【正文】 出品（1）零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10—15分鐘內(nèi)上桌；（2）有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在 通知的15分鐘內(nèi)上桌；4冷菜接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認(rèn)顧客桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無誤；（3）取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣；（4）—1分鐘內(nèi)完成。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。對(duì)炒鍋、上什廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。流程名稱：成品制作序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1打荷接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）、確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法；（2）、確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；（3）、—1分鐘內(nèi)完成。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整、美觀大方。配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的干一律不準(zhǔn)用。（3）其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。（1）預(yù)制完成的時(shí)間是：上午11：00，下午5：00（2）有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟制加工等。（3）調(diào)制餡料的各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀。（5）熟品再加熱將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。鹵制加工（1）預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。對(duì)于冷凍性原料，提前一天放入預(yù)冷庫進(jìn)行冷凍，然后放置專用水槽內(nèi)，使其自然解凍。對(duì)熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時(shí)應(yīng)注意：肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份；魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。 e 再次進(jìn)行檢查原料，是否存在異物。蔬菜加工（1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。根據(jù)不同的活禽類及加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，包括：宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌。流程名稱：粗加工序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1檢驗(yàn)原料1. 將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運(yùn)到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。對(duì)不符合手續(xù)的領(lǐng)料單拒絕發(fā)貨。2. 領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。定期對(duì)庫存物品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查庫存物品的存量是否在合理庫存范疇。對(duì)于不合格申購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)堅(jiān)決退回，不得入庫。流程名稱：驗(yàn) 收序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1驗(yàn)收原材料采購到貨后，由采購員、廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收員、庫房人員共同對(duì)到店原料進(jìn)行驗(yàn)收。供應(yīng)商必須手續(xù)合法、證照齊全，并將相關(guān)證照存檔，以備對(duì)供貨商進(jìn)行信用評(píng)估。2審 核廚師長(zhǎng)把填寫好的《原材料申購單》交由店長(zhǎng)進(jìn)行審核簽字，審核重點(diǎn)包括：相關(guān)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否明確（品種、產(chǎn)地、規(guī)格要求）；申購數(shù)量是否符合經(jīng)營需求。出品管理流程與標(biāo)準(zhǔn)流程名稱：出品管理流程主 流 程 示 意 圖申 購A2—01入 庫驗(yàn) 收采 購 領(lǐng) 用粗加工初加工半成品配置余料處理成品制作傳菜備餐間退菜分析會(huì)流程名稱：申購分 流 程 示 意 圖上報(bào)采購部填寫申購單審 核序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1填 寫申購單每晚營業(yè)結(jié)束后,各部門主管根據(jù)當(dāng)天原材料的使用量、剩余量及第二天的預(yù)定情況制定申購計(jì)劃, 交由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一審核并填寫《原材料申購單》，無誤后簽字。在面談的過程中身為上司的你要注意四點(diǎn)：1）主要時(shí)間是發(fā)問、傾聽與記錄：聽比說更重要，說的妙不如問的巧；2）態(tài)度持平：切記不要居高臨下；3）置身事外，換位思考：?jiǎn)柵c猜對(duì)方思考模式和語言背后的真正含義。制定績(jī)效目標(biāo)的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：負(fù)責(zé)什么就考核什么；重點(diǎn)負(fù)責(zé)什么就重點(diǎn)考核什么；數(shù)字量化預(yù)定目標(biāo)；時(shí)限確定；適當(dāng)挑戰(zhàn)。若檢查出來的問題屬于不在定項(xiàng)檢查中的非過失類問題，以提醒為主，不開有關(guān)單據(jù)。質(zhì)檢與人力資源部門是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)工作的質(zhì)檢稽核人。督導(dǎo)的內(nèi)容以階段性重點(diǎn)工作，尤以A類工作為主。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日?qǐng)?bào)形式，于次日8：30前及時(shí)發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將在稽核日?qǐng)?bào)上反映，于次日8：30前呈公司領(lǐng)導(dǎo)。發(fā)言人要做到“三提合一”：即提問題、提問題產(chǎn)生的原因、提問題的解決辦法一并報(bào)告。 主持人：廚師長(zhǎng)參加人：被退菜肴制作人、廚師長(zhǎng)、當(dāng)值樓面服務(wù)主管和經(jīng)理級(jí)人員、店長(zhǎng)（抽檢）程序與內(nèi)容：被退菜肴服務(wù)區(qū)域主管講述菜肴被退經(jīng)過；被退菜肴制作人進(jìn)行品嘗確認(rèn)與分析；廚師長(zhǎng)進(jìn)行品嘗分析與確認(rèn)，并明確改進(jìn)對(duì)策和相關(guān)意見。 ＊＊＊，請(qǐng)你對(duì)＊＊的形象再做一次檢查。在上一個(gè)工作時(shí)間段里，我們出現(xiàn)的問題主要有個(gè)，現(xiàn)在分別交流一下。參會(huì)人：今天我承諾（右手放于胸前）， 忠于顧客，細(xì)心呵護(hù)；忠于領(lǐng)導(dǎo)，全力輔助； 忠于同事，主動(dòng)包容；忠于企業(yè)，共同進(jìn)步。每日店內(nèi)部門管理總結(jié)會(huì)主題：今日本部門（前廳、廚房、后勤）主要工作總結(jié) 時(shí)間：本部門下班前 （發(fā)言時(shí)間限時(shí)） 主持人：本人參加人：本部門管理人員、店長(zhǎng)（抽檢）內(nèi)容：今日重點(diǎn)工作完成情況：四點(diǎn)突出（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)）明日主要工作預(yù)報(bào)每日部門五個(gè)一分鐘班前例會(huì)每日部門五個(gè)一分鐘班前例會(huì)主題：當(dāng)餐本部門下屬各樓層主要工作總結(jié)與要求 時(shí)間：指定時(shí)間與地點(diǎn) 主持人：各樓層主管參加人：本部門管理人員、店長(zhǎng)（抽檢）程序與內(nèi)容：開場(chǎng)：主持人說：各位同事，大家好。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場(chǎng)走訪、實(shí)地調(diào)研解。主持人的部門點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。各發(fā)言人的發(fā)言時(shí)間要限時(shí)，十分鐘為限。以上匯報(bào)者要事先準(zhǔn)備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對(duì)策（文字說明、電子版）。公司領(lǐng)導(dǎo)宣布上月最佳服務(wù)管理亮點(diǎn)和最佳個(gè)性化服務(wù)評(píng)比結(jié)果。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單制作、服務(wù)員培訓(xùn)、財(cái)務(wù)收銀編碼后，正式外賣。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日?qǐng)?bào)形式，于次日8：30前及時(shí)發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；計(jì)劃的考核計(jì)劃的審核人是第一考核人；審批人是第二考核人，該計(jì)劃中的A類工作若未能完成，審批人要負(fù)有連帶領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；質(zhì)檢部門是專職的考核復(fù)審人。審核無異議后，制定人、審核人、審批人簽字為準(zhǔn)?！衩鞔_實(shí)施起止日期—知道何時(shí)做、何時(shí)完，便于督導(dǎo)?！衩鞔_需克服自身存在的弱點(diǎn)—計(jì)劃是需要人執(zhí)行的，每個(gè)人又都有自己的弱點(diǎn)，因此制定一項(xiàng)計(jì)劃時(shí)，先要檢查自己在執(zhí)行該計(jì)劃的關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)，是否有自身弱點(diǎn)需規(guī)避之處，如有，應(yīng)先考慮如何調(diào)整?！褚罁?jù)當(dāng)前出現(xiàn)的若干問題（包括差錯(cuò)、新思路、新指示）。2）、上心：常記心間，并身體力行。樹立什么，才會(huì)更多地發(fā)生什么。傳播途徑與方法“三典三上”1．三典：1）典章：用制度作保障的思想觀念才會(huì)有生命力。⑥成功觀人人都可以成功，不同職務(wù)、不同學(xué)歷、不同資歷的人，只要把本職工作做好，只要不斷為企業(yè)和客戶創(chuàng)造價(jià)值，就是成功者。我們提倡：與己競(jìng)爭(zhēng)，與人合作?！褚涣鞯姆?wù)是設(shè)計(jì)出來的，來自于提供了顧客意想不到的愉悅。俗語說得好：“佛憑一炷香，人靠一口氣”，士氣、效率、標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)隊(duì)管理的三寶，其中，標(biāo)準(zhǔn)靠完善，效率靠訓(xùn)練，而士氣唯有激勵(lì)才行。修己安人 提升自己（修己）自己是讓事情發(fā)生改變的決定因素；安撫他人（安人）及時(shí)合理的評(píng)價(jià)與認(rèn)可才會(huì)使人心安，安才能順，順才能成。要以標(biāo)準(zhǔn)為版本進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，合格為準(zhǔn)。⑤標(biāo)準(zhǔn)明確：標(biāo)準(zhǔn)即做事的規(guī)范。③目標(biāo)明確：權(quán)責(zé)理順后，就要進(jìn)入工作角色，即圍繞自己的位置，明確好要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)相應(yīng)的目標(biāo)，才會(huì)證明自我的價(jià)值。⑥注重結(jié)果——結(jié)果第一，理由第二。③注重堅(jiān)持——堅(jiān)持就是勝利，很多時(shí)候，成功就在于再堅(jiān)持一會(huì)兒的努力當(dāng)中。否則，憑一時(shí)經(jīng)驗(yàn)、一時(shí)沖動(dòng)拍腦門、拍胸脯決策，只會(huì)拍屁股走人。找借口、選逃避等消極做法怎么會(huì)讓上司信賴你●參謀長(zhǎng)：多給上司出主意、拿對(duì)策，且做幕后英雄才受歡迎。③替補(bǔ)隊(duì)員—會(huì)補(bǔ)位●會(huì)補(bǔ)位有因下屬不能達(dá)標(biāo)而影響團(tuán)隊(duì)整體業(yè)績(jī)的情況出現(xiàn)時(shí)，上司要以“替補(bǔ)隊(duì)員”的身份親自“上場(chǎng)”。我們進(jìn)步別人也進(jìn)步，必須不斷提速，以每天的小進(jìn)步累積更大的進(jìn)步。日常工作理念1）工作愿景做最受尊敬、最具競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)領(lǐng)跑者2）工作任務(wù)實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)目標(biāo)、提高下屬技能、激發(fā)團(tuán)隊(duì)士氣3）工作作風(fēng)積極反應(yīng)企業(yè)生存不取決于已有的規(guī)模和基礎(chǔ)，而是取決于我們對(duì)事物和環(huán)境的積極反應(yīng)速度，只有比客戶想得更快、更好，比對(duì)手做得更快、更好才行。2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務(wù)是手段，績(jī)效是保障，信仰是靈魂3）有效信息是運(yùn)營成功的生命線，務(wù)求迅捷與究竟。2）以企業(yè)的發(fā)展為軸心：企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的經(jīng)營利潤(rùn)，可持續(xù)發(fā)展的手段就是利潤(rùn)。，無雜物。八、迎賓部，玻璃透亮，木器見本色。，打好洗凈劑。，噴好清新劑，放好香球。，理石臺(tái)干爽無水，水籠頭見光亮。，擺放在規(guī)定位置，箱套準(zhǔn)備足量，擺放整齊。打開電腦，進(jìn)入到正常營業(yè)狀態(tài)，并保持電腦與相關(guān)電器的清潔衛(wèi)生，做到正常使用無故障。準(zhǔn)備好毛巾，紙巾，毛巾托及夾。四、吧臺(tái)檢查各種小件用具無污垢，清理干凈，鋼器見亮。三、大廳檢查包括包房檢查的所有內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上，還需檢查的內(nèi)容有：，餐車備好托盤和臟物夾。邊柜內(nèi)餐用具歸按定位置、數(shù)量擺放整齊劃一，墊布潔凈平整，不存放私人用品，餐用具合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可隨時(shí)上到臺(tái)面供客使用。布草：臺(tái)布鋪設(shè)四角下垂一致，潔凈無污漬，無皺褶，無孔洞；口布折疊整齊、一致，方向相同，無污漬；轉(zhuǎn)臺(tái)套無油漬，無孔洞，平整無皺，臺(tái)圍不過長(zhǎng)或過短。 男孩：發(fā)不過耳、過眉、無座，不留胡須，工裝無污漬、破損，皮鞋光亮，著黑襪子。督導(dǎo)庫存物品盤點(diǎn)協(xié)助財(cái)務(wù)部做好月度結(jié)算日庫存剩余低值易耗品和餐具的盤點(diǎn)工作。月度計(jì)劃篇》。思考工作分析（三對(duì)照）對(duì)照一周工作計(jì)劃，分析自己的實(shí)施進(jìn)度與效果；對(duì)照“四點(diǎn)工作布局法”（明確重點(diǎn)、設(shè)計(jì)亮點(diǎn)、克服難點(diǎn)、完善弱點(diǎn)）和廚房管理的五條主線工作的要點(diǎn)，分析自己的得失；對(duì)照上司的要求和部門當(dāng)前經(jīng)營管理的實(shí)際，分析自己的崗位價(jià)值（應(yīng)做到什么）和實(shí)際使用價(jià)值（實(shí)際做到了多少）的差距。A類工作的具體確認(rèn)，要經(jīng)過上下級(jí)的溝通。督導(dǎo)本周A類工作的落實(shí)。填寫《工作日記》并檢查好區(qū)域表單，無誤后簽退打卡下班按店內(nèi)要求執(zhí)行2．每周一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通參加服務(wù)部每周工作例會(huì)參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）結(jié)合上周主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總結(jié)和制定下周計(jì)劃（草稿），待結(jié)合店長(zhǎng)下周重點(diǎn)要求后，正式寫入《工作日記掌握明日重要客情信息，及時(shí)做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。檢查半成品原料的存放保管以及各相關(guān)物品工具是否按標(biāo)準(zhǔn)做好歸位。在門廳處與服務(wù)員一起迎接客人，如有重要客人親自安排菜品對(duì)A級(jí)顧客接待安排巡視前期點(diǎn)餐并指導(dǎo)了解客流，對(duì)本餐做好接待、銷售指導(dǎo)18:00至20:30營運(yùn)巡視巡視前廳秩序落座不超3分鐘，出品不超10分鐘巡視迎賓引領(lǐng)及來店安排分區(qū)域、分時(shí)段、分類型標(biāo)準(zhǔn)巡視餐中服務(wù)1．路過服務(wù)、協(xié)調(diào)人力、點(diǎn)綴A級(jí)2．督導(dǎo)并協(xié)助領(lǐng)班巡臺(tái)，注意巡臺(tái)事項(xiàng)，有無服務(wù)員漏項(xiàng)，流程不合理，服務(wù)技能不熟練，餐中服務(wù)不仔細(xì)等，未按要求使用托盤、毛巾夾、酒籃等，將發(fā)現(xiàn)的問題做以記錄，做得優(yōu)秀的服務(wù)員下次例會(huì)進(jìn)行表揚(yáng)巡視營銷促銷客單了解、任務(wù)比對(duì)、及時(shí)促進(jìn)巡視領(lǐng)班現(xiàn)場(chǎng)管理巡視營銷、服務(wù)，環(huán)境、溫度、音樂送走客人立即回到樓面檢查電源、空調(diào)及臺(tái)面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不當(dāng)及時(shí)給予指正，然后組織服務(wù)員撤臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下一桌客人巡視衛(wèi)生保持臺(tái)面、地面、洗手間、門庭巡視菜品入房速率出品、傳遞、上桌速率，巡臺(tái)過程中注意巡視點(diǎn)菜者的菜式搭配及出菜口，尋找影響出菜速度的原因。對(duì)重點(diǎn)接待任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)解決存在、潛在的問題餐前領(lǐng)班工作巡視督導(dǎo)檢查各領(lǐng)班是否到崗,參加短會(huì)檢查餐前準(zhǔn)備階段各領(lǐng)班是否在崗檢查各領(lǐng)班是否在巡視指導(dǎo)檢查各領(lǐng)班是否在帶領(lǐng)指導(dǎo)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視整理進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；整理到位現(xiàn)場(chǎng)巡視清掃、待客配備進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生清掃到位餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查各類用具到位標(biāo)準(zhǔn)抽查餐用具情況（包括吧臺(tái)、客用衛(wèi)生間）及損耗情況，現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)待客狀況標(biāo)準(zhǔn)檢查各類物品、物料到位，檢查樓層各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到開餐標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生、空氣味道、室內(nèi)溫度、照明、音響設(shè)備、備品、排風(fēng)空調(diào)、背景音樂），如有故障及時(shí)與工程部