤于腦后，著淡妝。 3．通報情況 1）菜肴須講明中、英文名稱、主要制作方法及推出價格； 2）講明已預訂的臺位、客人姓名、人數(shù)、用餐時間、用餐標準及特殊要求。 4．總結工作 1）對當前工作進行總結，對存在的問題提出解決的辦法，、措施； 2）針對實際剖析問題，提出改進方案，積累工作經(jīng)驗。 5．安排工作 1）按預訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員； 2）檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設備的使用情況； 3）工作不忙的情況下，適當安排人員培訓。 餐廳衛(wèi)生 程序 標準 1．區(qū)域或餐廳衛(wèi)生 1）區(qū)域： ◎需要清掃的地段由當班經(jīng)理及時通知管事部領班； ◎管事部員工清潔餐廳地面、墻壁、裝飾物、家具； ◎清潔后由餐廳當班經(jīng)理和管事部領班共同檢查驗收。 2）餐廳： 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ◎由餐廳服務員清掃餐廳； ◎沙發(fā)和桌保持清潔，無塵、無異物； ◎報務車保持光潔； ◎各種用具表面保持清潔、無污跡； ◎展示臺保持無塵、無異物； ◎餐廳整體氛圍要干凈、美觀、高雅、安全。 2．餐中和餐后衛(wèi)生 1）餐廳服務員負責清潔； 2）用具類保持無水漬、無殘留物； 3）服務車保持清潔； 4）邊柜內(nèi)保持清潔，柜 內(nèi)用具碼放整齊、合理、安全。 檢查各項設施 程序 標準 1．電器檢查 1）電燈符合安全標準，導線無破損，不存在短路隱患，電源插頭牢固，電器附近不存在易燃、易爆和腐蝕性物品，如有隱患和不良現(xiàn)象應及時上報動力工程部； 2）背景音樂及燈光調(diào)節(jié)器使用自如，無漏電隱患； 3）空調(diào)工作正常，要保持常年舒適、恒溫； 4）電視機、卡拉 OK 機工作正常、表面清潔。 2．餐車檢查 1）有專人負責清潔和檢查服務車的衛(wèi)生和完好； 2）鋪墊服務車的臺布需干凈、平整、無破損，服務中的臟臺布應及時更換； 3）服務車的各層須保持清潔、 合理； 4）餐廳使用的服務車，不得用于推運重物； 5）車輪要轉(zhuǎn)動靈活、無噪音； 6）要定期檢查服務車的使用狀況。 3．地毯檢查 1）餐廳各處地毯要保持清潔無異物、無破損； 2）銜接處平整、無卷邊現(xiàn)象。 4．門的檢查 1）餐廳所有的門應能正常使用、無噪音、無松動現(xiàn)象； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2）門表面和拉手整潔、美觀、無油跡。 5．桌椅檢查 1）餐桌、餐椅應按標準放置，椅扶手應置于臺布下垂的部分，不過外或過里； 2）桌椅應平穩(wěn)無晃動； 3）桌腿、椅腿整齊成線； 4）桌椅面干凈無損無污跡。 邊柜用具和餐具擺放 程序 標準 1．清理邊柜 1）每天安排服務員在存放餐具時清理邊柜； 2）用報廢清潔布巾鋪墊邊柜及抽屜，邊柜用臺布、抽屜用口布； 3）邊柜要整潔、無污跡、無水印 碼放用具 1）分類碼放各種用具，其中使用頻繁的用具要放于易取、易放的位置； 2）抽屜內(nèi)應分類碼放碗類、茶杯、味碟、筷子等餐具； 3）要求合理、整齊，擺放位置合理； 4）各種用具要輕拿輕放。 邊柜衛(wèi)生 1）每次使用后的用具必須歸回原位； 2）抽屜和柜門輕開輕關，隨手關閉； 3）私人物品和與服務無關的物品，不許存放在邊柜內(nèi)； 4）任何時候邊柜都要保持干凈 ，符合酒店衛(wèi)生標準。 零點擺臺 程序 標準 鋪臺布 1）按照桌面選擇干凈、無破損，熨燙平整的臺布進行布臺； 2）手持臺布立于餐桌一側，用撤網(wǎng)式或推拉式將臺布抖開，履蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫向上，中股縫方向?qū)﹂T，臺布四周下垂部分相等； 3）再次檢查鋪好的臺布是否達到標準。 擺放轉(zhuǎn)盤煙 1）圓桌擺臺：先檢查轉(zhuǎn)盤底座轉(zhuǎn)動是否靈活，然后將底座放 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 缸和鮮花 在臺面正中，將轉(zhuǎn)盤放上，每兩個座位中間擺放一個煙缸，店徽向客人，煙缸上擺放火柴，店徽朝上，磷面向內(nèi)，鮮花擺放在轉(zhuǎn)盤正中央； 2）長方桌擺臺：在中股 縫靠桌邊 10cm 處擺放煙缸，火柴置于煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，鮮花擺放在中股縫正中間， 擺放椅子 1）圓桌椅邊于臺布下垂部分相交，擺好后的座椅間距相等； 2）所有長方桌扶手椅與桌邊臺布與餐桌平等。 擺放一套餐具 1）骨碟距離桌邊 1cm。 2）骨碟左前方擺放匙碟，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向左，骨碟右前方擺放味碟； 3）味碟右側擺放筷架，筷架、味碟、匙碗中心在同一條線上； 4）在筷架左邊勺托上擺放湯勺，湯勺柄端與桌沿相距一指； 5）筷架右邊擺放筷子，筷子配有筷套，筷套店徽向上，筷套的末端與湯勺的柄端在一 直線上， 6）匙碗和味碗之間的正前方擺放高腳水杯，水杯與味碟、匙碗相距一指； 7)骨碟上立式擺放折疊成扇形的口布花，口布花的正反面要統(tǒng)一。 擺放每套餐具 1）圓桌上每套餐具的擺放： 間距離要相等，且每套餐具間不得小于 10cm； 2）長方桌每套餐具的擺放： 長邊上的餐具間距相等，且每一邊上的骨碟與另一邊上的骨碟對齊。 最后檢查 擺放應符合以上標準，并經(jīng)領班的檢查、驗收。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第二節(jié) 餐飲部大堂吧工作程序、標準 開吧前準備 程序 標準 保證吧臺、桌面和椅子干凈、整潔，無灰塵、 無水跡和無破損 1）口布、煙缸、火柴、花瓶等用具要擺放齊全； 2）所有用具要保持干凈，無破損； 3）所有物品要按照規(guī)定擺放。 檢查地毯有無雜物、污跡和破損。 酒臺擺放與展示 程序 標準 1）酒吧內(nèi)按臺內(nèi)數(shù)量準備好充足的酒牌； 2）酒牌要整潔、干凈無破損。 打開酒牌按同一方向位置立放在吧桌上。 1）客人就座后