【正文】 人詳細說明具體情況。 5．安排工作 1）按預訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員； 2）檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設(shè)備的使用情況； 3）工作不忙的情況下，適當安排人員培訓。 5．桌椅檢查 1）餐桌、餐椅應(yīng)按標準放置，椅扶手應(yīng)置于臺布下垂的部分，不過外或過里； 2）桌椅應(yīng)平穩(wěn)無晃動； 3）桌腿、椅腿整齊成線； 4）桌椅面干凈無損無污跡。 最后檢查 擺放應(yīng)符合以上標準，并經(jīng)領(lǐng)班的檢查、驗收。 鋪臺布 程序 標準 1．準備 1）檢查臺面及桌椅的干凈、牢固程度； 2）準備干凈、平整、無破損的臺布。 3．分配工作 1）由經(jīng)理或領(lǐng)班給每個服務(wù)人員分配具體的工作任務(wù)； 2）指定各工作環(huán)節(jié)的督導檢查人。 3．進行培訓 提前對所有參加服務(wù)的人員進行簡短培訓，使每個服務(wù)員都準確掌握宴會的各項內(nèi)容和安排，了解除自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。 3．檢查 擺放的各種餐具、用具是否齊全和符合標準。 2．用具準備 根據(jù)宴會規(guī)模，準備適量干凈的湯碟、面包籃、甜食盤、冰水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤、煙缸、蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，各種餐具和用具要分類并整齊地碼放在長臺上。 3．全面檢查 檢查各種餐具、用具是否齊全、干凈。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 9．歡送客人 客人離開時，要幫客人搬開餐椅，并站在桌旁禮貌地歡送客人。 4．開餐服務(wù) 1）客人用餐中，要注意觀察臺面，隨時為客人添加飲料、更換煙缸，撤空盤； 2）客人吃甜食前，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下，把甜食餐具移下； 3）保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐和食品。 酒會服務(wù) 程序 標準 1．準備 1）將各種酒水、飲料準備好； 2）酒會開始 前 45 分鐘，往自助餐爐里加上熱水，點燃酒精加熱，中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 各種食品上齊； 3）開始前 15 分鐘將酒會桌上的蠟燭點燃。 5．明確內(nèi)容 與廚房、酒水部、管事部等聯(lián)系，明確有關(guān)外賣活動的各項內(nèi)容。 2．服務(wù) 1）根據(jù)外賣活動的形式和要求，按規(guī)定有禮貌地為客人提供各種服務(wù)； 2）服務(wù)中對客人提出地要求，要盡理幫助解決，并與有關(guān)工作人員配合好，充分利用現(xiàn)場的一切條件盡量使客人滿意。 3．用品 檢查日用品的種類是否齊全，數(shù)量是否充足。 6．客房服務(wù) 1）客人開門后，禮貌地問候客人，得到客人允許后才能進入房間； 2）詢問客人擺入食 品的位置； 3）把食品放置在客人要求位置，較大型的商務(wù)送餐或團體送餐要相應(yīng)地提供規(guī)范服務(wù)。 2．推薦食品 1）建議客人品嘗當天推薦的特別食品； 2） 形象地描繪食品制作的主原料、主配料、味道及制作方法。 3．檢查 餐具、食品要擺放整齊，店徽朝向客人。 3．結(jié)帳 1）將準備好的帳單遞給客人結(jié)帳； 2）向客人致謝后輕輕離開房間。 3．送餐 1）檢查食品內(nèi)容、質(zhì)量是否合格，食品是否齊全； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2）準備好需要 的各種配料和用具； 3）準備好帳單； 4）在預訂時間把食品送到客人指定地點。 5．刀叉裝筐 每次最多放半筐，以保證洗滌效果。 3．入柜 把洗好的餐具分類整齊地放入保潔柜中。 3．清渣 1）取勝出所有的隔渣盤，用炊刷清掃盤上的殘留食品，然后用清水沖洗干凈； 2）用毛刷或炊刷、扒子、瓢等清除缸底的殘留食品，然后用水沖洗中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 干凈。 5．清垢 1）戴上膠皮手套； 2）用抹布沾少許配制好的“除漬威”藥液抹機器外部咸?。? 3）用干凈抹布擦掐機器外部。 3．沖洗 把銀器上的藥液用清水沖洗干凈。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3．填單 當班管理員接到報告后，要到場了解故障原因，并填寫維修單送動力工程部。 7．擦拭 用干凈抹布擦干鍋的外部，讓內(nèi)部自然風干。 3．過水 用清水將洗滌劑徹底沖洗干凈，以降低洗滌劑和金屬產(chǎn)生化學作用中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 的效應(yīng)，延長器皿的使用壽命。 4．控水 1）把洗凈的用具倒放在滴水板上控水； 2）控水后用干凈的干抹布擦干用具。 3．刷洗 把鍋中的滯留物用刷子或百潔布擦洗。 3．擦拭 1）戴上膠皮手套； 2）拿海棉蘸上銅膏，均勻擦 拭銅器； 3）用清水沖掉銅器上的銅膏，然后用干凈抹布擦干銅器； 4）如銅器失去色澤，小心地涂上稀釋的酸性溶劑，并擦拭； 5）用清水沖去酸性溶劑，拿干抹布擦干銅器，恢復光澤。 3 浸泡 將銀器放入“快速浸銀水”中浸泡，但浸泡時間不能超過 10 秒，否則銀器將會變黑。 洗碗機污垢清除 程序 標準 1．清潔 按“清潔洗碗機”程序進行，缸底殘渣應(yīng)去凈。 3．運輸 1）運車應(yīng)輕快、平穩(wěn)，輪子應(yīng)牢固，轉(zhuǎn)動靈活，并注意保護車上餐具； 2）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦。 3．檢查 1）檢查清洗過的餐具是否干燥、無污漬、無破損； 2）用干凈抹布將餐具上的殘留污跡擦拭干凈。 餐飲部備餐 部工作程序及標準 餐具清洗準備 程序 標準 1．查機灌水 1）檢查洗碗機是否干凈，特別是沖洗臂、廢物盤 、過水噴頭和簾布是否安裝在恰當?shù)奈恢茫? 2）關(guān)閉排水閥門，打開灌水閥門，將各個洗缸內(nèi)的水灌到適當高度，關(guān)閉灌水閘門； 3）檢查干燥劑是否裝入瓶內(nèi)或加液缺罐內(nèi)； 4）打開各個洗缸或最后過水部分的所有煤氣、電氣或蒸氣加熱器。 4．送餐到房 1）提前將所有食品和飲料在酒會開始前 15 分鐘送到房間； 2）安排專人負責酒會服務(wù)。 3．服務(wù) 1）介紹客人所訂食品并詢問客人有無遺漏； 2）為客人服務(wù)飲料； 3）請客人結(jié)帳并致謝。 送餐擺臺 程序 標準 1．準備擺臺 1）準備平整、無破損、干凈的臺布； 2）鋪好臺布，股縫向上，臺布中心對正餐桌中心； 3）臺布四邊勻稱，圍好臺裙； 4）臺面左側(cè)放面包盤，盤上放黃油刀、口布； 5）主盤放中間，主盤兩側(cè)左叉右刀； 6）咖啡杯和咖啡碟放主盤右側(cè)； 7）糖盅和奶罐放咖啡杯上方； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 8）黃油碟、面包籃放面包盤上方、 9）胡椒瓶、鹽瓶及花瓶放在主盤上方； 10）水杯方刀叉右上方。 刀、叉擦拭 程序 標準 1．消毒 所有刀叉要經(jīng)洗碗機消毒，無殘余雜物。 為客房送餐 程序 標準 1．了解信息 1）訂餐員要熟悉當天食品供應(yīng)的情況； 2）了解菜譜上的缺菜和廚房特薦食品 。 糖盅準備 程序 標準 1．檢查 檢查糖盅是否干凈、無水跡、無破損。 3．檢查 檢查擺放的餐具是否符合要要求。 外賣 活動準備 程序 標準 1．閱讀訂單 通過閱讀訂單，要清楚了解外賣的地點、時間、形式、人數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。 2．擺食品臺 1）根據(jù)客人的預訂要求設(shè)計臺形，做到整齊、美觀，便于客人使用； 2）鋪上臺布，圍上臺裙，保持干凈、平整； 3）根據(jù)菜單將自助餐爐整齊地擺放好； 4）服務(wù)叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前； 5）將酒精擺在自助 餐爐下面。 4．撤盤 1）從分菜口處將分完的空盤連同分菜勺一同撤下； 2）準備分下 1 道菜的餐具。 5．食品服務(wù) 1）菜取來后要先為客人展示并報出菜名； 2）均勻地把在分在骨碟里； 3）將骨碟從客人的右側(cè)入在客人面前； 4）為客人添加酒水，換煙缸，準備分下一道菜所用的餐具； 5）待客人用完一道菜后，要人右側(cè)將用過的骨碟撤下，然后分下一道； 6）如果菜單中有蝦、蟹等有皮殼的海鮮時，上菜時要配洗手盅并更換香巾，吃完菜后一同撤下。 2．擺臺 1）將臺布鋪好，臺布要干凈、平整，中股向上，方向一致，餐中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 椅擺在臺布下垂部分，各餐椅間距離相等； 2）轉(zhuǎn)盤要擺在餐桌中央； 3）擺放骨碟，與桌邊的距離為 1 指寬，主位面向廳 門； 4）勺放在湯碗里，勺把向左與醬味碟平行擺在骨碟的上方，間距為 1 指寬，湯碗在左，醬味碟在右； 5）筷架擺在骨碟的右側(cè)，和湯勺、醬味碟中心平行，銀勺在左、筷在右，擺在筷架上，牙簽放在筷子和銀勺之間，筷子與桌邊的距離為 1 指寬； 6）水杯、葡萄酒杯、茅臺杯平行擺在湯碗與醬味碟的上方，間距 1 指寬，水杯在左、葡萄酒杯在中、茅臺杯在右； 7）口布花擺在骨碟上； 8）每兩位客人之間擺放一個煙缸，火柴放在煙缸的上沿，磷面向里； 9）將每份已卷好的菜單擺在筷子右邊； 10）鮮花擺在轉(zhuǎn)盤的中心。 西餐宴會常規(guī)擺臺 程序 標準 1．準備 根據(jù)宴會人數(shù)準備足夠的臺布、口布、沙拉刀、叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等各種干凈的餐具和用具。叉、勺把向右，距桌沿為 20cm,在主刀右側(cè)擺放咖啡具，杯把朝右，咖啡勺與杯把平行； 3）依據(jù)中線對稱擺放 2 對椒鹽 瓶、 2 對糖盅、奶罐， 2 個煙缸，花瓶擺在餐桌中央，在主刀叉間擺放口紙、店徽朝向一致。 2．其它臺位 按預訂要 求依次多確定其它臺位，但要注意臺與臺之間的等距， 不宜過于擁擠。 準備指示牌 程序 標準 1．準備 準備干凈的字牌架； 2）根據(jù)客人預訂時對字牌的內(nèi)容和要求，并保證書寫干凈、文字正確。 準備用具 程序 標準 1．取餐具 根據(jù)宴會預訂的人數(shù)和菜單，從管事部領(lǐng)取所需數(shù)量和種類的餐具。 擺放轉(zhuǎn)盤煙缸和鮮花 1）圓桌擺臺：先檢查轉(zhuǎn)盤底座轉(zhuǎn)動是否靈活，然后將底座放在臺面正中，將轉(zhuǎn)盤放上，每兩個座位中間擺放一個煙缸，店徽向客人，煙缸上擺放火柴，店徽朝上，磷面向內(nèi)，鮮花擺放在轉(zhuǎn)盤正中央； 2）長方桌擺臺：在中股縫靠桌邊 10cm 處擺放煙缸，火柴置于煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，鮮花擺放在中股縫正中間， 擺放椅子 1）圓桌椅邊于臺布下垂部分相交，擺好后的座椅間距相等； 2）所有長方桌扶手椅與桌邊臺布與餐 桌平等。 檢查各項設(shè)施 程序 標準 1．電器檢查 1）電燈符合安全標準，導線無破損，不存在短路隱患，電源插頭牢固，電器附近不存在易燃、易爆和腐蝕性物品，如有隱患和不良現(xiàn)象應(yīng)及時上報動力工程部； 2）背景音樂及燈光調(diào)節(jié)器使用自如，無漏電隱患； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3）空調(diào)工作正常，要保持常年舒適、恒溫； 4）電視機、卡拉 OK 機工作正常、表面清潔。 員工例會 程序 標準 1．召集會議 1）每日開餐前召開例會，檢查出勤情況，復查員工儀容儀表； 2）由每日當班經(jīng)理主持召開，說明當日服務(wù)要求，下達任務(wù)，提出注意事項； 3）全體當班員工必須準時參加。 嚴格遵守安全制度，做好本崗位用具的維修保養(yǎng)工作。 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 崗位職責： 開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認真做好自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境 聽從主 管布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。 積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技巧技能，提高服務(wù)質(zhì)量。 工作經(jīng)驗： 有 1 年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序。 做好餐廳、餐具、布草、雜項的補充替換。 特殊要求： 具有熟練的服務(wù)技巧 ，熟悉酒店所用工作程序標準，能熟練操作服務(wù)流程，善于控制自己的情緒，有耐心守紀律，有團隊精神，表達能力強有一定的推銷能力，責任心強。 發(fā)現(xiàn)疑問及時上報。 根據(jù)客人人數(shù)，合理介紹菜品，以防止客人點菜過多，盡量要客人點菜數(shù)量適中，不夠可再加。 上班前要先調(diào) 試電腦ＰＤＡ是否出單正常。 特殊要求： 熟悉和掌握各種菜品的品類，各種原材料的起貨成率進價和售價，能夠掌握各地賓客的口味及飲食習慣，有一定的推銷能力和引導力，能熟練操作 PDA點菜寶。 熟記常客及 VIP 客人的姓名，編寫就 餐客人的資料，建立客人檔案，盡量照顧客人的喜愛、習慣，讓客人有賓至如歸的感覺。 自然條件： 身體健康，身材勻稱、儀表端莊，五官端莊、身高 ~ 米 。 遇到障礙物、臺階、危險及有水的地方要提醒客人。 服從領(lǐng)導，聽從指揮，儀容儀表符合要求，對工作認真負責。 迎賓員 直接上級： 營業(yè)部領(lǐng)班 直接下屬： 無 基本素質(zhì)： 具有強烈的事業(yè)心和高尚的職業(yè)道德。 營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適，實行質(zhì)量管理。 自然條件： 年齡 23 歲以上，男 ~ 米 。 重要客人或營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務(wù)。 督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適，實行質(zhì)量管理。女 ,~ 米。 確保備餐區(qū)域干凈、整潔。