【正文】 56 玻璃制品程序 56 37 木 制品程序 57 木制品程序 57 38 猶太食品宴會(huì) 57 猶太食品宴會(huì)程序 57 記錄 57 1 供應(yīng)商造訪檢查表記錄 2 食品運(yùn)送記錄 2a 拒收標(biāo)貼 3 食品儲(chǔ)藏溫度記錄 4 烹飪 /重新加熱溫度記錄 5 食品冷卻溫度記錄 6 食品展示溫度記錄 7 校準(zhǔn)記錄 8 內(nèi)部審計(jì) /檢查記錄 9 食品中毒證實(shí)報(bào)告 — 賓客問(wèn)卷 10 食品中毒證實(shí)報(bào)告 — 接觸食品員工問(wèn)卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 文檔變更記錄 13 事故報(bào)告記錄 14 異物事件報(bào)告 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 7/57頁(yè) 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)介紹 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 認(rèn)識(shí)到向其賓客、雇員和來(lái)訪者提供安全食品的重要性。 它為本地區(qū)的各家酒店達(dá)到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了明確導(dǎo)向。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)將配合當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施，總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保其一致 性。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。 本手冊(cè)分為五個(gè)主要部分： 第一部分 介紹 第二部分 食品安全政策，食品安全責(zé)任和食品安全小組 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計(jì)表格 第四部分 食品安全程序 第五部分 食品安全記錄 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 8/57頁(yè) 存檔日期－ 1. 食品安全政策 食品安全 政策 喜達(dá)屋國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 堅(jiān)信要為其客人提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。我們希望酒 店員工竭力保持所有用于監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和貨品衛(wèi)生慣例的書(shū)面程序。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)得以實(shí)施，并在酒店成功運(yùn)作。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容傳遞給所有員工。 ? 調(diào)查任何與食品供應(yīng)商有關(guān)的投訴，并采取整改措施。 ? 對(duì)所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。 ? 協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)食品 供應(yīng)商進(jìn)行審核。 ? 確保維護(hù)并記錄下所有展示中食品的溫度。 管事部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗?yún)^(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)督記錄正確完成。 ? 所有員工將立即報(bào)告任何有關(guān)有害食品的事件。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 11/57頁(yè) 存檔日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開(kāi)一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。 食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見(jiàn)、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 食品安全定義 過(guò)敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的信息和步驟。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。 物理危害 — 異物。 有潛在危害或由高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 C或更高。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 14/57頁(yè) 存檔日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購(gòu) 接收 儲(chǔ)藏 準(zhǔn)備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運(yùn)送 （客房用餐） 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 15/57頁(yè) 存檔日期－ 6. HACCP 表格 食品采購(gòu) 危害描述： 微生物：微生有機(jī)體污染 物 理：物理污染物質(zhì)污染 化 學(xué)：化學(xué)污染物質(zhì)污染 控制： 有效的供應(yīng)商保證 關(guān)鍵限度： 供應(yīng)商保證證件－符合 HACCP標(biāo)準(zhǔn)或通過(guò)檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 C以下 食品須具備具體保質(zhì)期。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲(chóng)，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 C以下 冷凍食品須在 15176。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 整改行動(dòng)： 任何在超過(guò) 5176。 無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镉袡C(jī)體污染。 不要將解凍過(guò)的食品再進(jìn)行冷凍。 C的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 C的關(guān)鍵溫度，并在 4小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。 盡快冷卻食品。 記錄冷卻所花時(shí)間。在延長(zhǎng)的冷卻過(guò)后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 19/57頁(yè) 存檔日期－ 危 害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵 限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C以下或 60176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)－第一版 第 20/57頁(yè) 存檔日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確，使細(xì)菌得以存活 物 理：由清潔設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無(wú)污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。更換化學(xué)品和水。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過(guò)程中，有污染物落入。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購(gòu)經(jīng)理、行政總廚和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供 應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。酒店將 自行決定是否使用記錄 1對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行年度審計(jì)。 ? 接收區(qū)不清潔或不衛(wèi)生導(dǎo)致污染 食品接收程序 從事接收存在潛在危害食品的工作時(shí)必須利用所有可行的測(cè)試手段，確保食品安全。 C以下或 60176。 ? 確保冷凍食品在接收時(shí)處于 15176。 ? 確保接收到的食品罐無(wú)銹跡、破損、開(kāi)裂或縫隙。 使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量供應(yīng)商運(yùn)送的含有潛在危害食品的溫度。 員工不需要對(duì)送達(dá)酒店的所有食品進(jìn)行溫度測(cè)量。若第二次測(cè)量的樣品溫度為合格，就有認(rèn)為除第一次測(cè)量的樣品外，其余全部食品溫度為合格。 C以下保溫能力的車(chē)輛中運(yùn)送至酒店。 ? 確保食品正確儲(chǔ)藏，接收時(shí) 無(wú)延遲。 ? 運(yùn)送到酒店的食品溫度需在 5176。 ? 家禽需與其他肉類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)藏。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 家禽需與其他肉類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)藏。 ? 冷凍食品溫度需在 15176。 ? 接收的食品需用原包裝儲(chǔ)存。 ? 若 包裝食品的器具有破損、漏縫、封蓋破壞，產(chǎn)品須被退回。檢查所有包裝和紙箱是否有蟲(chóng)類(lèi)活動(dòng)。 食品處理 食品工作必須確保用黑色記號(hào)筆在待處理的食品上作“ X”記號(hào)，將這些食品與其他食品分開(kāi)放置直到： ? 銷(xiāo)毀或處理掉， 這樣就不會(huì)存在人類(lèi)感染。 ? 貨價(jià)腐爛，導(dǎo)致潛在的交叉污染。 從事食品儲(chǔ)存工作必須確保： ? 定期對(duì)干燥的存儲(chǔ)室進(jìn)行清潔。 ? 包裝無(wú)破損（大米和面粉包裝袋）。 ? 所有化學(xué)品和清潔劑需放在遠(yuǎn)離食品的專門(mén)區(qū)域。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉?C的房間或冰箱里。 ? 所有冷藏室和冰箱需正常準(zhǔn)確工作。這樣會(huì)確保空氣流通。 ? 水和濃縮品不可以落到食品表面。 C－ 5176。 ? 不要在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)存放玻璃容器。所有容器應(yīng)配備正確的名稱和日期標(biāo)簽。 ? 不恰當(dāng)?shù)那鍧嵆绦颉? 從事食品冷凍工作必須確保： ? 經(jīng)常檢查冷凍設(shè)備內(nèi)的溫度。如果使用方法，則必須在容器上注明“測(cè)試專用”的標(biāo)簽。必須有清晰的標(biāo)簽和日期。這些食品需在 24小時(shí)內(nèi)被使用。我們推薦冷凍期限為 3個(gè)月。 ? 廁所區(qū)無(wú)洗手池。 ? 砧板等設(shè)備被污染。 ? 沒(méi)有提供有封蓋的桶用于存放玻璃廢品（碎玻璃、瓶子等）。 ? 所有食品接觸員工在準(zhǔn)備食品之前需用香皂完全清洗雙手。器皿和砧板必須在食品準(zhǔn)備之前被清潔消毒。 ? 經(jīng)常更換抹布。明確此裝置確實(shí)用于存放碎玻璃和瓷器。在任何情況下，員工都不可以將特定種類(lèi)食品的分色砧板用于加工其他食品。 分色砧板系統(tǒng)如下