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正文內(nèi)容

和一酒店餐飲部管理手冊(cè)(編輯修改稿)

2024-10-19 10:52 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 貨的漲發(fā)工作。 負(fù)責(zé)進(jìn)令蔬菜的摘剔、洗滌。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 第七節(jié) 餐飲部管事部各崗位職責(zé) 一、管事部經(jīng)理(主管級(jí))崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)管事部轄區(qū)的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生管理制度,嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行。 制定餐具、用具的年度預(yù)算,并上報(bào)餐飲部經(jīng)理,降低餐具洗擦破損率,以控制和降低成本。 協(xié)同餐飲部、財(cái)務(wù)部做好定期的餐具 盤點(diǎn)工作(每季度一次)。 定期將餐具損耗費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例報(bào)表呈交給餐飲部經(jīng)理,作為餐飲總成本控制的參考數(shù)據(jù)。 負(fù)責(zé)對(duì)各庫(kù)房、廚房、餐廳的餐具和設(shè)備的清潔情況以及銀器的光潔度進(jìn)行抽查。 對(duì)內(nèi)部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì),每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審核,并同財(cái)務(wù)部財(cái)產(chǎn)統(tǒng)計(jì)小組合作審定。 負(fù)責(zé)與動(dòng)力工程部聯(lián)系,對(duì)餐飲部各部位設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)工作。 定期對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)、評(píng)估、考核工作;平時(shí)根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況,合理安排人員。 與各餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系。 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 二、管事 部主管崗位職責(zé) 檢查、督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作,切實(shí)貫徹執(zhí)行酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示,并及時(shí)處理出現(xiàn)的各種問題。 指導(dǎo)下屬員工正確操作、使用機(jī)器,對(duì)各種違反規(guī)定、易造成餐具破損的操作要及時(shí)糾正。 合理安排、配備管事部各崗位所需的人員。 確保每日餐具的洗滌質(zhì)量,最低限度地控制餐具破損率。 負(fù)責(zé)控制清潔用品的發(fā)放,嚴(yán)格按費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)努力降低消耗。 及時(shí)為餐廳、廚房提供足夠潔凈、安全、合格的餐具、酒具以及其它清潔用品。 對(duì)餐飲部每月物品補(bǔ)給計(jì)劃進(jìn)行審核。 負(fù)責(zé)下屬的評(píng)估與考勤。 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 三、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 做 到迅速、準(zhǔn)確地為各餐廳提供開餐時(shí)所需干凈的各種餐具和用具。 督促員工完成各區(qū)域的衛(wèi)生,并做到定人、定崗,保持工作區(qū)域的整齊、清潔和安全。 定時(shí)檢查洗碗機(jī)的動(dòng)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 檢查餐具的破損情況,并及時(shí)作好記錄,填寫餐具破損表,對(duì)損壞嚴(yán)重的餐具、用具要及時(shí)向管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理報(bào)告。 負(fù)責(zé)班組員工的考勤。 協(xié)助管事部經(jīng)理搞好培訓(xùn)工作,并負(fù)責(zé)有關(guān)培訓(xùn)課程,如:洗碗機(jī)的正確操作與保養(yǎng)方法;各類餐具用具的性能、清洗方法和保養(yǎng)方法;各種清潔劑的控制與作用。 協(xié)助庫(kù)房管理員完成每月盤點(diǎn)工作。 完成上級(jí)交辦的其 它任務(wù)。 四、庫(kù)房管理員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)將各類普通和貴重的餐具、用具進(jìn)行調(diào)和,并分類造冊(cè),然后按月匯總上報(bào)管事部經(jīng)理助理和經(jīng)理,做到庫(kù)存數(shù)量與日常流通數(shù)相符。 向管事部經(jīng)理助理及經(jīng)理提出采購(gòu)餐具的意見,確保庫(kù)房的最低庫(kù)存量;并保證各餐廳的正常供應(yīng)與使用。 每在匯總登記各部位餐具的領(lǐng)單和借用單。 根據(jù)名餐廳不同的客情和特殊要求,供應(yīng)每天所需的各類餐具及用具。 每天對(duì)餐具柜和小庫(kù)房進(jìn)行一次檢查,保持物品的整齊、清潔、衛(wèi)生。 對(duì)銀餐具和其它貴重餐具,每天一檢查,每周一對(duì)帳,做到帳物相符,領(lǐng)借手續(xù)齊全。 負(fù)責(zé)本庫(kù)房的 衛(wèi)生清潔與消防檢查。 五、洗碗工、清潔工崗位職責(zé) 按照酒店規(guī)定的管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)正確操作、使用洗碗機(jī)和各種清潔劑。 將餐廳和廚房送來(lái)的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位。 負(fù)責(zé)及時(shí)提供餐廳、廚房和宴會(huì)所需的全部餐具。 抽好洗碗間和周圍環(huán)境衛(wèi)生,維護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的所有設(shè)備和用具。 按洗碗間的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)清潔廚房、洗碗間外圍、過道、備餐間、粗、精加工間等地方的所有設(shè)備與墻面、地面;清理垃圾極和鄰近地區(qū)的垃圾,并按要求運(yùn)送、處理。 科學(xué)使用各種清潔劑,注意節(jié)約成本。 嚴(yán)格遵守安全制度,做好本崗位用具的維修保 養(yǎng)工作。 完成上級(jí)交辦的其它工作。 第四章 餐飲部各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 餐飲部美食廣場(chǎng)工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 接聽預(yù)訂電話 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.接聽 1)電話鈴響三聲以內(nèi)接聽電話 。 2)拿起話筒后先向客人問好,再通報(bào)所在的部門和姓名,同時(shí)主動(dòng)詢問客人要求; 3)要熱情、禮貌的語(yǔ)氣同客人講話,并要親切、明了。 2.記錄 1)詳細(xì)詢問客人預(yù)訂的人數(shù)、就餐時(shí)間、客人的姓名、電話、用餐標(biāo)準(zhǔn); 2)詳細(xì)注明客人的各種需求; 3)態(tài)度要和藹,給客人一種間接的微笑 3.協(xié)商 1)如果客人要求的用餐、餐位和服務(wù)項(xiàng)目與餐廳情況有矛盾時(shí),需與客人協(xié)商; 2)協(xié)商時(shí)語(yǔ)氣要婉轉(zhuǎn)、禮貌,需向客人詳細(xì)說(shuō)明具體情況。 3)盡量尋求解決方法,使客人滿意。 4)如仍協(xié)商不妥時(shí),應(yīng)請(qǐng)當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班轉(zhuǎn)接電話,如經(jīng)理或領(lǐng)班不在,需留下客人電話號(hào)碼,以便同客人主動(dòng)聯(lián)系。 4.道別 1)語(yǔ)氣要禮貌; 2)等客人掛斷電話后,方可掛斷電話 5.落實(shí) 1)預(yù)訂確定后,迅速通知餐廳當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班 2)將預(yù)訂內(nèi)容及時(shí)通知廚房 3)引座員在開餐前將餐廳所有的預(yù)訂情況及特殊預(yù)訂通報(bào)當(dāng)班經(jīng)理 4)客人取消預(yù)訂 后,需再預(yù)訂本上清楚注明“取消預(yù)訂”字樣。 員工例會(huì) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.召集會(huì)議 1)每日開餐前召開例會(huì),檢查出勤情況,復(fù)查員工儀容儀表; 2)由每日當(dāng)班經(jīng)理主持召開,說(shuō)明當(dāng)日服務(wù)要求,下達(dá)任務(wù),提出注意事項(xiàng); 3)全體當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加。 2.檢查儀容 當(dāng)班經(jīng)理檢查全體員工的儀容儀表: 1) 工裝必須干凈、平整、無(wú)破損,紐扣齊全,領(lǐng)花佩帶端正,襯衫須每日更換,保持領(lǐng)口、袖口清潔; 2) 著統(tǒng)一工襪,無(wú)破損; 3) 工作鞋呈黑色,保持光亮、干凈; 4) 不留長(zhǎng)指甲,手和指甲干凈、無(wú)污跡,員工不使用有色指甲油; 5) 男員工不留長(zhǎng)發(fā) 或大鬢角,留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須用酒店規(guī)定的發(fā)結(jié)將頭發(fā)盤于腦后,著淡妝。 3.通報(bào)情況 1)菜肴須講明中、英文名稱、主要制作方法及推出價(jià)格; 2)講明已預(yù)訂的臺(tái)位、客人姓名、人數(shù)、用餐時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求。 4.總結(jié)工作 1)對(duì)當(dāng)前工作進(jìn)行總結(jié),對(duì)存在的問題提出解決的辦法,、措施; 2)針對(duì)實(shí)際剖析問題,提出改進(jìn)方案,積累工作經(jīng)驗(yàn)。 5.安排工作 1)按預(yù)訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員; 2)檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設(shè)備的使用情況; 3)工作不忙的情況下,適當(dāng)安排人員培訓(xùn)。 餐廳衛(wèi)生 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.區(qū)域或餐廳衛(wèi)生 1)區(qū)域: ◎需要清掃的地段由當(dāng)班經(jīng)理及時(shí)通知管事部領(lǐng)班; ◎管事部員工清潔餐廳地面、墻壁、裝飾物、家具; ◎清潔后由餐廳當(dāng)班經(jīng)理和管事部領(lǐng)班共同檢查驗(yàn)收。 2)餐廳: ◎由餐廳服務(wù)員清掃餐廳; ◎沙發(fā)和桌保持清潔,無(wú)塵、無(wú)異物; ◎報(bào)務(wù)車保持光潔; ◎各種用具表面保持清潔、無(wú)污跡; ◎展示臺(tái)保持無(wú)塵、無(wú)異物; ◎餐廳整體氛圍要干凈、美觀、高雅、安全。 2.餐中和餐后衛(wèi)生 1)餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)清潔; 2)用具類保持無(wú)水漬、無(wú)殘留物; 3)服務(wù)車保持清潔; 4)邊柜內(nèi)保持清潔,柜 內(nèi)用具碼放整齊、合理、安全。 檢查各項(xiàng)設(shè)施 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.電器檢查 1)電燈符合安全標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)線無(wú)破損,不存在短路隱患,電源插頭牢固,電器附近不存在易燃、易爆和腐蝕性物品,如有隱患和不良現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)上報(bào)動(dòng)力工程部; 2)背景音樂及燈光調(diào)節(jié)器使用自如,無(wú)漏電隱患; 3)空調(diào)工作正常,要保持常年舒適、恒溫; 4)電視機(jī)、卡拉 OK 機(jī)工作正常、表面清潔。 2.餐車檢查 1)有專人負(fù)責(zé)清潔和檢查服務(wù)車的衛(wèi)生和完好; 2)鋪墊服務(wù)車的臺(tái)布需干凈、平整、無(wú)破損,服務(wù)中的臟臺(tái)布應(yīng)及時(shí)更換; 3)服務(wù)車的各層須保持清潔、 合理; 4)餐廳使用的服務(wù)車,不得用于推運(yùn)重物; 5)車輪要轉(zhuǎn)動(dòng)靈活、無(wú)噪音; 6)要定期檢查服務(wù)車的使用狀況。 3.地毯檢查 1)餐廳各處地毯要保持清潔無(wú)異物、無(wú)破損; 2)銜接處平整、無(wú)卷邊現(xiàn)象。 4.門的檢查 1)餐廳所有的門應(yīng)能正常使用、無(wú)噪音、無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象; 2)門表面和拉手整潔、美觀、無(wú)油跡。 5.桌椅檢查 1)餐桌、餐椅應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)放置,椅扶手應(yīng)置于臺(tái)布下垂的部分,不過外或過里; 2)桌椅應(yīng)平穩(wěn)無(wú)晃動(dòng); 3)桌腿、椅腿整齊成線; 4)桌椅面干凈無(wú)損無(wú)污跡。 邊柜用具和餐具擺放 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.清理邊柜 1)每天安排服務(wù)員在存放餐具時(shí)清理邊柜; 2)用報(bào)廢清潔布巾鋪墊邊柜及抽屜,邊柜用臺(tái)布、抽屜用口布; 3)邊柜要整潔、無(wú)污跡、無(wú)水印 碼放用具 1)分類碼放各種用具,其中使用頻繁的用具要放于易取、易放的位置; 2)抽屜內(nèi)應(yīng)分類碼放碗類、茶杯、味碟、筷子等餐具; 3)要求合理、整齊,擺放位置合理; 4)各種用具要輕拿輕放。 邊柜衛(wèi)生 1)每次使用后的用具必須歸回原位; 2)抽屜和柜門輕開輕關(guān),隨手關(guān)閉; 3)私人物品和與服務(wù)無(wú)關(guān)的物品,不許存放在邊柜內(nèi); 4)任何時(shí)候邊柜都要保持干凈 ,符合酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 零點(diǎn)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 鋪臺(tái)布 1)按照桌面選擇干凈、無(wú)破損,熨燙平整的臺(tái)布進(jìn)行布臺(tái); 2)手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè),用撤網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布抖開,履蓋在桌面上,平整無(wú)皺褶,中股縫向上,中股縫方向?qū)﹂T,臺(tái)布四周下垂部分相等; 3)再次檢查鋪好的臺(tái)布是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 擺放轉(zhuǎn)盤煙 1)圓桌擺臺(tái):先檢查轉(zhuǎn)盤底座轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活,然后將底座放 缸和鮮花 在臺(tái)面正中,將轉(zhuǎn)盤放上,每?jī)蓚€(gè)座位中間擺放一個(gè)煙缸,店徽向客人,煙缸上擺放火柴,店徽朝上,磷面向內(nèi),鮮花擺放在轉(zhuǎn)盤正中央; 2)長(zhǎng)方桌擺臺(tái):在中股 縫靠桌邊 10cm 處擺放煙缸,火柴置于煙缸上,店徽朝上,磷面朝內(nèi),鮮花擺放在中股縫正中間, 擺放椅子 1)圓桌椅邊于臺(tái)布下垂部分相交,擺好后的座椅間距相等; 2)所有長(zhǎng)方桌扶手椅與桌邊臺(tái)布與餐桌平等。 擺放一套餐具 1)骨碟距離桌邊 1cm。 2)骨碟左前方擺放匙碟,碗內(nèi)擺放瓷勺,勺把向左,骨碟右前方擺放味碟; 3)味碟右側(cè)擺放筷架,筷架、味碟、匙碗中心在同一條線上; 4)在筷架左邊勺托上擺放湯勺,湯勺柄端與桌沿相距一指; 5)筷架右邊擺放筷子,筷子配有筷套,筷套店徽向上,筷套的末端與湯勺的柄端在一 直線上, 6)匙碗和味碗之間的正前方擺放高腳水杯,水杯與味碟、匙碗相距一指; 7)骨碟上立式擺放折疊成扇形的口布花,口布花的正反面要統(tǒng)一。 擺放每套餐具 1)圓桌上每套餐具的擺放: 間距離要相等,且每套餐具間不得小于 10cm; 2)長(zhǎng)方桌每套餐具的擺放: 長(zhǎng)邊上的餐具間距相等,且每一邊上的骨碟與另一邊上的骨碟對(duì)齊。 最后檢查 擺放應(yīng)符合以上標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)領(lǐng)班的檢查、驗(yàn)收。 第二節(jié) 餐飲部大堂吧工作程序、標(biāo)準(zhǔn) 開吧前準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 保證吧臺(tái)、桌面和椅子干凈、整潔,無(wú)灰塵、 無(wú)水跡和無(wú)破損 1)口布、煙缸、火柴、花瓶等用具要擺放齊全; 2)所有用具要保持干凈,無(wú)破損; 3)所有物品要按照規(guī)定擺放。 檢查地毯有無(wú)雜物、污跡和破損。 酒臺(tái)擺放與展示 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1)酒吧內(nèi)按臺(tái)內(nèi)數(shù)量準(zhǔn)備好充足的酒牌; 2)酒牌要整潔、干凈無(wú)破損。 打開酒牌按同一方向位置立放在吧桌上。 1)客人就座后,服務(wù)員打開酒牌,按先女士、后男士,先客人、后主人的順序,雙手遞給客人; 2)對(duì)客人使用禮貌用語(yǔ)。 餐具檢查 程序 標(biāo)準(zhǔn) 墊布要干凈、平整,刀、叉、勺要分類整齊的碼放,并干凈無(wú)水印 墊布要干凈、平整,餐具要充足、干凈無(wú)破損。 迎接客人 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1)對(duì)客人要微笑,要禮貌的問候; 2)對(duì)候客人應(yīng)禮貌距離 左右,目光應(yīng)注視客人; 3)知道客人姓名,應(yīng)禮貌的稱呼客人的姓名; 4)問候要遵循女士?jī)?yōu)先的原則,先問候女士。 1)詢問客人人數(shù),配以手勢(shì)指引客人進(jìn)酒吧; 2)在客人前側(cè)為客人引路; 3)征詢客人意見或由客人自己選擇吧座。 幫助入座 程序 標(biāo)準(zhǔn) 要微 笑并禮貌地問候客人。 1)拉開桌椅,待客人在桌椅前站定落座時(shí),將桌椅輕輕向前送,協(xié)助客人就座; 2)如有女士,應(yīng)先為女士服務(wù)。 訂飲料 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備好訂單和筆 1)微笑的走近臺(tái)邊,站在左側(cè),禮貌的詢問客人是否準(zhǔn)備訂單; 2)向客人做建議性的推銷; 3)在訂單上詳細(xì)填寫客人的酒水要求、臺(tái)號(hào)、日期和服務(wù)員姓名。 訂單后,要給客人復(fù)述訂單內(nèi)容,并獲客人確認(rèn)。 飲料服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1)在圓托盤上放上從酒吧臺(tái)取來(lái)的飲料及飲料杯; 2)從客人 右側(cè)放好杯墊和飲料杯后,從右側(cè)為客人提供飲料服務(wù); 3)服務(wù)時(shí)飲料的商標(biāo)
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