【正文】 箱應(yīng)定期清潔以及撤空。實(shí)行清潔計(jì)劃216。 水和冰霜不能滴落到食物上216。 食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上216。 所有的冷房和冰箱在最熱的天氣也能將溫度保持在1℃～5℃216。 要經(jīng)常檢查冷房或冰箱內(nèi)的食品，以確保它們?cè)谟行У谋Ｙ|(zhì)期內(nèi)，若食品已過(guò)保質(zhì)期，就必須被處理掉216。 不要將玻璃容器放在冷房或冰箱內(nèi)，這會(huì)增加物理污染的風(fēng)險(xiǎn)216。 為了防止過(guò)敏原的交叉污染，食品容器不得重復(fù)使用216。 不得使用非食品級(jí)容器儲(chǔ)藏食品216。 不要將已開(kāi)封的罐頭放在冰箱或冷房?jī)?nèi)。開(kāi)封后的罐頭食品應(yīng)倒出，放在不銹鋼或塑料盒子力儲(chǔ)藏。所有的容器都應(yīng)正確地貼上標(biāo)簽和日期 冷凍食品儲(chǔ)藏和程序216。 不適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟?16。 不適當(dāng)?shù)睦鋬鍪称贩椒ǎㄈ忸?lèi) / 海鮮與水果等一起儲(chǔ)藏）216。 不適當(dāng)?shù)睦鋬鍪称分苻D(zhuǎn)216。 不適當(dāng)?shù)那鍧嵆绦驅(qū)⒗鋬龅氖称方鈨鋈缓笤倮鋬?，然后再直接去烹煮是非常危險(xiǎn)的。冷凍食品一旦解凍，就必須在48小時(shí)內(nèi)使用。食品不能再重新冷凍，除非食品已被高溫煮過(guò)（74℃或74℃以上）食品供應(yīng)者必須保證：216。 經(jīng)常測(cè)量冷房?jī)?nèi)部的溫度。用溫度計(jì)測(cè)量溫度，將溫度保持在15℃或15℃以下216。 可以用“兩包之間測(cè)量”，也可以用一個(gè)有蓋子的塑料管，里面放一半的油（不會(huì)凍結(jié)的食用油）和溫度計(jì)，測(cè)量油的溫度。若使用此方法，請(qǐng)?jiān)谒芰瞎苌腺N上標(biāo)簽“僅為測(cè)量溫度用”。216。 冷凍溫度計(jì)的顯示應(yīng)保持正確運(yùn)作216。 每天檢查兩次溫度計(jì)的溫度216。 食品應(yīng)保存在密封的、干凈的、無(wú)污染的容器內(nèi)，且必須貼上標(biāo)簽和日期216。 食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上216。 不要超負(fù)荷使用冷房或冰箱，以便保持好的通風(fēng)216。 若冰箱壞了造成部分食品解凍，在完全解凍前將食品放入冷房或冰箱，這些食物須在24小時(shí)內(nèi)使用216。 任何被污染的食品須處理掉216。 在冰箱內(nèi)的食品應(yīng)經(jīng)常檢查。推薦冷凍食品的保存期限應(yīng)控制在3個(gè)月。這主要是為了控制食品質(zhì)量10食品準(zhǔn)備 食品污染的通常原因216。 在食品準(zhǔn)備區(qū)域，員工洗手不干凈或沒(méi)有洗手216。 洗手盆的限制216。 衛(wèi)生間內(nèi)沒(méi)有設(shè)置洗手盆216。 在洗手盆邊沒(méi)有提供抗細(xì)菌肥皂216。 未經(jīng)清潔的、未經(jīng)衛(wèi)生消毒的臟的鍋、盤(pán)和器具216。 清潔劑過(guò)于稀釋或過(guò)于濃216。 污染的砧板、操作臺(tái)和工具216。 無(wú)法將食品儲(chǔ)藏在正確的溫度下216。 生熟食混放在一起216。 用玻璃和陶質(zhì)器皿來(lái)放置食品216。 無(wú)特定的箱柜放置玻璃（碎玻璃、瓶子等） 食品準(zhǔn)備程序216。 所有食品處理人員都須經(jīng)過(guò)相關(guān)技術(shù)、知識(shí)的培訓(xùn)216。 所有器具在使用前都須經(jīng)過(guò)清潔、消毒216。 員工工作前更換干凈的制服216。 員工工作前應(yīng)用肥皂徹底的洗凈手216。 從冰箱拿出來(lái)準(zhǔn)備烹煮的食品，在4小時(shí)內(nèi)必須烹煮掉，且不得將超過(guò)4小時(shí)的食品放回冰箱。216。 所有的工具、器皿和砧板在使用前必須清潔、消毒216。 熟食必須和生食分開(kāi)放置216。 所有生的裝飾食品都須徹底洗凈以防感染熟食216。 將熟食蓋好以防其他物質(zhì)掉落其中216。 經(jīng)常調(diào)換抹布，每次用完后須徹底清潔、消毒216。 洗凈所有要用的水果和蔬菜216。 熟食的切配也不能使用同一砧板、工具。（例如，切完雞肉后用同一砧板切羊肉）216。 為碎玻璃、瓷器、陶器準(zhǔn)備一個(gè)容器以防細(xì)碎微粒掉落食物中。明確的指出此容器的使用目的216。 若食品處理者正好患有食物中毒，那么所有接觸過(guò)此患者的食物都必須被處理掉 用顏色編排砧板的用途使用顏色來(lái)編排砧板能減低食品交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。要求所有的員工嚴(yán)格按照顏色記號(hào)使用砧板。如果不是循環(huán)使用，員工可以選擇一塊砧板來(lái)切配任何食品。行政總廚要確保有適當(dāng)?shù)念伾珌?lái)編排砧板。員工用完砧板后要將其送入清洗區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。準(zhǔn)備一個(gè)架子來(lái)放置這些不同顏色編排的砧板，以確保它們分開(kāi)放置編排砧板的顏色紅的用于生的肉類(lèi)和生的家禽類(lèi)綠色用于蔬菜和水果棕色用于熟的肉類(lèi)和熟的家禽類(lèi)黃色用于日常食品（奶酪之類(lèi)的）藍(lán)色用于海鮮白色用于三明治和面 豬肉準(zhǔn)備區(qū)域?yàn)榱俗鹬啬滤沽肿诮绦叛觯_保不提供豬肉或相關(guān)豬肉產(chǎn)品給穆斯林教徒。在某些地區(qū)，豬肉的準(zhǔn)備、加工是與其他肉類(lèi)分開(kāi)的，如果這樣的話，就得確保：216。 分開(kāi)儲(chǔ)藏豬肉或豬肉產(chǎn)品，并保證食品的安全性216。 所有儲(chǔ)藏的或展示的豬肉類(lèi)產(chǎn)品都要清除的貼上標(biāo)簽216。 分清豬肉類(lèi)產(chǎn)品的處理用具216。 所有豬肉類(lèi)產(chǎn)品的處理用具要分開(kāi)放置216。 在豬肉準(zhǔn)備區(qū)用顏色標(biāo)明工具，以分清豬肉類(lèi)產(chǎn)品的處理用具216。 用標(biāo)簽明確的標(biāo)明豬肉類(lèi)產(chǎn)品的準(zhǔn)備區(qū)域216。 進(jìn)行豬肉烹煮的員工在沒(méi)有完成豬肉烹煮的所有程序之前，不得準(zhǔn)備、烹煮其他的食品 澆汁食品程序任何食品無(wú)論是開(kāi)放的或附在食品表面的澆汁都得按照食品不宜接觸的程序：216。 分清與食品的哪個(gè)表面接觸216。 判斷食物的表面是否適宜澆汁216。 如果食品表面不適澆汁，那么食品被定為“不適宜澆汁食品”處理掉所有已污染的“不適宜澆汁食品”并把它們?nèi)舆M(jìn)廢物箱內(nèi)11食品解凍程序確保所有食品在除霜過(guò)程中是安全的，無(wú)污染的。只有很少量的食品可以在冷凍狀態(tài)下直接加熱的。除霜食品就是指食品被除霜后不做任何加熱直接送上餐桌。需融化的食品被定義為“潛在危害食品”，它們必須放在溫度在1℃～5℃的冷藏室或冰箱進(jìn)行融化過(guò)程。執(zhí)行以下程序：216。 確保在融化過(guò)程中，食品放在一個(gè)容器內(nèi)來(lái)盛從食品上滴落的水或汁216。 融化食品的內(nèi)部溫度或者是最厚的一部分的溫度應(yīng)達(dá)到1℃～5℃。如果融化食品是生的，要保證它是放在冷藏室或冰箱內(nèi)的，以防交叉感染216。 食品一旦被融化，建議在48小時(shí)之內(nèi)使用微波爐融化216。 在使用微波爐融化食品前，請(qǐng)先閱讀制造商的建議216。 將微波爐調(diào)制正確的操作狀態(tài)216。 將食品放進(jìn)微波爐進(jìn)行融化，翻動(dòng)食品，將粘在一起的食品分開(kāi)。在冷水中融化如果食品在冷水中解凍，要注意：216。 洗滌槽要在事前消毒216。 不要在洗滌槽中留下食品216。 整個(gè)解凍過(guò)程中，食品要被有效地監(jiān)控216。 當(dāng)食品中心或最厚部份已經(jīng)到達(dá)1度到5度的溫度的時(shí)候，認(rèn)為食品已經(jīng)解凍216。 如果食品要用此方式解凍，解凍過(guò)程一定要在4小時(shí)內(nèi)完成如果食品沒(méi)有達(dá)到以上要求，那就被定為不合格食用食品，應(yīng)立即處理掉12食品的烹煮程序食品供應(yīng)者必須保證：216。 只有安全的可食用的食品才能進(jìn)行烹煮216。 在任何時(shí)間，要防止食品被污染216。 降低食品安全的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)導(dǎo)致病菌產(chǎn)生，必須保持一個(gè)病菌、微生物不能滋生的溫度216。 “潛在危害食品”必須烹煮至74℃或74℃以上的溫度216。 烹煮生雞蛋至少將溫度控制在65℃或65 ℃以上216。 用溫度計(jì)測(cè)量食品達(dá)到上述溫度要求216。 烹煮好的食品應(yīng)保存在60℃或60 ℃以上的溫度216。 如果飯店供應(yīng)牛肉漢堡。在提供給客人時(shí)，牛肉漢堡應(yīng)該是全熟的。如果客人有其他要求，工作人員應(yīng)該將客戶要求在訂單上作記錄。13食品冷卻 熟的潛在危害食品的冷卻程序潛在危害食品的冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起細(xì)菌的滋生導(dǎo)致食品的污染。潛在危害食品從爐內(nèi)取出后不能在常溫下放得太久。有3種冷卻方法適于酒店。放在冷藏室或冰箱里冷卻6個(gè)小時(shí)，用吹風(fēng)器冷卻器或冷凍器。但是在一些酒店內(nèi)沒(méi)有冷卻器和冷凍器 用冷藏室或冰箱冷卻使用此方法，食品必須在2個(gè)小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，然后必須在4個(gè)小時(shí)內(nèi)從21℃降至5℃，總共不超過(guò)6個(gè)小時(shí)。然后食品密封儲(chǔ)藏在冰箱里，并貼上標(biāo)簽和日期冷卻大量的食品需要更久的時(shí)間，所以最后將食品分成小量的再冷卻。食品供應(yīng)者必須保證：216。 用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量食品的溫度，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)溫度由60℃降至21℃，在4小時(shí)內(nèi)使溫度從21℃降至5℃216。 熟食必須在一個(gè)干凈、無(wú)污染的容器內(nèi)冷卻216。 在放入冷藏室前，此容器必須貼上標(biāo)簽、食品的名稱(chēng)、制作日期，且在儲(chǔ)藏期間，食物必須保持密封216。 儲(chǔ)藏冷卻食品的冰箱溫度不得高于5℃216。 容器內(nèi)有適量的空氣216。 別讓冷藏室、冰箱的容量超負(fù)荷216。 食品可以放在常溫下，直至其溫度降至21℃，最長(zhǎng)用時(shí)2小時(shí)。建議用吹風(fēng)冷卻器216。 若過(guò)了6小時(shí)，食品的溫度還在5℃以上，那么此食品不能食用，應(yīng)被處理掉 吹風(fēng)冷卻法強(qiáng)烈推薦使用吹風(fēng)冷卻與冷凍法來(lái)冷卻食品。如果飯店使用這兩種方法，那么也要執(zhí)行下列要求：216。 高溫食品將需增加時(shí)間，正確的冷卻器運(yùn)行溫度應(yīng)低于70℃216。 不用密封容器216。 概念上，容器間的間隔在30毫米216。 將食品的厚度減小，以便在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到溫度要求216。 在檢查溫度時(shí)，確保溫度計(jì)插入食品的內(nèi)部216。 預(yù)先冷卻櫥柜將提高吹風(fēng)冷卻的效率216。 不要將食品在容器內(nèi)堆至5公分高，少一點(diǎn)比較好216。 盡快將所有食品一點(diǎn)一點(diǎn)的用冷卻器冷卻，以便有些食品在30分鐘內(nèi)需再烹煮216。 冷卻一大塊肉通常是易受危害的，必須在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到要求。建議最大的肉不得超過(guò)3公斤，使用冷卻器能大大增加冷卻的效率216。 確保按照制造商的特別指示216。 食品上冷卻架時(shí)間為48小時(shí) 冷凍法216。 有關(guān)規(guī)定，食品的快速冷凍應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)行。因?yàn)?，在一下?guó)外單位，冷凍食品的運(yùn)送無(wú)規(guī)則，及其地處偏僻，因此，食品的冷凍是必需的216。 冷凍法與冷藏法在實(shí)質(zhì)上是相一致的216。 所有冷凍食品都須貼上名稱(chēng)的標(biāo)簽以及開(kāi)始冷凍的日期216。 建議冷凍食品在3個(gè)月內(nèi)使用 熟食的重新加熱程序需要重新加熱已烹煮過(guò)的食品或已冷卻的有潛在危害的食品時(shí)，就要用使用一種能在短時(shí)間內(nèi)快速將食品的溫度加熱至60℃或60℃以上。需要重新加熱已烹煮過(guò)的食品或冷凍食品時(shí)，將冷凍食品在冷藏室里解凍至5℃或5℃以下，然后快速加溫至60℃以上。216。 用溫度計(jì)測(cè)量食品內(nèi)部溫度以確保食品溫度達(dá)到了60℃或60 ℃以上。216。 雙重蒸鍋不宜用來(lái)重新加熱食品，因其所用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。216。 將加熱過(guò)的食品保持在60℃或60℃以上。216。 食品只能被重新加熱一次15已準(zhǔn)備好食品的冷藏程序冷食應(yīng)儲(chǔ)藏在5℃或5℃以下以減低潛在危害食品的污染風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)者必須保證：216。 應(yīng)用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量冷藏室或冰箱的內(nèi)的溫度，溫度應(yīng)保持在5℃或5℃以下216。 所有冷藏的食品應(yīng)放在一個(gè)干凈、密封的容器，且貼上標(biāo)簽，和儲(chǔ)藏日期及有效保質(zhì)期216。 如果食品過(guò)了有效保質(zhì)期，那么該食品應(yīng)被處理掉216。 所有冷藏食品應(yīng)在冷藏室或冰箱內(nèi)保持適當(dāng)?shù)耐L(fēng)216。 生食與熟食要分開(kāi)儲(chǔ)藏216。 儲(chǔ)藏在冷藏室或冰箱內(nèi)的食品不宜放置太長(zhǎng)時(shí)間，如肉類(lèi)的食品，建議在24小時(shí)內(nèi)使用 自助餐與食品展示的保存這一個(gè)程序適用于酒店的餐館，不適用在私人的會(huì)所、舞廳或室外自助餐(公共活動(dòng)、宴會(huì))。 關(guān)于這些類(lèi)型的自助餐酒店依賴于員工對(duì)自助餐的嚴(yán)格監(jiān)督。食品供應(yīng)者必須保證：216。 冷藏食品需保持在5℃或5℃以下216。 熱的食品應(yīng)保持在60℃或60℃以上216。 如果冷、熱食品存放在標(biāo)準(zhǔn)溫度以上，食品只能存放二個(gè)小時(shí)之內(nèi)。二小時(shí)之后食品要被處理216。 已經(jīng)在自助餐上展示的食品，不可以再一次自助餐吧上展示供客人食用或用于員工餐廳216。 員工在每餐期間都要測(cè)量食品的溫度，并做好記錄216。 如果食品不能保存在相應(yīng)的溫度要求之下，那就必須直接端上餐桌送去給客人216。 展示的食品必須保證不受污染，這包括使用防護(hù)罩、熱的食品容器要蓋蓋子216。 每種自助餐食品必須配備取用餐具216。 自助餐用的裝飾物品要保持干凈、衛(wèi)生，不能有物理污染的發(fā)生216。 確保所有用于食品展示的器具都是干凈、衛(wèi)生的216。 由一名員工來(lái)監(jiān)督自助餐的衛(wèi)生情況，若員工發(fā)現(xiàn)食品已受污染，那么，應(yīng)立即撤下該食品并處理掉216。 每個(gè)自助食品臺(tái)上放置標(biāo)牌，標(biāo)牌上請(qǐng)說(shuō)明“請(qǐng)用專(zhuān)用夾子夾取食物”,或意義相似的告示請(qǐng)注意這一標(biāo)準(zhǔn)適用于員工食堂（無(wú)論此餐廳是否由本酒店工作人員管理）。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也適用于酒店所有的休閑場(chǎng)所或俱樂(lè)部。酒店如果需要防護(hù)罩可以聯(lián)絡(luò)EHC酒店如果要把類(lèi)似干酪食品送客人房間，在送食品時(shí)一定放要一張“如果沒(méi)有存放在冰箱內(nèi)，本食品請(qǐng)?jiān)?小時(shí)內(nèi)食用”的卡片。酒店客房部要確保不吃食品會(huì)被處理，不會(huì)停留在客房?jī)?nèi)。17關(guān)鍵限制 ―― 4 / 2小時(shí)規(guī)則食品供應(yīng)者必須保證：如果潛在危害食品在5℃至60℃之間，則必須立即準(zhǔn)備食用掉216。 如果食品被展出時(shí)間在2個(gè)小時(shí)以下，應(yīng)立即放進(jìn)冰箱或馬上食用216。 如果食品被展出時(shí)間在2個(gè)小時(shí)以上，4個(gè)小時(shí)以下應(yīng)立即食用216。 若食品被展出時(shí)間超過(guò)4個(gè)小時(shí)，那么該食物就不能食用，必須立即扔到“4 / 2小時(shí)“規(guī)則的概念就是，有潛在危害的食品在一小段時(shí)間不在規(guī)定溫度下不會(huì)產(chǎn)生病菌。換言之，細(xì)菌要在一定溫度下暴露、活動(dòng)一段時(shí)間才會(huì)滋長(zhǎng)到一個(gè)能產(chǎn)生危害的細(xì)菌數(shù)目。“4 / 2小時(shí)”規(guī)則有效于食品的溫度在短時(shí)間內(nèi)處于5℃至60℃之間。也就是說(shuō)，食品在這段溫度內(nèi)的展示時(shí)間最多不能超過(guò)2小時(shí)，而你可以選擇將食品放回冰箱或冷藏室內(nèi)過(guò)會(huì)兒再使用（建議在24小時(shí)內(nèi)使用）或立即使用。如果食品展示的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)而沒(méi)有超過(guò)4小時(shí)，那么食品不能放回冰箱或冷藏室，只能立即使用如果食品在展示時(shí)間內(nèi)沒(méi)有處于規(guī)定溫度下，并且超過(guò)4小時(shí)，那么食品就必須被處理掉。4小時(shí)，是指食品在準(zhǔn)備的時(shí)候就沒(méi)有處于規(guī)定溫度下，并且展示的時(shí)間以及運(yùn)送過(guò)程所需時(shí)間總共加起來(lái)不得超過(guò)4小時(shí)。18溫度計(jì) 溫度計(jì)有潛在危害食品的準(zhǔn)備以及服務(wù)區(qū)域必須有一個(gè)溫度檢測(cè)設(shè)備：216。 有潛在危害食品的溫度可以有正負(fù)1℃的誤差216。 在食品處理過(guò)程中時(shí)刻準(zhǔn)備進(jìn)行溫度的測(cè)量216。 校正溫度計(jì)，允許有正負(fù)1℃的溫差216。 保證溫度計(jì)的物理性能216。 有一個(gè)數(shù)碼的顯示建議用一個(gè)數(shù)碼的溫度計(jì)來(lái)測(cè)量、記錄所有的關(guān)鍵控制溫度（CCP’s）。這種溫度計(jì)金屬的一頭穿過(guò)食品，然后很快的在顯示面