【正文】 17 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計(jì)表格 5 流程表 20 酒店流程表 20 6 HACCP表格 21 食品采購(gòu) 21 食品接收 21 食品儲(chǔ)藏 22 食品解凍 22 食品準(zhǔn)備 23 食品烹飪 23 冷卻熱食 24 食品 重新 加熱 24 食品保溫 25 食品展示 25 食品清洗 26 客房用餐 — 食品運(yùn)送 26 7 采購(gòu) — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 27 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 27 待造訪的供應(yīng)商范圍 27 進(jìn)行造訪的管理團(tuán)隊(duì) 27 推薦的造訪頻率 27 程序 27 第四部分 食品安全程序 8 食品接收 28 食品接收 — 風(fēng)險(xiǎn) 28 食品接收程序 28 特殊食品的特殊條例 29 工作時(shí)間以外的食品接收 30 食品處理 30 9 食品儲(chǔ)藏 30 干貨儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)與程序 30 冷藏食品風(fēng)險(xiǎn)與程序 31 冷凍食品風(fēng)險(xiǎn)與程序 31 10 食品準(zhǔn)備 32 食品污染的常見(jiàn)原因 32 食品準(zhǔn)備程序 32 分色砧板 33 豬肉準(zhǔn)備區(qū) 33 落地產(chǎn)品程序 34 11 食品解凍 34 食品解凍程序 34 12 食品烹飪 35 食品烹飪程序 35 13 食品冷卻 35 存在潛在危害的熟食冷卻程序 35 使用冷藏室或冰箱冷卻 35 風(fēng)冷方法 36 風(fēng)凍方法 36 14 重新加熱熟食 37 37 15 冷藏準(zhǔn)備好的食品 37 冷藏準(zhǔn)備好的食品程序 37 16. 食品展示（冷食和熱食） 38 自助餐臺(tái)和展示區(qū)食品的展示 38 38 17 關(guān)鍵 限度 — 4/2小時(shí)法則