【正文】 餐 飲 部 第一節(jié) 部門概述 餐飲部是酒店重要經(jīng)營部門之一。餐廳部是在餐飲經(jīng)理的直接領導下的一個餐飲服務部門，它通過與廚房部緊密配合，將凝聚國賓國際大酒店名廚智慧的美味佳肴，通過全體服務人員親切、主動、熱情、周到、細致、個性化的服務，奉獻給我們的客人；使來到國賓國際大酒店的客人感受到家庭般的關懷和溫暖。 對于一個現(xiàn)代型酒店來說，餐飲是支柱性產(chǎn)品之一。由于餐飲工作無法回避的“眾口難調”問題，餐飲部在直接對客服務過程中面臨著許多困難。餐廳部全體員工發(fā)揮集體智慧，一方面進一步加強標準化服務，另 一方面加強應客服務和個性化服務，并通過主動地、制度化地征詢客人意見，不斷按照顧客的要求改進工作，使客人在酒店總是能夠享受到自己所喜歡的菜點。同時，通過周到熱情的情感性服務，把國際酒店人的濃情融進了菜點之中，使客人在享受有形菜點的同時，還體會到國際酒店人的熱情和友好，從而使客人的享受達到胃口上滿足、心理上滿意的最佳效果。 國賓國際大酒店餐飲包容了豐富多彩的餐飲品種，以個性風味享譽全國乃至世界的正宗川萊、外聘名廚主理的正宗粵菜、國外名廚掛帥制作的西餐和西點、獨具特色的日本料理等等，形成了國賓國際大酒店餐飲 的餐飲體系與特色。中餐宴會中心、日本料理、西餐廳、大堂酒吧、茶房和各類會議廳，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、團體包餐各式宴會、客房送餐、酒水及各型會議服務，為賓客提供著富于民族與國際特色的國際酒店餐飲。 熱情牽萬里，美味飄四海。國賓國際大酒店餐飲以注入國際酒店人情感的美味佳肴贏得了四面八方賓客的贊賞，國賓國際大酒店餐飲正在以不斷創(chuàng)新、不斷超越自我的信念走向更加輝煌的未來。 第二節(jié) 部門組織機構圖 餐飲部前臺崗位結構圖： 餐飲部經(jīng)理 訂餐員 質 檢財產(chǎn)主管 1 人 文員 1 人 傳菜員 日餐領班 迎賓員 服務員 酒吧員 傳菜員 西餐領班 迎賓員 服務員 酒吧員 傳菜員 餐廳領班 迎賓員 服務員 酒吧員 迎賓員 服務員 大堂吧領班 傳菜員 二樓領班 迎賓員 服務員 酒吧員 服務員 傳菜員 酒吧員 大堂吧領班 洗碗工 管事領班 庫管員 清潔工 粗加工 訂餐部主管 西餐、日餐主管 中餐廳主管 西餐、日餐主管 管事部主管 行政總廚 餐飲部后臺崗位結構圖： 行政總廚 西餐廚師長 西熱組長 廚師 日本料理廚師長 一樓中餐廚師長 二樓餐廳廚師長 三樓餐廳廚師長 1 人 西冷組長 冷菜組長 墩子組長 西點組長 爐子組長 墩子組長 小吃組長 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 爐子組長 冷菜刺身組長 切配組長 廚師 廚師 廚師 早餐組長 爐子組長 墩子組長 冷菜組長 面點組長 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 爐子組長 墩子組長 小吃組長 冷菜組長 廚師 廚師 廚師 廚師 第三節(jié) 部門管理人員和員工崗位工作說明書 一、經(jīng)理 國賓國際大酒店餐飲部經(jīng)理崗位要求及職責說明書 職位名稱 經(jīng)理 所屬部門 餐飲部 直接上屬 總經(jīng)理 姓 名 職等職級 直接下屬 主管 填寫日期 薪金標準 間接下屬 領班及以下所有員工 職位概要： 全面負責各餐廳工作計劃和經(jīng)營預算的制定、落實，確保經(jīng)營目標實現(xiàn)；堅持標準化和個性化結合，不斷提高餐飲菜品及服務的檔次和水平；重視市 場和客戶需求，確保經(jīng)營對路；科學組織，精打細算，做好餐飲成本控制及營業(yè)收入的及時回籠；加強信息的傳遞和部門間的協(xié)調，確保酒店服務的整體性。 工作內容： ◆根據(jù)現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)服務與管理要求，健全、完善本部門各項管理和運作機制，向酒店總經(jīng)理負責； ◆參加酒店例會，主持部門管理會議，全面負責部門各餐廳經(jīng)營管理工作的計劃、組織和落實，定期對經(jīng)營情況進行總結和評價，并將月度、年度經(jīng)營情況分析呈報總經(jīng)理； ◆加強日常工作的檢查、控制和督導，確保餐飲服務的優(yōu)質親切，保持與客人的溝通，根據(jù)季節(jié)和客人需求的變化，及時組織 菜品和服務的調整，合理組織菜系經(jīng)營種類，健全個性化服務體系 ； ◆負責組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責 VIP 客人的迎送，及時處理突發(fā)事件和客人的重要投訴； ◆制定并健全餐飲成本控制體系，掌握好食品 、飲品的標準規(guī)格和要求，合理控制毛利率和成本； ◆加強與總廚的溝通，及時反饋菜品消費信息，不斷調配特色菜單，配合完成新菜品的開發(fā)和推廣工作； ◆及時掌握酒店銷售動態(tài)和政策，制定有效的餐飲銷售策略和活動，確保部門及酒店整體銷售任務的完成； ◆嚴格財務管理制度，合理調度信用政策，確保經(jīng)營收入及時準確的回收； ◆加強與其它服務部門的協(xié)調溝通，提高服務效率，注重服務補臺，確保酒店服務的整體性； ◆制定部門用工計劃，負責部門各級人員的選聘及培訓，公正做好下屬績效考評，嚴格獎懲，維護部門團結； ◆完成總經(jīng)理臨時交辦的各項工作任務。 任職資格： 教育及培訓經(jīng)歷： ◆旅游、酒店管理、市場營銷等相關專業(yè)大專以上學歷，或受過餐飲經(jīng)營管理方面的系統(tǒng)培訓。 工作經(jīng)驗 ： ◆ 5 年以上相關工作經(jīng)驗，或 2 年以上酒店相應部門經(jīng)理工作經(jīng)驗。 技能技巧 ： ◆較強的管理能力和協(xié)調交流能力，有一定的英語交流能力； ◆熟悉酒店產(chǎn)品和運作，了解餐飲 經(jīng)營思想，有一定廚房及食品營養(yǎng)等方面知識； ◆較豐富的應對突發(fā)事件的快速反映和決斷能力，善于觀察，樂于溝通； ◆熟練操作酒店電腦管理系統(tǒng)，知曉財務控制和財務預算知識，掌握日常辦公軟件的應用。 工作原則 ： ◆認真、細致、開朗，精通業(yè)務，有強烈的事業(yè)心和敬業(yè)精神； ◆為人謙虛謹慎、公道正派，有良好的團隊意識和服從意識； ◆思路敏捷、處事靈活，善于發(fā)現(xiàn)問題； ◆較強的激勵、溝通、協(xié)調、團隊領導能力，有強烈的酒店服務意識。 工作條件： 工作場所 ：餐飲部辦公室 班次 ：行政班 工作時間 ： 8： 00－ 12： 00 14： 00－ 18： 00 二、行政總廚 國賓國際大酒店行政總廚崗位要求及職責說明書 職位名稱 行政總廚 所屬部門 餐飲部 直接上屬 餐飲部經(jīng)理 姓 名 職等職級 直接下屬 廚師長 填寫日期 薪金標準 間接下屬 廚房員工 職位概要： 負責酒店各廚房的全面管理工作，維持廚房的正常運轉；堅持標準化和個性化結合，以獨特優(yōu)美的飲食菜品滿足各餐廳的銷售要求；不斷推陳出新，保持菜品精益求精；負責各類工作計劃的制定，科學管理 ，精打細算，做好廚房成本及費用的控制；保持與前臺的密切協(xié)調，配合完成餐飲經(jīng)營和銷售目標。 工作內容： ◆負責廚房各項工作的計劃、組織和落實，組織后臺管理工作會議，做好工作安排，向餐飲部經(jīng)理負責； ◆加強與前臺和銷售的聯(lián)系，及時掌握銷售動態(tài)和接待信息，根據(jù)情況對工作進行合理靈活的安排； ◆及時掌握原料庫存，了解市場信息，負責制定和審查廚房原料采購計劃，保證價格合理，質量上乘 ； ◆督促各廚師長現(xiàn)場指揮，保持菜品的精益求精，堅持標準菜單和個性菜單相結合，根據(jù)銷售情況和客人需求定期更換菜單，負責大型、重點任務菜 單的審查，親自指揮以確保出品質量； ◆熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴把進貨和操作關，杜絕食品安全事故，重大接待做好與相關管理部門的配合菜品備檢工作； ◆加強技術學習和交流，跟蹤最新烹飪動態(tài)，制定技術培訓計劃并組織落實，不斷提高廚師業(yè)務、技術水平； ◆負責組織技術骨干進行菜品創(chuàng)新活動，注重吸收外來精華，不斷推陳出新，定期推出適應市場的特色新菜； ◆注重客戶需求收集，做好菜品意見跟蹤反饋工作，建立 VIP 客戶的個性化菜單檔案； ◆加強廚房設備的養(yǎng)護管理，嚴格執(zhí)行設備操作規(guī)程和清潔衛(wèi)生制度，負責制定設備和用具的增補計劃； ◆建立有效的成本控制體系，審查每日餐料的購買、領用和消耗情況，保持合理庫存，檢查每日盤存工作，加強與前臺的聯(lián)系和產(chǎn)銷成本分析，確保餐飲經(jīng)營毛利率目標的實現(xiàn)； ◆制定廚師聘用計劃，公正做好下屬績效考評，嚴格獎懲，正確激勵，保持士氣，維護團結； ◆完成上級臨時交辦的各項工作任務。 任職資格： 教育及培訓經(jīng)歷： ◆受過酒店管理、餐飲管理、廚房管理等方面的系統(tǒng)培訓，有相應的廚師技術高級等級證書。 工作經(jīng)驗 ： ◆ 10 年以上廚師崗位工作經(jīng)驗，或 2 年以上酒店總廚工作經(jīng)驗。 技能技巧 ： ◆較強的管理能力和預測能力，具有 一定的協(xié)調溝通能力； ◆了解餐飲經(jīng)營思想，有一定酒店產(chǎn)品及食品營養(yǎng)等方面知識； ◆熟知廚房操作流程，通曉食品加工制做技能； ◆了解酒店電腦管理系統(tǒng)，知曉財務控制和預算方面知識。 工作原則 ： ◆勤勉、細致、嚴謹，精通業(yè)務，有強烈的事業(yè)心和敬業(yè)精神； ◆為人謙虛謹慎、公道正派，有良好的團隊意識和服從意識； ◆較強的激勵、溝通、協(xié)調、團隊協(xié)作及領導能力，有強烈的酒店服務意識。 工作條件： 工作場所 ：行政總廚辦公室 班次 ：行政班 工作時間 ： 8： 00－ 12： 00 14： 00－ 18： 00 三、行政主管 國賓國際大酒店 餐飲部行政主管 崗位要求及職責說明書 崗位名稱 行政主管 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質 行政班 直接上級 經(jīng)理 工作時間 8： 00－ 12： 00 14： 00－ 18： 00 直接下級 文員 崗位概要： 負責餐飲部行政、經(jīng)營的一切文件、文字的處理；保存各種文件與合同；收集員工考勤等級評估表，并統(tǒng)計發(fā)放員工工資。 工作原則： 準確記錄、傳達，細心保管、保密，嚴格認真，公道正派，事業(yè)心強。 工作職責： ◆負責部門業(yè)務會議的記錄，并傳達餐飲部經(jīng)理的各種指示； ◆負責餐飲部行政人員的考勤工作，收集全體員工考勤評估表，并做出記錄，向財務部及人事部匯報并發(fā)放員工工資； ◆收發(fā)、保管餐飲部的各種文件、合同及其他部門的各種文件、公函、信件、報紙； ◆負責接待來訪的客人，處理各種電話、電傳、傳真、復??； ◆負責部門有關人員的交通票的預訂，保管公章，填寫派車單、申請單； ◆負責與其他部門的溝通和協(xié)作； ◆完成餐飲部經(jīng)理交給的其他任務。 所需技能 ： 具有大專以上學歷或同等文化程