【導(dǎo)讀】遵循“賓客至上、服務(wù)第一”的宗旨，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、高品質(zhì)的出品奉獻(xiàn)。舒適的環(huán)境，親切的、熱情的服務(wù)員，禮貌、主動、周到的服務(wù)，符合標(biāo)準(zhǔn)的。衛(wèi)生、精美可口的食品，都會讓客人獲得最佳的享受和有賓至如歸之感。高酒店的聲譽(yù)，給酒店帶來最佳的效益。每日開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。安排各領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表?？腿思把鐣腿擞枰蕴厥怅P(guān)注。加強(qiáng)與廚房等部門工作的協(xié)調(diào)，降低成本，減少浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。用具和餐具消毒關(guān)，掌握食物屬性，嚴(yán)防食物中毒，確保用餐安全。負(fù)責(zé)督促下屬對設(shè)備及服務(wù)用品的維護(hù)與保養(yǎng)。協(xié)調(diào)餐飲部與其它部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。定期檢查客戶用餐情況及時(shí)回訪。監(jiān)督檢查本部門的消防安全工作,定期給員工培訓(xùn)灌輸消防安全的防護(hù)措施。督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適，作好餐廳經(jīng)理的助手，結(jié)上級分配的任務(wù)要按質(zhì)按量按時(shí)完成。

　　

【正文】 中國管理資訊網(wǎng) 食品推銷 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．了解信息 了解當(dāng)天推銷的特殊食品，并通知每個(gè)訂餐員。 2．推薦食品 1）建議客人品嘗當(dāng)天推薦的特別食品； 2） 形象地描繪食品制作的主原料、主配料、味道及制作方法。 接受預(yù)訂 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．接受預(yù)訂 1）電話鈴響 3 聲之內(nèi)接聽電話； 2）要禮貌地問候并清晰地報(bào)出部門名稱，表示熱情地為客人提供服務(wù)； 3）認(rèn)真聆聽客人需要預(yù)訂食品、飲料的種類、數(shù)量及其特別要求； 4）向客人做建議性的推銷； 5）重述預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)，并告訴客人需要等候的大致時(shí)間。 2．填寫訂單 1）訂餐員把客人所訂內(nèi)容連同客人房間號碼填寫在訂單上； 2）向廚師長說明客人需要的特別食品。 3．做好記錄 將客人房間、姓名、訂餐內(nèi)容、 數(shù)量、訂餐時(shí)間、服務(wù)員姓名、帳單號碼等記錄在訂餐本上。 送餐擺臺 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備擺臺 1）準(zhǔn)備平整、無破損、干凈的臺布； 2）鋪好臺布，股縫向上，臺布中心對正餐桌中心； 3）臺布四邊勻稱，圍好臺裙； 4）臺面左側(cè)放面包盤，盤上放黃油刀、口布； 5）主盤放中間，主盤兩側(cè)左叉右刀； 6）咖啡杯和咖啡碟放主盤右側(cè)； 7）糖盅和奶罐放咖啡杯上方； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 8）黃油碟、面包籃放面包盤上方、 9）胡椒瓶、鹽瓶及花瓶放在主盤上方； 10）水杯方刀叉右上方。 2．認(rèn)真檢查 所有餐具擺放合理、正確，無破損、無 污跡。 早餐擺臺 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 1）準(zhǔn)備好無水跡、無破損、干凈的托盤； 2）在托盤里墊好干凈口布。 2．?dāng)[臺 1）面包盤放在托盤左側(cè)，盤上放黃油刀、口布； 2）面包盤左側(cè)放叉，中間放主盤，右側(cè)放刀； 3）面包盤右側(cè)放咖啡杯和咖啡碟； 4）面包盤右側(cè)上方放糖盅、奶罐； 5）面包盤中上方放果醬、黃油及花瓶。 3．檢查 餐具、食品要擺放整齊，店徽朝向客人。 早餐服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1。準(zhǔn)備 1）按客人要求準(zhǔn)備了所訂食品； 2）按標(biāo)準(zhǔn)擺好食品，并將需要保溫的食品加熱、保溫 ； 3）再次核對客人房號、訂餐時(shí)間、數(shù)量。 2．送餐 1）按客人要求的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)送到客房內(nèi)； 2）按鈴并自我介紹是送餐服務(wù)； 3）問候客人，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間。 3．服務(wù) 1）介紹客人所訂食品并詢問客人有無遺漏； 2）為客人服務(wù)飲料； 3）請客人結(jié)帳并致謝。 4．道別 1）盡量滿足客人的需要； 2）請客人享用食品并?？腿擞貌陀淇?； 3）禮貌地告別客人后輕輕退出房間。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 食品服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．送餐 1）客人確認(rèn)食品后，適當(dāng)介紹有關(guān)食品的特色； 2）所有食品必須用適當(dāng)?shù)氖称飞w蓋上，以保 證食品的濕度。 2．服務(wù) 1）放穩(wěn)餐車，滅掉火源，打開食品蓋； 2）從溫箱中將熱食品取出； 3）為客人擺好食品、餐具； 4）為客人服務(wù)茶、咖啡或酒水。 3．結(jié)帳 1）將準(zhǔn)備好的帳單遞給客人結(jié)帳； 2）向客人致謝后輕輕離開房間。 房間酒會服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．接受預(yù)訂 1）詢問并記錄客人用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求； 2）問清客人訂酒會的類型。 2．填寫訂單 1）向客人建議并征詢客人需訂的食品和酒水； 2）訂單填寫好后送到廚房。 3．準(zhǔn)備餐具 準(zhǔn)備好銀盤、自助餐爐、餐盤、刀、叉、勺、臺布 、冰塊、酒杯、咖啡杯、水杯、鮮花、紙巾。 4．送餐到房 1）提前將所有食品和飲料在酒會開始前 15 分鐘送到房間； 2）安排專人負(fù)責(zé)酒會服務(wù)。 5．整理撤臺 1）酒會結(jié)束后，將準(zhǔn)備好的帳單遞送客人結(jié)帳并致謝； 2）迅速收拾臟餐具并整理撤回。 盒飯服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．預(yù)訂 問清客人預(yù)訂時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量和特殊要求并記錄清楚。 2．送單 1）把訂單送進(jìn)廚房，通知廚師要在規(guī)定時(shí)間拿??； 2）向廚師長說明客人的特別要求。 3．送餐 1）檢查食品內(nèi)容、質(zhì)量是否合格，食品是否齊全； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2）準(zhǔn)備好需要 的各種配料和用具； 3）準(zhǔn)備好帳單； 4）在預(yù)訂時(shí)間把食品送到客人指定地點(diǎn)。 收餐盤 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．通知收餐 訂餐員記下需收餐的房間號并報(bào)告領(lǐng)班迅速派人去收取餐具。 2．進(jìn)入客房 1）按鈴或敲門并介紹自己是送餐部服務(wù)員； 2）客人開門后，禮貌地問候客人 ，經(jīng)允許后方可進(jìn)入房間。 3．回收餐盤 迅速整理收拾臟餐個(gè)，檢查其中有無客人物品。 餐飲部備餐 部工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 餐具清洗準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．查機(jī)灌水 1）檢查洗碗機(jī)是否干凈，特別是沖洗臂、廢物盤 、過水噴頭和簾布是否安裝在恰當(dāng)?shù)奈恢茫? 2）關(guān)閉排水閥門，打開灌水閥門，將各個(gè)洗缸內(nèi)的水灌到適當(dāng)高度，關(guān)閉灌水閘門； 3）檢查干燥劑是否裝入瓶內(nèi)或加液缺罐內(nèi)； 4）打開各個(gè)洗缸或最后過水部分的所有煤氣、電氣或蒸氣加熱器。 2．配制溶液 1）開動洗碗機(jī)所有馬達(dá)，電子分配器顯示出添加洗滌時(shí)間，按時(shí)添加合適的洗滌劑； 2）用“滌普特” 2 湯勺 /6070OC 熱水 4KL 比例配制溶液，用“污必中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 脫”去漬粉 230G 與 5060OC 熱水 30KL 比例配制溶液，等溶解后放入餐具。 3．撥洗餐具 1）倒掉杯中飲料，用炊刷刷掉餐 具上的殘余食物，不能用刀叉刮，以防磨損餐具； 2）使用懸掛式預(yù)洗噴嘴撥活架裝餐具。 4．分類擺架 將不同形狀、種尖的餐具分類擺架，高腳杯和高臂杯等裝入帶有高隔離棋逢對手的架子里；咖啡杯等裝入能保護(hù)手柄的特別餐具架上，并保持一定空隙。 5．刀叉裝筐 每次最多放半筐，以保證洗滌效果。 6．開始作業(yè) 等所有缸內(nèi)的溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，開始作業(yè)。 餐具清洗 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．刷揀浸泡 1）倒凈和撥洗餐具上的殘留食物； 2）揀出刀叉放入配好的“污必脫”藥液中浸泡 2030 分鐘； 3）揀出污漬較重的餐具， 放入配好的“滌普物”藥液中浸泡 3040分鐘，然后再拿過機(jī)。 2．清洗消毒 1）將各種碗架放到洗碗機(jī)傳送帶上； 2）清洗時(shí)預(yù)洗溫度： 4050OC；主洗溫度： 6065OC；頭道過水溫度：6070OC；最后過水溫度： 8085OC； 3）要定時(shí)或適時(shí)更換各個(gè)水缸內(nèi)的水。 3．檢查 1）檢查清洗過的餐具是否干燥、無污漬、無破損； 2）用干凈抹布將餐具上的殘留污跡擦拭干凈。 注：在預(yù)洗前，牛奶杯與果汁杯要先用冷水沖洗凈；主洗時(shí)，如溫度不夠，要提高洗滌劑用量補(bǔ)償溫度不足；最后過水時(shí)加入干燥劑。 干凈餐具放置 程序 標(biāo)準(zhǔn) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 1．檢查 如餐具沒洗干凈或色澤暗淡，要再放入稀釋的“滌普特”溶液中浸泡后重洗。 2．分類 將洗好的餐具按用途、規(guī)格、型號分開碼放，不能超量、超高。 3．入柜 把洗好的餐具分類整齊地放入保潔柜中。 4．存放 1）將隨時(shí)使用的餐具分類放在柜中或廚房的邊柜里； 2）及時(shí)收回暫時(shí)不用的餐具； 3）把銀器收回銀器柜或庫房中保存。 回收干凈餐具 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．分類 1）將杯具放在專用保潔柜中； 2）瓷器須按類別、規(guī)格、型號、用途、外形、大小等分類放置，以減少破損。 2．裝車 1）把瓷器、餐具分類碼放在餐具車上； 2）餐具車上的餐具碼放高放以行平穩(wěn)不易破損為宜； 3）把杯筐整齊碼放在杯筐車上，杯筐與杯筐疊放時(shí)，四角要插嚴(yán)，高度以不影響視線為宜。 3．運(yùn)輸 1）運(yùn)車應(yīng)輕快、平穩(wěn)，輪子應(yīng)牢固，轉(zhuǎn)動靈活，并注意保護(hù)車上餐具； 2）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦。 4．存放 1）按庫房規(guī)定的貨位碼放餐具，餐具盡量堆放緊湊些； 2）將小件的銀器鎖于銀器柜內(nèi)。 洗碗機(jī)換水 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．?dāng)嚯? 關(guān)掉洗碗機(jī)電源。 2．放水 打開洗碗機(jī)的所有放水閥門，放掉水缸內(nèi)的污水 。 3．清渣 1）取勝出所有的隔渣盤，用炊刷清掃盤上的殘留食品，然后用清水沖洗干凈； 2）用毛刷或炊刷、扒子、瓢等清除缸底的殘留食品，然后用水沖洗中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 干凈。 4．灌水 向水缸口中灌水至適當(dāng)高度，當(dāng)水位升到溢水閥高度時(shí)，要關(guān)閉灌水閥門，防止灌水太多溢出。 5．放盤 1）把隔渣盤放回原位； 2）關(guān)閉 3 個(gè)水缸閥門，待用。 6．換水 一般 24 小時(shí)換水一次。 洗碗機(jī)污垢清除 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．清潔 按“清潔洗碗機(jī)”程序進(jìn)行，缸底殘?jiān)鼞?yīng)去凈。 2．加藥 分別在主流缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥 液或可使溫度達(dá)70OC 的“力猛威”，讓藥液在水垢表面停留幾分鐘，再用水清洗。 3．灌水 1）向水缸內(nèi)灌入清水，至水位到達(dá)適當(dāng)高度； 2）開動加熱器。 4．除垢 1）開動洗碗機(jī)直到水垢消失，然后將水放干； 2）再放入清水，開動洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)約 5 分鐘后放水。 5．清垢 1）戴上膠皮手套； 2）用抹布沾少許配制好的“除漬威”藥液抹機(jī)器外部咸?。? 3）用干凈抹布擦掐機(jī)器外部。 6．清除 半個(gè)月進(jìn)行 1 次，或視水垢情況確定。 快速清潔銀器 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．沖洗 用清水沖洗銀器。 2．備液 將“快速 浸銀水”倒入適當(dāng)?shù)娜萜髦小? 3 浸泡 將銀器放入“快速浸銀水”中浸泡，但浸泡時(shí)間不能超過 10 秒，否則銀器將會變黑。 4．過水 將銀器取出，用清水沖洗干凈。 5．消毒 將沖洗好的銀器放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗、消毒 / 銀器清潔 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．沖洗 用清水沖洗臟銀器。 2．預(yù)浸 1）將一鋁箔或錫紙墊在塑料容器中，鋁箔（錫紙）大于容器的底； 2）向容器中注入一定量的“污必脫”溶液或洗銀水，同時(shí)注入適量5060OC 的熱水； 3）將銀器放入藥液中草藥，并使之接觸鋁箔（錫紙），根據(jù)污垢程度，浸泡 530 分鐘： ◎如預(yù)浸洗凈只是為提高銀器光澤，時(shí)間為 530 秒； ◎?qū)σ严磧舻陌夹纹髅?，浸?515 分鐘； ◎?qū)ξ酃篙^嚴(yán)重的銀器浸泡 1530 分鐘，如是重污可浸泡 4050 分鐘； ◎當(dāng)鋁箔（錫紙）變黑時(shí)， 要立即更換干凈鋁箔（錫紙）。 3．沖洗 把銀器上的藥液用清水沖洗干凈。 4．消毒 將沖洗好的銀器放入洗碗機(jī)清洗，消毒。 擦銅器 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 準(zhǔn)備銅膏、 1 副膠皮手套、 2 塊干凈抹布和 1 塊海棉。 2．沖洗 先用清水沖洗臟銅器。 3．擦拭 1）戴上膠皮手套； 2）拿海棉蘸上銅膏，均勻擦 拭銅器； 3）用清水沖掉銅器上的銅膏，然后用干凈抹布擦干銅器； 4）如銅器失去色澤，小心地涂上稀釋的酸性溶劑，并擦拭； 5）用清水沖去酸性溶劑，拿干抹布擦干銅器，恢復(fù)光澤。 4．消毒 把銅器放入洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行沖洗消毒。 機(jī)器故障處理 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．停機(jī) 發(fā)現(xiàn)機(jī)器出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源。 2．報(bào)告 及時(shí)報(bào)告當(dāng)班管理人員。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3．填單 當(dāng)班管理員接到報(bào)告后，要到場了解故障原因，并填寫維修單送動力工程部。 4．告示 停止使用該機(jī)器并寫 1 張告示掛在機(jī)器上。 大鍋和粥鍋清洗 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．清理 將鍋中剩余的可用的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好。 2．注水 用清水浸泡鍋直到污物浮起，然后將水倒掉。 3．刷洗 把鍋中的滯留物用刷子或百潔布擦洗。 4．沖洗 用清水沖洗大鍋的內(nèi)、外部。 5．清潔 用抹布蘸用溫水配制好的洗滌劑擦鍋的內(nèi)、外部。 6．沖洗 用清不沖洗大鍋內(nèi)、外部的洗滌劑。 7．擦拭 用干凈抹布擦干鍋的外部，讓內(nèi)部自然風(fēng)干。 手工清洗廚具、用具 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．刮刷 用炊刷把用具上的殘留食品刷入垃圾桶中。 2．配藥 在 2 水槽是放入 1： 400 的“迅潔”水溶 液。 3．清洗 1）把用具置于 1 水槽中，先用清水沖洗； 2）把用具放放有藥水的 2 水槽中浸泡，并把油污刷洗干凈； 3）把用具放入 3 水槽中，用熱水清洗。 4．控水 1）把洗凈的用具倒放在滴水板上控水； 2）控水后用干凈的干抹布擦干用具。 5．?dāng)[放 按不同的類別把用具碼放于洗碗是的貨架上。 鋁制器皿清洗 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．沖洗 用熱水沖掉鋁制器皿上的殘留物，但不能用鋼絲絨等硬質(zhì)物刮擦。 2．預(yù)浸 將鋁制器皿放入由中性洗滌劑或帶有抑制成分的洗滌劑，如“迅潔”與水配成的溶液中，然后用海棉、鬃刷 擦洗。 3．過水 用清水將洗滌劑徹底沖洗干凈，以降低洗滌劑和金屬產(chǎn)生化學(xué)作用中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 的效應(yīng)，延長器皿的使用壽命。 4．消毒 把器皿放入洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行沖洗消毒。 塑料器皿清洗 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1