【正文】 3．過(guò)水 用清水將洗滌劑徹底沖洗干凈，以降低洗滌劑和金屬產(chǎn)生化學(xué)作用中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 的效應(yīng)，延長(zhǎng)器皿的使用壽命。 4．控水 1）把洗凈的用具倒放在滴水板上控水； 2）控水后用干凈的干抹布擦干用具。 7．擦拭 用干凈抹布擦干鍋的外部，讓內(nèi)部自然風(fēng)干。 3．刷洗 把鍋中的滯留物用刷子或百潔布擦洗。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 3．填單 當(dāng)班管理員接到報(bào)告后，要到場(chǎng)了解故障原因，并填寫(xiě)維修單送動(dòng)力工程部。 3．擦拭 1）戴上膠皮手套； 2）拿海棉蘸上銅膏，均勻擦 拭銅器； 3）用清水沖掉銅器上的銅膏，然后用干凈抹布擦干銅器； 4）如銅器失去色澤，小心地涂上稀釋的酸性溶劑，并擦拭； 5）用清水沖去酸性溶劑，拿干抹布擦干銅器，恢復(fù)光澤。 3．沖洗 把銀器上的藥液用清水沖洗干凈。 3 浸泡 將銀器放入“快速浸銀水”中浸泡，但浸泡時(shí)間不能超過(guò) 10 秒，否則銀器將會(huì)變黑。 5．清垢 1）戴上膠皮手套； 2）用抹布沾少許配制好的“除漬威”藥液抹機(jī)器外部咸??； 3）用干凈抹布擦掐機(jī)器外部。 洗碗機(jī)污垢清除 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．清潔 按“清潔洗碗機(jī)”程序進(jìn)行，缸底殘?jiān)鼞?yīng)去凈。 3．清渣 1）取勝出所有的隔渣盤(pán)，用炊刷清掃盤(pán)上的殘留食品，然后用清水沖洗干凈； 2）用毛刷或炊刷、扒子、瓢等清除缸底的殘留食品，然后用水沖洗中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 干凈。 3．運(yùn)輸 1）運(yùn)車(chē)應(yīng)輕快、平穩(wěn)，輪子應(yīng)牢固，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，并注意保護(hù)車(chē)上餐具； 2）通往庫(kù)房的道路地面應(yīng)平坦。 3．入柜 把洗好的餐具分類(lèi)整齊地放入保潔柜中。 3．檢查 1）檢查清洗過(guò)的餐具是否干燥、無(wú)污漬、無(wú)破損； 2）用干凈抹布將餐具上的殘留污跡擦拭干凈。 5．刀叉裝筐 每次最多放半筐，以保證洗滌效果。 餐飲部備餐 部工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 餐具清洗準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．查機(jī)灌水 1）檢查洗碗機(jī)是否干凈，特別是沖洗臂、廢物盤(pán) 、過(guò)水噴頭和簾布是否安裝在恰當(dāng)?shù)奈恢茫? 2）關(guān)閉排水閥門(mén)，打開(kāi)灌水閥門(mén)，將各個(gè)洗缸內(nèi)的水灌到適當(dāng)高度，關(guān)閉灌水閘門(mén)； 3）檢查干燥劑是否裝入瓶?jī)?nèi)或加液缺罐內(nèi)； 4）打開(kāi)各個(gè)洗缸或最后過(guò)水部分的所有煤氣、電氣或蒸氣加熱器。 3．送餐 1）檢查食品內(nèi)容、質(zhì)量是否合格，食品是否齊全； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 2）準(zhǔn)備好需要 的各種配料和用具； 3）準(zhǔn)備好帳單； 4）在預(yù)訂時(shí)間把食品送到客人指定地點(diǎn)。 4．送餐到房 1）提前將所有食品和飲料在酒會(huì)開(kāi)始前 15 分鐘送到房間； 2）安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)酒會(huì)服務(wù)。 3．結(jié)帳 1）將準(zhǔn)備好的帳單遞給客人結(jié)帳； 2）向客人致謝后輕輕離開(kāi)房間。 3．服務(wù) 1）介紹客人所訂食品并詢問(wèn)客人有無(wú)遺漏； 2）為客人服務(wù)飲料； 3）請(qǐng)客人結(jié)帳并致謝。 3．檢查 餐具、食品要擺放整齊，店徽朝向客人。 送餐擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備擺臺(tái) 1）準(zhǔn)備平整、無(wú)破損、干凈的臺(tái)布； 2）鋪好臺(tái)布，股縫向上，臺(tái)布中心對(duì)正餐桌中心； 3）臺(tái)布四邊勻稱(chēng)，圍好臺(tái)裙； 4）臺(tái)面左側(cè)放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀、口布； 5）主盤(pán)放中間，主盤(pán)兩側(cè)左叉右刀； 6）咖啡杯和咖啡碟放主盤(pán)右側(cè)； 7）糖盅和奶罐放咖啡杯上方； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 8）黃油碟、面包籃放面包盤(pán)上方、 9）胡椒瓶、鹽瓶及花瓶放在主盤(pán)上方； 10）水杯方刀叉右上方。 2．推薦食品 1）建議客人品嘗當(dāng)天推薦的特別食品； 2） 形象地描繪食品制作的主原料、主配料、味道及制作方法。 刀、叉擦拭 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．消毒 所有刀叉要經(jīng)洗碗機(jī)消毒，無(wú)殘余雜物。 6．客房服務(wù) 1）客人開(kāi)門(mén)后，禮貌地問(wèn)候客人，得到客人允許后才能進(jìn)入房間； 2）詢問(wèn)客人擺入食 品的位置； 3）把食品放置在客人要求位置，較大型的商務(wù)送餐或團(tuán)體送餐要相應(yīng)地提供規(guī)范服務(wù)。 為客房送餐 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．了解信息 1）訂餐員要熟悉當(dāng)天食品供應(yīng)的情況； 2）了解菜譜上的缺菜和廚房特薦食品 。 3．用品 檢查日用品的種類(lèi)是否齊全，數(shù)量是否充足。 糖盅準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．檢查 檢查糖盅是否干凈、無(wú)水跡、無(wú)破損。 2．服務(wù) 1）根據(jù)外賣(mài)活動(dòng)的形式和要求，按規(guī)定有禮貌地為客人提供各種服務(wù)； 2）服務(wù)中對(duì)客人提出地要求，要盡理幫助解決，并與有關(guān)工作人員配合好，充分利用現(xiàn)場(chǎng)的一切條件盡量使客人滿意。 3．檢查 檢查擺放的餐具是否符合要要求。 5．明確內(nèi)容 與廚房、酒水部、管事部等聯(lián)系，明確有關(guān)外賣(mài)活動(dòng)的各項(xiàng)內(nèi)容。 外賣(mài) 活動(dòng)準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．閱讀訂單 通過(guò)閱讀訂單，要清楚了解外賣(mài)的地點(diǎn)、時(shí)間、形式、人數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。 酒會(huì)服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 1）將各種酒水、飲料準(zhǔn)備好； 2）酒會(huì)開(kāi)始 前 45 分鐘，往自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱，中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 各種食品上齊； 3）開(kāi)始前 15 分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃。 2．?dāng)[食品臺(tái) 1）根據(jù)客人的預(yù)訂要求設(shè)計(jì)臺(tái)形，做到整齊、美觀，便于客人使用； 2）鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈、平整； 3）根據(jù)菜單將自助餐爐整齊地?cái)[放好； 4）服務(wù)叉勺要放在甜食盤(pán)上，擺在自助餐爐前； 5）將酒精擺在自助 餐爐下面。 4．開(kāi)餐服務(wù) 1）客人用餐中，要注意觀察臺(tái)面，隨時(shí)為客人添加飲料、更換煙缸，撤空盤(pán)； 2）客人吃甜食前，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下，把甜食餐具移下； 3）保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐和食品。 4．撤盤(pán) 1）從分菜口處將分完的空盤(pán)連同分菜勺一同撤下； 2）準(zhǔn)備分下 1 道菜的餐具。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 9．歡送客人 客人離開(kāi)時(shí)，要幫客人搬開(kāi)餐椅，并站在桌旁禮貌地歡送客人。 5．食品服務(wù) 1）菜取來(lái)后要先為客人展示并報(bào)出菜名； 2）均勻地把在分在骨碟里； 3）將骨碟從客人的右側(cè)入在客人面前； 4）為客人添加酒水，換煙缸，準(zhǔn)備分下一道菜所用的餐具； 5）待客人用完一道菜后，要人右側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下，然后分下一道； 6）如果菜單中有蝦、蟹等有皮殼的海鮮時(shí)，上菜時(shí)要配洗手盅并更換香巾，吃完菜后一同撤下。 3．全面檢查 檢查各種餐具、用具是否齊全、干凈。 2．?dāng)[臺(tái) 1）將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布要干凈、平整，中股向上，方向一致，餐中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 椅擺在臺(tái)布下垂部分，各餐椅間距離相等； 2）轉(zhuǎn)盤(pán)要擺在餐桌中央； 3）擺放骨碟，與桌邊的距離為 1 指寬，主位面向廳 門(mén)； 4）勺放在湯碗里，勺把向左與醬味碟平行擺在骨碟的上方，間距為 1 指寬，湯碗在左，醬味碟在右； 5）筷架擺在骨碟的右側(cè)，和湯勺、醬味碟中心平行，銀勺在左、筷在右，擺在筷架上，牙簽放在筷子和銀勺之間，筷子與桌邊的距離為 1 指寬； 6）水杯、葡萄酒杯、茅臺(tái)杯平行擺在湯碗與醬味碟的上方，間距 1 指寬，水杯在左、葡萄酒杯在中、茅臺(tái)杯在右； 7）口布花擺在骨碟上； 8）每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)煙缸，火柴放在煙缸的上沿，磷面向里； 9）將每份已卷好的菜單擺在筷子右邊； 10）鮮花擺在轉(zhuǎn)盤(pán)的中心。 2．用具準(zhǔn)備 根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，準(zhǔn)備適量干凈的湯碟、面包籃、甜食盤(pán)、冰水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤(pán)、煙缸、蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，各種餐具和用具要分類(lèi)并整齊地碼放在長(zhǎng)臺(tái)上。 西餐宴會(huì)常規(guī)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備足夠的臺(tái)布、口布、沙拉刀、叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤(pán)、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺(tái)、菜單、火柴、鮮花等各種干凈的餐具和用具。 3．檢查 擺放的各種餐具、用具是否齊全和符合標(biāo)準(zhǔn)。叉、勺把向右，距桌沿為 20cm,在主刀右側(cè)擺放咖啡具，杯把朝右，咖啡勺與杯把平行； 3）依據(jù)中線對(duì)稱(chēng)擺放 2 對(duì)椒鹽 瓶、 2 對(duì)糖盅、奶罐， 2 個(gè)煙缸，花瓶擺在餐桌中央，在主刀叉間擺放口紙、店徽朝向一致。 3．進(jìn)行培訓(xùn) 提前對(duì)所有參加服務(wù)的人員進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)，使每個(gè)服務(wù)員都準(zhǔn)確掌握宴會(huì)的各項(xiàng)內(nèi)容和安排，了解除自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。 2．其它臺(tái)位 按預(yù)訂要 求依次多確定其它臺(tái)位，但要注意臺(tái)與臺(tái)之間的等距， 不宜過(guò)于擁擠。 3．分配工作 1）由經(jīng)理或領(lǐng)班給每個(gè)服務(wù)人員分配具體的工作任務(wù)； 2）指定各工作環(huán)節(jié)的督導(dǎo)檢查人。 準(zhǔn)備指示牌 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 準(zhǔn)備干凈的字牌架； 2）根據(jù)客人預(yù)訂時(shí)對(duì)字牌的內(nèi)容和要求，并保證書(shū)寫(xiě)干凈、文字正確。 鋪臺(tái)布 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 1）檢查臺(tái)面及桌椅的干凈、牢固程度； 2）準(zhǔn)備干凈、平整、無(wú)破損的臺(tái)布。 準(zhǔn)備用具 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．取餐具 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂的人數(shù)和菜單，從管事部領(lǐng)取所需數(shù)量和種類(lèi)的餐具。 最后檢查 擺放應(yīng)符合以上標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)領(lǐng)班的檢查、驗(yàn)收。 擺放轉(zhuǎn)盤(pán)煙缸和鮮花 1）圓桌擺臺(tái)：先檢查轉(zhuǎn)盤(pán)底座轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，然后將底座放在臺(tái)面正中，將轉(zhuǎn)盤(pán)放上，每?jī)蓚€(gè)座位中間擺放一個(gè)煙缸，店徽向客人，煙缸上擺放火柴，店徽朝上，磷面向內(nèi)，鮮花擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)正中央； 2）長(zhǎng)方桌擺臺(tái)：在中股縫靠桌邊 10cm 處擺放煙缸，火柴置于煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，鮮花擺放在中股縫正中間， 擺放椅子 1）圓桌椅邊于臺(tái)布下垂部分相交，擺好后的座椅間距相等； 2）所有長(zhǎng)方桌扶手椅與桌邊臺(tái)布與餐 桌平等。 5．桌椅檢查 1）餐桌、餐椅應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)放置，椅扶手應(yīng)置于臺(tái)布下垂的部分，不過(guò)外或過(guò)里； 2）桌椅應(yīng)平穩(wěn)無(wú)晃動(dòng)； 3）桌腿、椅腿整齊成線； 4）桌椅面干凈無(wú)損無(wú)污跡。 檢查各項(xiàng)設(shè)施 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．電器檢查 1）電燈符合安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)線無(wú)破損，不存在短路隱患，電源插頭牢固，電器附近不存在易燃、易爆和腐蝕性物品，如有隱患和不良現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)上報(bào)動(dòng)力工程部； 2）背景音樂(lè)及燈光調(diào)節(jié)器使用自如，無(wú)漏電隱患； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 3）空調(diào)工作正常，要保持常年舒適、恒溫； 4）電視機(jī)、卡拉 OK 機(jī)工作正常、表面清潔。 5．安排工作 1）按預(yù)訂情況和酒店出租率事先安排必要的加班人員； 2）檢查餐廳的衛(wèi)生和各種設(shè)備的使用情況； 3）工作不忙的情況下，適當(dāng)安排人員培訓(xùn)。 員工例會(huì) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．召集會(huì)議 1）每日開(kāi)餐前召開(kāi)例會(huì)，檢查出勤情況，復(fù)查員工儀容儀表； 2）由每日當(dāng)班經(jīng)理主持召開(kāi)，說(shuō)明當(dāng)日服務(wù)要求，下達(dá)任務(wù)，提出注意事項(xiàng)； 3）全體當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加。 2．記錄 1）詳細(xì)詢問(wèn)客人預(yù)訂的人數(shù)、就餐時(shí)間、客人的姓名、電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)； 2）詳細(xì)注明客人的各種需求； 3）態(tài)度要和藹，給客人一種間接的微笑 3．協(xié)商 1）如果客人要求的用餐、餐位和服務(wù)項(xiàng)目與餐廳情況有矛盾時(shí)，需與客人協(xié)商； 2）協(xié)商時(shí)語(yǔ)氣要婉轉(zhuǎn)、禮貌，需向客人詳細(xì)說(shuō)明具體情況。 嚴(yán)格遵守安全制度，做好本崗位用具的維修保養(yǎng)工作。 負(fù)責(zé)及時(shí)提供餐廳、廚房和宴會(huì)所需的全部餐具。 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。 做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 崗位職責(zé)： 開(kāi)餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境 聽(tīng)從主 管布置的開(kāi)餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。 自然條件： 身體健康情緒 穩(wěn)定身高 ～ 米男性。 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧技能，提高服務(wù)質(zhì)量。 開(kāi)餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬。 工作經(jīng)驗(yàn)： 有 1 年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。 自然條件： 身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 做好餐廳、餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換。 熟悉各種服務(wù)方式，嚴(yán)格按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)，處處為客人著想，盡量把服務(wù)做在客人開(kāi)口之前。 特殊要求： 具有熟練的服務(wù)技巧 ，熟悉酒店所用工作程序標(biāo)準(zhǔn)，能熟練操作服務(wù)流程，善于控制自己的情緒，有耐心守紀(jì)律，有團(tuán)隊(duì)精神，表達(dá)能力強(qiáng)有一定的推銷(xiāo)能力，責(zé)任心強(qiáng)。女 ,～ 米。 發(fā)現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)上報(bào)。 負(fù)責(zé)本部 門(mén)的衛(wèi)生區(qū)域或物品擺放及物品的補(bǔ)充。 根據(jù)客人人數(shù)，合理介紹菜品，以防止客人點(diǎn)菜過(guò)多，盡量要客人點(diǎn)菜數(shù)量適中，不夠可再加。 點(diǎn)菜過(guò)程中發(fā)現(xiàn)菜與菜牌不對(duì)照時(shí)要提前給客人說(shuō)明，以免最后投訴。 上班前要先調(diào) 試電腦ＰＤＡ是否出單正常。 及時(shí)掌握餐位預(yù)定、翻臺(tái)情況。 特殊要求： 熟悉和掌握各種菜品的品類(lèi)，各種原材料的起貨成率進(jìn)價(jià)和售價(jià)，能夠掌握各地賓客的口味及飲食習(xí)慣，有一定的推銷(xiāo)能力和引導(dǎo)力，能熟練操作 PDA點(diǎn)菜