【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 貨的漲發(fā)工作。 負(fù)責(zé)進(jìn)令蔬菜的摘剔、洗滌。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 第七節(jié) 餐飲部管事部各崗位職責(zé) 一、管事部經(jīng)理（主管級(jí)）崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)管事部轄區(qū)的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行。 制定餐具、用具的年度預(yù)算，并上報(bào)餐飲部經(jīng)理，降低餐具洗擦破損率，以控制和降低成本。 協(xié)同餐飲部、財(cái)務(wù)部做好定期的餐具 盤點(diǎn)工作（每季度一次）。 定期將餐具損耗費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例報(bào)表呈交給餐飲部經(jīng)理，作為餐飲總成本控制的參考數(shù)據(jù)。 負(fù)責(zé)對(duì)各庫(kù)房、廚房、餐廳的餐具和設(shè)備的清潔情況以及銀器的光潔度進(jìn)行抽查。 對(duì)內(nèi)部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審核，并同財(cái)務(wù)部財(cái)產(chǎn)統(tǒng)計(jì)小組合作審定。 負(fù)責(zé)與動(dòng)力工程部聯(lián)系，對(duì)餐飲部各部位設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)工作。 定期對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)、評(píng)估、考核工作；平時(shí)根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況，合理安排人員。 與各餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系。 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 二、管事 部主管崗位職責(zé) 檢查、督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作，切實(shí)貫徹執(zhí)行酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示，并及時(shí)處理出現(xiàn)的各種問題。 指導(dǎo)下屬員工正確操作、使用機(jī)器，對(duì)各種違反規(guī)定、易造成餐具破損的操作要及時(shí)糾正。 合理安排、配備管事部各崗位所需的人員。 確保每日餐具的洗滌質(zhì)量，最低限度地控制餐具破損率。 負(fù)責(zé)控制清潔用品的發(fā)放，嚴(yán)格按費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)努力降低消耗。 及時(shí)為餐廳、廚房提供足夠潔凈、安全、合格的餐具、酒具以及其它清潔用品。 對(duì)餐飲部每月物品補(bǔ)給計(jì)劃進(jìn)行審核。 負(fù)責(zé)下屬的評(píng)估與考勤。 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 三、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 做 到迅速、準(zhǔn)確地為各餐廳提供開餐時(shí)所需干凈的各種餐具和用具。 督促員工完成各區(qū)域的衛(wèi)生，并做到定人、定崗，保持工作區(qū)域的整齊、清潔和安全。 定時(shí)檢查洗碗機(jī)的動(dòng)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 檢查餐具的破損情況，并及時(shí)作好記錄，填寫餐具破損表，對(duì)損壞嚴(yán)重的餐具、用具要及時(shí)向管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理報(bào)告。 負(fù)責(zé)班組員工的考勤。 協(xié)助管事部經(jīng)理搞好培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)有關(guān)培訓(xùn)課程，如：洗碗機(jī)的正確操作與保養(yǎng)方法；各類餐具用具的性能、清洗方法和保養(yǎng)方法；各種清潔劑的控制與作用。 協(xié)助庫(kù)房管理員完成每月盤點(diǎn)工作。 完成上級(jí)交辦的其 它任務(wù)。 四、庫(kù)房管理員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)將各類普通和貴重的餐具、用具進(jìn)行調(diào)和，并分類造冊(cè)，然后按月匯總上報(bào)管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理，做到庫(kù)存數(shù)量與日常流通數(shù)相符。 向管事部經(jīng)理助理及經(jīng)理提出采購(gòu)餐具的意見，確保庫(kù)房的最低庫(kù)存量；并保證各餐廳的正常供應(yīng)與使用。 每在匯總登記各部位餐具的領(lǐng)單和借用單。 根據(jù)名餐廳不同的客情和特殊要求，供應(yīng)每天所需的各類餐具及用具。 每天對(duì)餐具柜和小庫(kù)房進(jìn)行一次檢查，保持物品的整齊、清潔、衛(wèi)生。 對(duì)銀餐具和其它貴重餐具，每天一檢查，每周一對(duì)帳，做到帳物相符，領(lǐng)借手續(xù)齊全。 負(fù)責(zé)本庫(kù)房的 衛(wèi)生清潔與消防檢查。 五、洗碗工、清潔工崗位職責(zé) 按照酒店規(guī)定的管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)正確操作、使用洗碗機(jī)和各種清潔劑。 將餐廳和廚房送來(lái)的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位。 負(fù)責(zé)及時(shí)提供餐廳、廚房和宴會(huì)所需的全部餐具。 抽好洗碗間和周圍環(huán)境衛(wèi)生，維護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的所有設(shè)備和用具。 按洗碗間的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)清潔廚房、洗碗間外圍、過道、備餐間、粗、精加工間等地方的所有設(shè)備與墻面、地面；清理垃圾極和鄰近地區(qū)的垃圾，并按要求運(yùn)送、處理。 科學(xué)使用各種清潔劑，注意節(jié)約成本。 嚴(yán)格遵守安全制度，做好本崗位用具的維修保 養(yǎng)工作。 完成上級(jí)交辦的其它工作。 第四章 餐飲部各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 餐飲部美食廣場(chǎng)工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 接聽預(yù)訂電話 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．接聽 1）電話鈴響三聲以內(nèi)接聽電話 。 2)拿起話筒后先向客人問好，再通報(bào)所在的部門和姓名，同時(shí)主動(dòng)詢問客人要求； 3）要熱情、禮貌的語(yǔ)氣同客人講話，并要親切、明了。 2．記錄 1）詳細(xì)詢問客人預(yù)訂的人數(shù)、就餐時(shí)間、客人的姓名、電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)； 2）詳細(xì)注明客人的各種需求； 3）態(tài)度要和藹，給客人一種間接的微笑 3．協(xié)商 1）如果客人要求的用餐、餐位和服務(wù)項(xiàng)目與餐廳情況有矛盾時(shí)，需與客人協(xié)商； 2）協(xié)商時(shí)語(yǔ)氣要婉轉(zhuǎn)、禮貌，需向客人詳細(xì)說(shuō)明具體情況。 3）盡量尋求解決方法，使客人滿意。 4）如仍協(xié)商不妥時(shí)，應(yīng)請(qǐng)當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班轉(zhuǎn)接電話，如經(jīng)理或領(lǐng)班不在，需留下客人電話號(hào)碼，以便同客人主動(dòng)聯(lián)系。 4．道別 1）語(yǔ)氣要禮貌； 2）等客人掛斷電話后，方可掛斷電話 5．落實(shí) 1）預(yù)訂確定后，迅速通知餐廳當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班 2）將預(yù)訂內(nèi)容及時(shí)通知廚房 3）引座員在開餐前將餐廳所有的預(yù)訂情況及特殊預(yù)訂通報(bào)當(dāng)班經(jīng)理 4）客人取消預(yù)訂 后，需再預(yù)訂本上清楚注明“取消預(yù)訂”字樣。 員工例會(huì) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．召集會(huì)議 1）每日開餐前召開例會(huì)，檢查出勤情況，復(fù)查員工儀容儀表； 2）由每日當(dāng)班經(jīng)理主持召開，說(shuō)明當(dāng)日服務(wù)要求，下達(dá)任務(wù)，提出注意事項(xiàng)； 3）全體當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加。 2．檢查儀容 當(dāng)班經(jīng)理檢查全體員工的儀容儀表： 1） 工裝必須干凈、平整、無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)花佩帶端正，襯衫須每日更換，保持領(lǐng)口、袖口清潔； 2） 著統(tǒng)一工襪，無(wú)破損； 3） 工作鞋呈黑色，保持光亮、干凈； 4） 不留長(zhǎng)指甲，手和指甲干凈、無(wú)污跡，員工不使用有色指甲油； 5） 男員工不留長(zhǎng)發(fā) 或大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須用酒店規(guī)定的發(fā)結(jié)將頭發(fā)盤于腦后，著淡妝。 3．通報(bào)情況 1）菜肴須講明中、英文名稱、主要制作方法及推出價(jià)格； 2）講明已預(yù)訂的臺(tái)位、客人姓名、人數(shù)、用餐時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求。 4．總結(jié)工作 1）對(duì)當(dāng)前工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)存在的問題提出解決的辦法，、措施； 2）針對(duì)實(shí)際剖析問題，提出改進(jìn)方案，積累工作經(jīng)驗(yàn)。 5．安排工作 1）按預(yù)訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員； 2）檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設(shè)備的使用情況； 3）工作不忙的情況下，適當(dāng)安排人員培訓(xùn)。 餐廳衛(wèi)生 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．區(qū)域或餐廳衛(wèi)生 1）區(qū)域： ◎需要清掃的地段由當(dāng)班經(jīng)理及時(shí)通知管事部領(lǐng)班； ◎管事部員工清潔餐廳地面、墻壁、裝飾物、家具； ◎清潔后由餐廳當(dāng)班經(jīng)理和管事部領(lǐng)班共同檢查驗(yàn)收。 2）餐廳： ◎由餐廳服務(wù)員清掃餐廳； ◎沙發(fā)和桌保持清潔，無(wú)塵、無(wú)異物； ◎報(bào)務(wù)車保持光潔； ◎各種用具表面保持清潔、無(wú)污跡； ◎展示臺(tái)保持無(wú)塵、無(wú)異物； ◎餐廳整體氛圍要干凈、美觀、高雅、安全。 2．餐中和餐后衛(wèi)生 1）餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)清潔； 2）用具類保持無(wú)水漬、無(wú)殘留物； 3）服務(wù)車保持清潔； 4）邊柜內(nèi)保持清潔，柜 內(nèi)用具碼放整齊、合理、安全。 檢查各項(xiàng)設(shè)施 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．電器檢查 1）電燈符合安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)線無(wú)破損，不存在短路隱患，電源插頭牢固，電器附近不存在易燃、易爆和腐蝕性物品，如有隱患和不良現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)上報(bào)動(dòng)力工程部； 2）背景音樂及燈光調(diào)節(jié)器使用自如，無(wú)漏電隱患； 3）空調(diào)工作正常，要保持常年舒適、恒溫； 4）電視機(jī)、卡拉 OK 機(jī)工作正常、表面清潔。 2．餐車檢查 1）有專人負(fù)責(zé)清潔和檢查服務(wù)車的衛(wèi)生和完好； 2）鋪墊服務(wù)車的臺(tái)布需干凈、平整、無(wú)破損，服務(wù)中的臟臺(tái)布應(yīng)及時(shí)更換； 3）服務(wù)車的各層須保持清潔、 合理； 4）餐廳使用的服務(wù)車，不得用于推運(yùn)重物； 5）車輪要轉(zhuǎn)動(dòng)靈活、無(wú)噪音； 6）要定期檢查服務(wù)車的使用狀況。 3．地毯檢查 1）餐廳各處地毯要保持清潔無(wú)異物、無(wú)破損； 2）銜接處平整、無(wú)卷邊現(xiàn)象。 4．門的檢查 1）餐廳所有的門應(yīng)能正常使用、無(wú)噪音、無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象； 2）門表面和拉手整潔、美觀、無(wú)油跡。 5．桌椅檢查 1）餐桌、餐椅應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)放置，椅扶手應(yīng)置于臺(tái)布下垂的部分，不過外或過里； 2）桌椅應(yīng)平穩(wěn)無(wú)晃動(dòng)； 3）桌腿、椅腿整齊成線； 4）桌椅面干凈無(wú)損無(wú)污跡。 邊柜用具和餐具擺放 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．清理邊柜 1）每天安排服務(wù)員在存放餐具時(shí)清理邊柜； 2）用報(bào)廢清潔布巾鋪墊邊柜及抽屜，邊柜用臺(tái)布、抽屜用口布； 3）邊柜要整潔、無(wú)污跡、無(wú)水印 碼放用具 1）分類碼放各種用具，其中使用頻繁的用具要放于易取、易放的位置； 2）抽屜內(nèi)應(yīng)分類碼放碗類、茶杯、味碟、筷子等餐具； 3）要求合理、整齊，擺放位置合理； 4）各種用具要輕拿輕放。 邊柜衛(wèi)生 1）每次使用后的用具必須歸回原位； 2）抽屜和柜門輕開輕關(guān)，隨手關(guān)閉； 3）私人物品和與服務(wù)無(wú)關(guān)的物品，不許存放在邊柜內(nèi)； 4）任何時(shí)候邊柜都要保持干凈 ，符合酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 零點(diǎn)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 鋪臺(tái)布 1）按照桌面選擇干凈、無(wú)破損，熨燙平整的臺(tái)布進(jìn)行布臺(tái)； 2）手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，用撤網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布抖開，履蓋在桌面上，平整無(wú)皺褶，中股縫向上，中股縫方向?qū)﹂T，臺(tái)布四周下垂部分相等； 3）再次檢查鋪好的臺(tái)布是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 擺放轉(zhuǎn)盤煙 1）圓桌擺臺(tái)：先檢查轉(zhuǎn)盤底座轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，然后將底座放 缸和鮮花 在臺(tái)面正中，將轉(zhuǎn)盤放上，每?jī)蓚€(gè)座位中間擺放一個(gè)煙缸，店徽向客人，煙缸上擺放火柴，店徽朝上，磷面向內(nèi)，鮮花擺放在轉(zhuǎn)盤正中央； 2）長(zhǎng)方桌擺臺(tái)：在中股 縫靠桌邊 10cm 處擺放煙缸，火柴置于煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，鮮花擺放在中股縫正中間， 擺放椅子 1）圓桌椅邊于臺(tái)布下垂部分相交，擺好后的座椅間距相等； 2）所有長(zhǎng)方桌扶手椅與桌邊臺(tái)布與餐桌平等。 擺放一套餐具 1）骨碟距離桌邊 1cm。 2）骨碟左前方擺放匙碟，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向左，骨碟右前方擺放味碟； 3）味碟右側(cè)擺放筷架，筷架、味碟、匙碗中心在同一條線上； 4）在筷架左邊勺托上擺放湯勺，湯勺柄端與桌沿相距一指； 5）筷架右邊擺放筷子，筷子配有筷套，筷套店徽向上，筷套的末端與湯勺的柄端在一 直線上， 6）匙碗和味碗之間的正前方擺放高腳水杯，水杯與味碟、匙碗相距一指； 7)骨碟上立式擺放折疊成扇形的口布花，口布花的正反面要統(tǒng)一。 擺放每套餐具 1）圓桌上每套餐具的擺放： 間距離要相等，且每套餐具間不得小于 10cm； 2）長(zhǎng)方桌每套餐具的擺放： 長(zhǎng)邊上的餐具間距相等，且每一邊上的骨碟與另一邊上的骨碟對(duì)齊。 最后檢查 擺放應(yīng)符合以上標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)領(lǐng)班的檢查、驗(yàn)收。 第二節(jié) 餐飲部大堂吧工作程序、標(biāo)準(zhǔn) 開吧前準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 保證吧臺(tái)、桌面和椅子干凈、整潔，無(wú)灰塵、 無(wú)水跡和無(wú)破損 1）口布、煙缸、火柴、花瓶等用具要擺放齊全； 2）所有用具要保持干凈，無(wú)破損； 3）所有物品要按照規(guī)定擺放。 檢查地毯有無(wú)雜物、污跡和破損。 酒臺(tái)擺放與展示 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1）酒吧內(nèi)按臺(tái)內(nèi)數(shù)量準(zhǔn)備好充足的酒牌； 2）酒牌要整潔、干凈無(wú)破損。 打開酒牌按同一方向位置立放在吧桌上。 1）客人就座后，服務(wù)員打開酒牌，按先女士、后男士，先客人、后主人的順序，雙手遞給客人； 2）對(duì)客人使用禮貌用語(yǔ)。 餐具檢查 程序 標(biāo)準(zhǔn) 墊布要干凈、平整，刀、叉、勺要分類整齊的碼放，并干凈無(wú)水印 墊布要干凈、平整，餐具要充足、干凈無(wú)破損。 迎接客人 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1）對(duì)客人要微笑，要禮貌的問候； 2）對(duì)候客人應(yīng)禮貌距離 左右，目光應(yīng)注視客人； 3）知道客人姓名，應(yīng)禮貌的稱呼客人的姓名； 4）問候要遵循女士?jī)?yōu)先的原則，先問候女士。 1）詢問客人人數(shù)，配以手勢(shì)指引客人進(jìn)酒吧； 2）在客人前側(cè)為客人引路； 3）征詢客人意見或由客人自己選擇吧座。 幫助入座 程序 標(biāo)準(zhǔn) 要微 笑并禮貌地問候客人。 1）拉開桌椅，待客人在桌椅前站定落座時(shí)，將桌椅輕輕向前送，協(xié)助客人就座； 2）如有女士，應(yīng)先為女士服務(wù)。 訂飲料 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備好訂單和筆 1）微笑的走近臺(tái)邊，站在左側(cè)，禮貌的詢問客人是否準(zhǔn)備訂單； 2）向客人做建議性的推銷； 3）在訂單上詳細(xì)填寫客人的酒水要求、臺(tái)號(hào)、日期和服務(wù)員姓名。 訂單后，要給客人復(fù)述訂單內(nèi)容，并獲客人確認(rèn)。 飲料服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1）在圓托盤上放上從酒吧臺(tái)取來(lái)的飲料及飲料杯； 2）從客人 右側(cè)放好杯墊和飲料杯后，從右側(cè)為客人提供飲料服務(wù)； 3）服務(wù)時(shí)飲料的商標(biāo)