【正文】 式。 1 收集餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的資料，做好當月經(jīng)營及服務總結、獎金評比，下月工作計劃，并及時報告餐飲部經(jīng)理。 負責保持指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境。 及時報告餐廳領班當日廚師 長特別推薦菜和當天廚房供應情況。 帶領和指揮服務員完成開餐前各項準備工作，并進行檢查。 宴會結束后，做好清臺收尾和交接班工作。 1 及時將本部門的銷售狀況及特別事件上報餐飲部經(jīng)理、經(jīng)理助理。 控制飲料成本核算，嚴防酒水的浪費和失竊。 保持工作區(qū)域及餐具的清潔與衛(wèi)生、。 （ 5） 其他有關工作項目與程序標準請參閱（美食廣場、中餐廳） 第六節(jié) 餐飲部中、西廚房各崗位職責 一、中餐廚師長崗位職責 協(xié)助行政總廚，研制菜肴的新品種和更換菜譜。 按照標準要求做好烹飪工作，把好自己每一道菜肴的質(zhì)量關。 嚴把食品質(zhì)量關。 負責原材料的計劃和領用。 刻苦鉆研專業(yè)技術，改進面點的加工制作方法，增加花色品種。 合理安排原料的綜合利用，努力降低成本。 定期將餐具損耗費用占營業(yè)收入的比例報表呈交給餐飲部經(jīng)理，作為餐飲總成本控制的參考數(shù)據(jù)。 三、管事部領班崗位職責 做 到迅速、準確地為各餐廳提供開餐時所需干凈的各種餐具和用具。 將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到位。 4．總結工作 1）對當前工作進行總結，對存在的問題提出解決的辦法，、措施； 2）針對實際剖析問題，提出改進方案，積累工作經(jīng)驗。 擺放每套餐具 1）圓桌上每套餐具的擺放： 間距離要相等，且每套餐具間不得小于 10cm； 2）長方桌每套餐具的擺放： 長邊上的餐具間距相等，且每一邊上的骨碟與另一邊上的骨碟對齊。 在客人桌上放好墊有杯墊的水杯，爾后給客人倒飲料，在傾倒有氣礦泉水時需沿杯壁慢慢倒下，以免產(chǎn)生過多氣泡溢出杯外，杯內(nèi)放一片檸檬片。 2．檢查儀容 當班經(jīng)理按照酒店員工守則規(guī)定，檢查全體員工的儀容儀表。 2．詳細記錄 態(tài)度和藹、語氣親切地詳細詢問客人預訂的人數(shù)、就餐時間、姓名、用餐標準、聯(lián)系電話、有何特殊要求，并進行登記，內(nèi)容要準確。 2．擺臺 1）按照距離主位的標準分別擺放煙缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺： ◎燭臺僅限晚餐擺臺使用； ◎花瓶位于臺面正中； ◎鹽瓶在左、胡椒瓶在右，與主位相對； ◎火柴擺在煙缸上，讓徽 朝上，磷面不要面對客人。 3．擺放 用手中擦杯布包住杯腳，整齊地碼放在托盤或服務車上。 遞送菜牌、酒牌 程序 標準 1． 菜牌、酒牌 準備 1） 菜牌、酒牌、無破損、無污跡、無缺頁； 2） 根據(jù)客人的人數(shù)準備相應的菜牌； 3） 每個餐臺準備上本酒牌； 2．遞送菜牌、灑牌 1）打開菜牌、酒牌，用右手從客人右側呈上； 2）酒牌只遞給 服務員示意點酒的客人。 開胃酒服務 程序 標準 1．準備用具 1）根據(jù)客人的訂單準備吸管和攪棒； 2）在托盤右側擺放盛有酒的酒杯，在左側擺放配酒用的特制玻璃扎，并準備杯墊。 4．斟酒 1）右手握用口布包好的酒，商標朝同客人，從客人右側按女士優(yōu)先，先賓后主的原則順時針服務； 2）為保持酒應有的涼 度，將酒倒入客人杯中的 2/3 處，每倒完 1杯酒后，要將酒瓶按順時針方向輕輕轉動一下瓶口，避免酒滴在臺面上； 3）為所有的客人斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)； 4）客人杯中只剩下 1/3 的酒時，要隨時為客人添加； 5）若瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，應及時征求客人的意見，是否需要再準備一瓶酒。 2．服務 1）按順時針方向從客人左側，按女士優(yōu)先的原則，詢問客人需要何種面包； 2）根據(jù)客人的選擇用服務勺輕輕夾起面包放入客人的面包碟內(nèi)，并使用敬語請客人享用； 3）要及時為客人添加面包； 4）工作結束后，將未用完的面包送回廚房。 2．檢查酒車 1）各種酒是否碼放整齊； 2）是否有重復種類的酒； 3）如車上已有開瓶的酒，就要檢查標牌是否破損、脫落，酒味是否變化，酒塞是否有污跡。在餐廳客滿時，要安排沒有預訂的客人在休 息廳就座等候；當餐廳有客人結帳離開后，服務員要立即清理臺面并擺臺，引座員要按客人先后到達的順序?qū)⒌群虻目腿艘俗弧? 英國芥茉調(diào)制 程序 標準 1．準備 1）為確保芥茉的新鮮，每日開具前調(diào)制芥茉； 2）根據(jù)每日芥茉的用量準備適量芥茉粉，并準備冷開水、咖啡勺， 2．調(diào)制 1）將芥茉粉倒入湯盤中； 2）邊加冷開水邊攪拌，調(diào)制成無結塊 的糊狀物； 3）將調(diào)制好的芥茉用咖啡勺盛入干凈、無破損的芥茉盅。 2．補充 1）若瓶內(nèi)鹽椒不足 2/3 時，應及時進行補充； 2）裝入瓶內(nèi)的鹽中不能有異物、結塊，胡椒中要無異物，顆粒飽滿。 2．打磨登記 1)由管理部當班管理員和餐廳領班負責打磨銀器的取送，雙方同時清點數(shù)目，并登記簽字； 2）雙方清點的數(shù)字要準確無誤，出現(xiàn)任何數(shù)量不符要反復清點。 1）客人離開后，服務員尋事把桌面上所有臟餐具用托盤撤去； 2）擦凈桌面，重新按標準擺臺。 訂飲料 程序 標準 準備好訂單和筆 1）微笑的走近臺邊，站在左側，禮貌的詢問客人是否準備訂單； 2）向客人做建議性的推銷； 3）在訂單上詳細填寫客人的酒水要求、臺號、日期和服務員姓名。 零點擺臺 程序 標準 鋪臺布 1）按照桌面選擇干凈、無破損，熨燙平整的臺布進行布臺； 2）手持臺布立于餐桌一側，用撤網(wǎng)式或推拉式將臺布抖開，履蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫向上，中股縫方向?qū)﹂T，臺布四周下垂部分相等； 3）再次檢查鋪好的臺布是否達到標準。 4．道別 1）語氣要禮貌； 2）等客人掛斷電話后，方可掛斷電話 5．落實 1）預訂確定后，迅速通知餐廳當班經(jīng)理或領班 2）將預訂內(nèi)容及時通知廚房 3）引座員在開餐前將餐廳所有的預訂情況及特殊預訂通報當班經(jīng)理 4）客人取消預訂 后，需再預訂本上清楚注明“取消預訂”字樣。 每天對餐具柜和小庫房進行一次檢查，保持物品的整齊、清潔、衛(wèi)生。 及時為餐廳、廚房提供足夠潔凈、安全、合格的餐具、酒具以及其它清潔用品。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 檢查員工的儀容儀表，負責本崗位員工的技術培訓和考勤工作。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，檢查本班衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生情況。 做好廚師的出勤記錄，檢查各班組的衛(wèi)生情況及廚師的儀容儀表。 合理利用各種原材料，把好質(zhì)量和數(shù)量關，努力降低菜肴成本。 檢查落實消防安全措施，謹防火災事故的發(fā)生。 送餐車的擺放與使用 （ 1） 餐車時要墊上干凈的布巾。 監(jiān)督 菜肴、飲料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時與有關部門協(xié)調(diào)解決。 協(xié)助領班每天根據(jù)貨單從酒庫提取所需的酒水。 1 與各餐廳經(jīng)理合作處理客人對飲料的投訴，并主動征詢客人的意見和建議。 熱情地問候光臨宴會的客人。 負責對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。 檢查菜肴質(zhì)量，控制傳菜速度；保證傳菜對準餐臺號，不出現(xiàn)工作失誤，對特殊品種配方輔助餐具。 每日餐前查詢當日預訂情況，接受開餐中客人的臨時預訂，并記錄在案，負責上報落實。 嚴格管理餐廳的設備、物資、用具，并對成本進行控制，執(zhí)行并完成餐廳的毛利率。 負責部門會議的記錄、整理和存檔。 制定員工年度休假表，并將員工要求及時上報餐飲部經(jīng)理。 負責實施周、天的成本控制核算，置之不理期深入檢查各部位的工作和收支的控制狀況，制訂餐飲價格，監(jiān)督采購和盤點。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 掌握食品市場價格，加強成本核算和綜合利用，嚴格控制倉存量，正確執(zhí)行價格政策。 將重要宴會、 VIP 客人用餐、團隊、會議用餐情況及時報告餐飲部經(jīng)理。 二、餐飲部美食廣場領班 崗位職責 做好餐廳服務人員的帶頭人及督導員，嚴格楷求自己，以身作則，及時了解當天分配的工作任務，并帶領服務員按質(zhì)，按量，按時完成每天對客服務。 四、餐飲部美食廣場服務員崗位職責 按時到崗，補充餐廳餐具、用品、布巾，檢查本區(qū)域餐廳布置及擺臺。 根據(jù)餐桌臺號及客人點菜單，準確無誤的將菜傳遞到餐廳內(nèi)，向服務員報出菜名及臺號。 開餐前認真督導本組員工，嚴格執(zhí)行工作程序與標準，為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務。 完成上級指派的其它工作。 二、酒水部領 班崗位職責 吧的日常服務與管理工作，并確保酒水的出品、質(zhì)量和服務的規(guī)范化。 懂得一些基本的服務知識，為坐吧的客人提供酒水服務 ，做好接待工作。 要注意食品的清潔衛(wèi)生、菜肴濕度，發(fā)現(xiàn)問題要及時反映解決。 嚴格控制食品成本，搞好各種原材料的充分利用，嚴把食品質(zhì)量關。 負責本區(qū)域內(nèi)各種爐具、用具、設備的使用和保養(yǎng)及衛(wèi)生工作。 負責原材料的計劃和領用。 檢查廚師的工作程序，發(fā)現(xiàn)問題及時指出糾正。 抽好本區(qū)域的衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 十六、涼菜廚師 按照正確的操作程序負責原料的改切、調(diào)味、裝盤和制作不同的鹵汁。 負責對各庫房、廚房、餐廳的餐具和設備的清潔情況以及銀器的光潔度進行抽查。 督促員工完成各區(qū)域的衛(wèi)生，并做到定人、定崗，保持工作區(qū)域的整齊、清潔和安全。 負責及時提供餐廳、廚房和宴會所需的全部餐具。 5．安排工作 1）按預訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員； 2）檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設備的使用情況； 3）工作不忙的情況下，適當安排人員培訓。 最后檢查 擺放應符合以上標準，并經(jīng)領班的檢查、驗收。 開香檳時，先倒四分之一杯，等泡沫消失后再倒至六分滿。 3．通報情況 1）講明當日特別推薦菜肴的名稱、基本制作方法和主配料及價格； 2） 講明已預訂客人姓名、人數(shù)和臺號。 3．內(nèi)容復述 要清晰、簡潔、內(nèi)容完整地向客人復述所記錄的預訂內(nèi)容。 2）擺放展示盤、面包盤、口布： ◎展示盤置放于每一個餐位的正中，盤邊距桌邊 2CM； ◎面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距 5CM； ◎口布擺放于展示盤內(nèi)，右側向遠離客人方面斜放 45 度； ◎展示盤和面包盤要潔凈、無水跡、無指印。 準備糖盅與奶罐 程序 標準 1．清洗擦拭 由專人負責每周清洗 1 次，清洗后要擦干，做到無破損、無污跡 、干凈、衛(wèi)生、安全。 3）菜牌、酒牌介紹 1）向客人介紹有特色的、每日特別推薦的菜肴和各種名酒； 2）對客人提出的關于菜肴、酒水有關問題進行解答。 2．為客服務 1）服務開胃酒時，用右手從客人右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先； 2）根據(jù)客人所需配酒的用量倒配酒，須用攪棒為客人把開胃酒調(diào)和均勻，然后把配酒調(diào)和均勻，然后把配酒和攪棒放在一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好； 3）再次為客人服務開胃酒時，須更換干凈的酒杯和新的配酒。如需要，則取來酒繼續(xù)按標準為客車人服務；如不需要，及時撤走空杯。 面包服務 程序 標準 1．準備 面包要新鮮，品種要豐富，要整齊地碼放在面包籃內(nèi)，法式面包應斜切，每塊寬度不超過 4cm， 要準備 3 種以上。 酒車準備與服務 程序 標準 1．準備酒車 1）清掃及檢查酒車，確保清潔、穩(wěn)固； 2）放一大號銀盆于酒車一側，開餐前放入冰塊，冰量為盆容量的 2/3； 3）在車的另一側放 3 個鋪墊好口布的紅酒籃，酒籃握把朝向一致； 4）將準備放入酒車的酒瓶擦拭干凈，酒標朝上，酒瓶朝向一致，取四五種白葡萄酒輕輕地放在銀盆內(nèi)，取 3 種紅酒放入酒籃。有客人提前赴約，需要等待其他客人時，由引座員安排他們在休息廳就座，當客人到齊時，再安排客人進入餐廳就座； 2）對無預訂客人安排。 2．擺放 1）開餐前 15 分鐘從廚房取回各種沙拉和調(diào)味汁； 2）將沙拉和沙拉汁按顏色或式樣進行搭配放在墊有蓮花座口布的墊碟里，并且保持美 觀； 3）沙拉須配服務叉勺，每種調(diào)味汁須配擺服務勺。 清潔鹽椒瓶 程序 標準 1．清洗 定期清潔鹽椒瓶，確保干凈，能正常使用。 清潔登記餐具 程序 標準 1．當班登記 1）擺臺前當班員工要準確清點銀器和 餐具的數(shù)量，清點登記后由當班領班簽字； 2）下班前要再進行清點、登記，然后鎖好餐具，由領班簽字。 清理臺面 程序 標準 1）服務員要勤巡臺，為客人續(xù)添飲料并及時撤走空瓶罐； 2）如客人不再添加第二杯飲料，將空杯撤走； 3）隨時撤掉空盤； 4）看到煙缸內(nèi)超過兩個煙頭，要立即換煙缸； 5）隨時把客人桌面上的食物殘渣、空煙盒、廢紙等收拾干凈，以保 持桌面的清潔； 6）用