【正文】 、建議和想法，這將對提升酒店的食品 安全管理產(chǎn)生積極的好處。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全 小組的作用是至少每季度召開一次會議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的內(nèi)容及其在酒店的實施進(jìn)程。 ? 遇到與食品安全危險時及時向上級報告。 ? 定期進(jìn)行食品微生物測試。 ? 對酒店有害物質(zhì)控制系統(tǒng)負(fù)責(zé)（視不同酒店而定）。 ? 所有員工遵守公司有關(guān)疾病報告的個人衛(wèi)生規(guī)定。 所有接觸食品人員的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有員工嚴(yán)格遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的要 求。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的要求。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 被任命為酒店的“勝任者”，負(fù)責(zé)監(jiān)督和維護(hù)酒店所有食品安全記錄。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng) 商名單。 ? 任命行政總廚為酒店的“勝任者”來監(jiān)督和維護(hù)酒店內(nèi)所有食品安全記錄。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 11/74頁 存檔日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。請注意第二次和第三次拜訪是不進(jìn)行提前通知的，且第三次拜訪的得分將被記錄在喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全得分排行榜上。得分達(dá)到檢測項目的 75%或以上的酒店或度假村將被視為通過監(jiān)測。 EHC 是喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村非常親密的合作伙伴， EHC 也致力于幫助所有喜達(dá)屋的酒店和度假村改善并維持高食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。 EHC在發(fā)展食品安全計劃，加強食品衛(wèi)生培訓(xùn)，調(diào)查外界食品對象，判斷食品中毒案例，以及提供獨立的第三方食品衛(wèi)生檢測和 HACCP 認(rèn)證方面擁有非常豐富的經(jīng)驗。 員工須被告知遵守酒店的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊和管理層制定的所有程序。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識到針對各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。 將安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊放在容易拿到的安全位置。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手 冊為我們的食品安全程序提供了指導(dǎo)，這些程序確保我們的食品安 全并使我們遵守 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 所期望的標(biāo)準(zhǔn)。 喜喜 達(dá)達(dá) 屋屋 國國 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團(tuán)團(tuán) 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 安安 全全 食食 品品 與與衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 手手 冊冊 終極版 該手冊基于 HACCP和 FSANZ的標(biāo)準(zhǔn)之上。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊。 各總經(jīng)理與行政總廚有責(zé)任確保酒店內(nèi)相關(guān)人員完全接收并相互傳達(dá)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊。 在內(nèi)部食品安全審計、接受外來食品安全審計認(rèn)證和政府 部門檢查時，需要出示該文件。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 同時承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會在流通中的任何一個環(huán) 節(jié)受到污染。我們也希望所有的供應(yīng)商抱有相似的哲學(xué)。 簽字： Neil Palmer 亞太區(qū)高級營運副總裁 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 10/74頁 存檔日期－ 1. 食品安全政策 EHC 概述 環(huán)境衛(wèi)生咨詢顧問公司是獨立 私營的針對喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全檢測的機構(gòu)，咨詢者以及顧問。 Kirwin 在政府從事政府食品監(jiān)督員以及在美國，英國，歐洲，澳大利亞，南太平洋以及亞洲擔(dān)任私人食品衛(wèi)生安全顧問已超過 20 年，擁有非常豐 富的經(jīng)驗。如果酒店或度假村得分為 75%或以下，將在大約四個月內(nèi)對酒店或度假村進(jìn)行再次檢測。這將包括大約在開業(yè)前 45天實行的開業(yè)前拜訪，開業(yè)后 3 個月以及開業(yè)后 9 個月的拜訪。 Kirwin也將參加所有喜達(dá)屋亞太地區(qū)酒店和度假村的餐飲事務(wù)會議以確保所有與食品安全相關(guān)的信息都是最新的。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊在管理例會上得到突出強調(diào)。 采購部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號人物。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 12/74頁 存檔日期－ 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保在所有食品儲藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲防治。 ? 所有員工確保在工作時間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 通過化學(xué)或藥品監(jiān)測的方式檢驗上述操作。 ? 進(jìn)行食品留樣。 ? 他們按照確保食品安全要求的程序準(zhǔn)備食品。 ? 根據(jù)公司食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)守則確保所有相關(guān)程序有效執(zhí)行。 ? 協(xié)助促進(jìn)積極主動的酒店食品安全文化。 ? 討論內(nèi)部和外部食品安全審計的結(jié)果，確保制定行動計劃并逐步跟進(jìn)。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 HACCP 包括 7 個原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析 ? 確定關(guān)鍵控制點 ? 制定關(guān)鍵限度 ? 制定監(jiān)督程序 ? 制定整改措施 ? 制定合適的記錄 ? 制定確認(rèn)程序 為什么要使 用 HACCP? HACCP 為我們提供了一個充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采購、接收、儲藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展 示、運送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險。 整改行動 — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過程或程序的行動，或者任何 用于檢查或處理與實際不符之處的行動。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲劑等。例如，使用測試溫度計或目測檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?；蛘咴冢? ? 60176。 確認(rèn) — 對安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測，確定它們完全被歸檔、實施并發(fā)揮效力。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C、過期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 18/74頁 存檔日期－ 食品儲藏 危害描述： 微生物：由于錯誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理： 蟲害 微生物：由于非正確的儲藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 以下，須使用測試溫度計測量食品溫度。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 無保質(zhì)期的食品須立即處理。內(nèi)部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 解凍好的食品需在 48 小時內(nèi)被使用。 C— 5176。 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 整改行動： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 20/74頁 存檔日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制 ： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2 小時內(nèi)達(dá)到 21176。 C 以下。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量所有食品的關(guān)鍵溫度。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動： 若食品降至 60176。內(nèi)部審計、食 品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若食品未能保持在 5176。 C 以下或 60176。內(nèi)部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。更換清洗設(shè)備。 客房用餐 — 食品運送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。處理或更換食品。 7. 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 23/74頁 存檔日期－ 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應(yīng)以書面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊 該團(tuán)隊包括： ? 采購經(jīng)理 ? 行政總廚和廚師長 ? 衛(wèi)生冠軍 推 薦的造訪頻率 對以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。 ? 酒店團(tuán)隊前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計。 ? 若食品供應(yīng)商已經(jīng)制定并實施了食品安全計劃，則供應(yīng)商需提供已接受審計的書面證明。 ? 食品接收的非恰當(dāng)交接。 ? 確保接收的所有存在潛在危害的食品溫度處于 5176。“存在潛在危害的食品”或“高風(fēng)險食品”包括肉類、海鮮、家禽、蛋類、奶制品以及含有這些成分的食品，如三明治、乳蛋餅和色拉成品。 ? 確保所有食品接收區(qū)的員工都接受過培訓(xùn)，并運用食品安全與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊中的適當(dāng)技巧和知識。 ? 確保無害蟲或活動。這樣可以對抵達(dá)食品的溫度做出準(zhǔn)確測量。 ? 若第一次測量的樣品溫度超出酒店的關(guān)鍵界限，員工可以選取另一樣品進(jìn)行測量。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 25/74頁 存檔日期－ 分類食品具體指南 乳酪和奶制品（ 含有潛在危害的食品） ? 食品需被儲藏在具備 5176。 ? 檢查保質(zhì)期確保由足夠的食品周轉(zhuǎn)期。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。 C 以下保溫能力的車輛中運送至酒店。 ? 確保食品正確儲藏，接收時無延遲。有凹陷、銹跡、裂痕和縫隙的罐頭須被退回。 ? 檢查包裝外表。所有檢查需按照程序中規(guī)定的指南操作。 ? 退回供應(yīng)商。 ? 食品沒有被標(biāo)注儲藏日期和周轉(zhuǎn)期。需制定清潔表并實施。 ? 食品存儲須離地面 30 厘米 ? 在干貨存儲室內(nèi)須實行定期滅蟲。 ? 盛放食 物 的 器皿不能重復(fù)使用，以防交叉感染產(chǎn) 生過敏源。 冷藏食品儲藏風(fēng)險與程序 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 27/74頁 存檔日期－ ? 不恰當(dāng)?shù)睦鋮s室、冰箱溫度。 ? 交叉感染。 ? 所有的冷藏室和冰箱需每天用測試溫度計測量兩次溫度并作記錄。 ? 所有冷藏食品需存放在干凈的容器中，并有封蓋將食品覆蓋。 ? 存放的食品不要超過冷藏室貨冰箱的容量。制定并實施清潔計劃表。 C－ 5176。 ? 不要在儲藏室或冰箱內(nèi)存放玻璃容器。 ? 必須使用食物器皿盛放食品