【導(dǎo)讀】據(jù)考古資料記載，最早釀制葡萄酒的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。歐洲最早開始種植葡萄并開始進(jìn)行葡萄酒釀造的國家是希臘。羅馬人叢希臘很快學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，并在意大利半島全面推廣。萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是很重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)。15~16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入澳洲、美洲和非洲等地。班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克等東歐國家。南非、阿根廷、智利、中國、加拿大等國。新世界的葡萄酒國家釀酒的歷史都不長，但富有活力和創(chuàng)新精神。大的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。海岸地區(qū)、中部海岸地區(qū)、南部海岸地區(qū)、中部山谷地區(qū)。葡萄酒消費(fèi)偏好的客戶群體，建立和創(chuàng)造希頓品牌價(jià)值，是希頓公司的經(jīng)營特色之五。

　　

【正文】 酒 ？ 葡萄酒的酒標(biāo)是吸引消費(fèi)者的一個(gè)重要因素，同時(shí)，它有確實(shí)能透露很多瓶中酒風(fēng)味特征的信息。 葡萄酒的酒標(biāo)總體可分為兩類：品種葡萄酒、產(chǎn)地葡萄酒和創(chuàng)意葡萄酒。其所提供的信息大多數(shù)是法律規(guī)定必須標(biāo)注的，也不同程度地體現(xiàn) 了釀造工藝。 品種葡萄酒，是以葡萄品種命名的葡萄酒 . 根據(jù)法律規(guī)定，品種葡萄酒的最低量，不同國家不盡相同，比如美國 ,澳大利亞是 85%(體積分?jǐn)?shù) )，我國是 80%（體積分?jǐn)?shù)）。 產(chǎn)地葡萄酒，是以葡萄酒產(chǎn)地命名的葡萄酒。大多數(shù)歐洲葡萄酒都是以產(chǎn)地命名的，如法國 . 每種酒標(biāo)都提供了葡萄酒的不同線索，有些基本內(nèi)容是必須標(biāo)注的，例如生產(chǎn)者。大多數(shù)葡萄酒酒廠生產(chǎn)地固定，釀酒技術(shù)與銷售定位穩(wěn)固，堅(jiān)持始終一致的風(fēng)格。如果你熟悉了那家酒廠的產(chǎn)品、生產(chǎn)者相關(guān)信息，這些信息將是你了解葡萄酒風(fēng)格與質(zhì)量最可靠的指南。 年份通常也會(huì)標(biāo)注在酒標(biāo)上，如果你對(duì)某個(gè)產(chǎn)區(qū)的年份很熟悉，這當(dāng)然是很好的向?qū)?；即使你不熟悉年份的好壞，但是年份也能透露給你些目前葡萄酒風(fēng)格的信息，新酒的話，新鮮而果味濃，老酒則柔和而復(fù)雜。大多數(shù)白葡萄酒，還有多數(shù)紅葡萄酒應(yīng)該在三年內(nèi)喝掉；陳釀好的葡萄酒會(huì)隨著歲月的流失而增值。 ？ 美國政府除了在葡萄種植和釀酒的管理方面吸取了法國等老牌葡萄酒大國的經(jīng)驗(yàn)，它沒有效仿法國、德國、意大利、西班牙等歐洲國家采取葡萄酒分級(jí)制度，而只是實(shí)行了美國葡萄酒產(chǎn)地（ American Viticultural Areas）制度，簡稱 。 ，是 1983 年起由美國酒類、煙草和武器管理局（ ）開始實(shí)施的，作為規(guī)范葡萄酒產(chǎn)地的法律。 制度與法國的 ”原產(chǎn)地名稱管制 ”（ ）制度相似，但它主要對(duì)命名地域的地理位置和范圍進(jìn)行定義，不像法國的 制度，在定義地域范圍外，還涉及葡萄品種、種植、釀造等具體要求。 制度對(duì)葡萄品種、種植、產(chǎn)量和釀造方式?jīng)]有限制，這是它與法國 制度最根本的區(qū)別。但它與法國的 制度一樣，都起到了保護(hù)產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用 。 規(guī)定，在酒標(biāo)上標(biāo)明命名的產(chǎn)區(qū)需達(dá)到兩個(gè)要求： ◎ 85%的葡萄必須來自標(biāo)明的產(chǎn)地； ◎品種葡萄酒必須是 85%標(biāo)明的品種葡萄釀成，即品種純度必須超過 85%。 此外，沒有其他嚴(yán)格的限制。 一個(gè) 可以種植任何葡萄酒品種，使用任何種植技術(shù)，而且沒有葡萄產(chǎn)量的限制。如果葡萄酒業(yè)者在酒標(biāo)上增加信息，必須遵守基本規(guī)則的精確性。標(biāo)單一葡萄園的酒必須是 85%的酒釀自標(biāo)明葡萄園的葡萄。若使用 ”Estate Bottled” 這個(gè)詞，酒園和葡萄園必須在標(biāo)明的 產(chǎn)區(qū)內(nèi)，業(yè)者 ”必須擁有或控制 ”所有的葡 萄園。凡在酒標(biāo)中標(biāo)有收獲年限的，則所有葡萄的 95%應(yīng)是這一年收獲的。此外，各州法律會(huì)增加一些要求，如加州規(guī)定標(biāo)明加州的葡萄酒必須是 100%的加州葡萄釀成。俄勒岡州法律規(guī)定標(biāo)明俄勒岡任何產(chǎn)地的酒必須是 100%標(biāo)明產(chǎn)區(qū)的葡萄所釀。 ？ 1989 年，世界衛(wèi)生組織（ ）世界心血管疾病控制系統(tǒng)－ ”莫尼卡項(xiàng)目 ”的流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其他西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標(biāo)準(zhǔn)人群（ 35~64 歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的 1/2，為美國的1/4；女性 約為英國的 1/3，為美國的 1/4。 法國人的飲食中動(dòng)物性脂肪含量高，膽固醇攝入量大，而且法國人吸煙嗜酒成性。1970 年，法國人均葡萄酒飲用量為 108 升。法國人的人均葡萄酒飲用量居世界首位，由此似乎可以認(rèn)為由于飲食和生活方式的因素，法國人應(yīng)該是一個(gè)有健康危險(xiǎn)的群體。但出人意料的是，比起那些正常飲食中不包括葡萄酒的人來說，進(jìn)餐中飲用葡萄酒的法國人的心血管疾病和發(fā)病率及死亡率較低。這就是所謂的 ”法蘭西奇跡 ”（ The French Paradox） . “法蘭西奇跡 ” 引出的結(jié)論是：法國人與英國人和美國人的飲食結(jié)構(gòu)基 本相同，顯著區(qū)別是，英國人愛喝一種叫威士忌的蒸餾烈性酒；美國人則愛喝啤酒，人均啤酒消費(fèi)量居世界首位；法國人則鐘情于可口好喝、并帶有浪漫色彩的葡萄酒。顯然，差別和起作用的都是葡萄酒。 ？ 葡萄酒中含有各種各樣的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，這不僅使它口感復(fù)雜，而且還使它成為一種營養(yǎng)豐富的飲料，因此適當(dāng)飲用可以達(dá)到防治各種疾病、增強(qiáng)人體健康的功能。具體來講，葡萄酒對(duì)人體健康的好處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 防治心血管疾病 適當(dāng)飲用葡萄酒，可以提高血液中高密度脂蛋白的濃度，它可以將血液中的 膽固醇輸送到肝內(nèi)，并在那里進(jìn)行膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防止動(dòng)脈硬化。除此之外，葡萄酒中的多酚進(jìn)入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，會(huì)在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低低密度膽固醇的含量。由于紅葡萄酒中的多酚含量最高，因此，適量飲用紅葡萄酒，可防治各種心血管疾病，降低血壓。 1)防止癌細(xì)胞的形成 葡萄酒中含有豐富的白藜蘆醇，這種化合物不僅可以防止細(xì)胞癌變，而且可以阻止惡性腫瘤的擴(kuò)散。適量地飲用葡萄酒能降低多種癌癥，如乳腺癌、前列腺癌、喉癌、肺癌等的發(fā)病率。 ２ )延緩衰老的作用 葡萄酒尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類 化合物具有活性氧消除功能。經(jīng)測試，紅葡萄酒在人體內(nèi)血液中的抗氧化能力，從喝下紅葡萄酒抗氧化活性就開始上升， 90 分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升 15%。 ３ )開胃健脾的作用 由于葡萄酒是由純葡萄汁發(fā)酵而成的，而葡萄汁本身的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（ pH2~） ,因此，葡萄酒作為佐餐佳品，能幫助蛋白質(zhì)的消化和吸收。 ４ )鎮(zhèn)靜安神的作用 跟絕大多數(shù)食物比較而言，葡萄酒 不需經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也 可對(duì)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、愉快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)。因此，對(duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。 ？ 水 水是葡萄酒 ”生命 ”的源泉，約占其成分的 70%~90%.但是葡萄酒中的水，是葡萄株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其他物質(zhì)的載體，正是這些物質(zhì)，才使每一種葡萄酒具有個(gè)性和風(fēng)格。 1)酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中 酒精的含量通 常為 7%（體積分?jǐn)?shù)） ~16%(體積分?jǐn)?shù) )。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的主要支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚感和結(jié)構(gòu)感。 2)糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分 。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為 5~12 克 /升。 3)酸 葡萄酒含酸量過低 ，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中算得成分和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。 葡萄酒中的酸主要有兩大類： 葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬。 發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 4)單寧 和色素 單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸滯作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為 1~5 克 /升。 5)白藜蘆醇 白藜蘆醇是葡萄酒防治癌癥的主要成分，大都產(chǎn)生于 葡萄葉表皮和漿果果皮，具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗 毒素。白藜蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。 ？ 紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的 佳品自古以來就深受女性的喜愛。 紅葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，還能直接保護(hù)肌膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接地抑制黑斑的形成。當(dāng)然，如果皮膚上已經(jīng)出現(xiàn)了黑斑，以用紅葡萄酒雖然不能祛除黑斑，但卻會(huì)讓肌膚變得更年輕、更富有彈性。因此，每天飲用 1~3 杯干紅葡萄酒，也是美容的良方。 據(jù)說法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。 雖然飲用紅葡萄酒的好處很多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量 12%（體積分?jǐn)?shù)）計(jì)算，每天不宜超過 250 毫升，否則危害健康。 ？ 調(diào)查表明，這兩種 酒都對(duì)健康有益 。較敏感的人可能更加適合喝紅葡萄酒。因?yàn)榧t葡萄酒的總含酸量低于 白葡萄酒。紅葡萄酒中含有少量的維生素和礦物質(zhì) ,如單寧 。 酚在紅葡萄酒中起很重要的作用。它位于葡萄皮內(nèi)，葡萄皮根據(jù)葡萄種類得不同而厚薄不同。在紅葡萄酒中有 500~4000 中酚化合物，而在白葡萄酒中則少得多。美國的一份調(diào)查顯示：葡萄酒飲用者比 不飲酒者壽命長。因而從醫(yī)學(xué)的角度來看，紅葡萄酒的表現(xiàn)更勝一籌。 人們對(duì)多種植物不同部位中白藜蘆醇的含量分析后發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中白藜蘆醇的含量最 高。人們還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄中白藜蘆醇的含量。葡萄酒中的白藜蘆醇主要來源于葡萄果實(shí)，通過酒精發(fā)酵和蘋果酸 乳酸發(fā)酵后，果實(shí)和種子中的白藜蘆醇進(jìn)入葡萄酒中。 比較不同品種的葡萄酒， 白藜蘆醇的絕對(duì)量而言， ”黑比諾 ”最多，其次是 ”梅洛 ”， ”赤霞珠 ”最少。雖然白藜蘆醇在葡萄酒中的含量根據(jù)葡萄酒的品種、 產(chǎn)地的不同，而存在很大的差異，但就其總量而言，紅葡萄酒大于白 葡萄酒。 ，加些葡萄酒有什么好處 ？ 在享受做飯樂趣的同時(shí)，用適量葡萄 酒，不僅能去腥起香，而且還可使菜肴香甜可口。這是因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，沸點(diǎn)較低，已經(jīng)加熱，很容易揮發(fā)，順便把魚、肉等動(dòng)物的腥膻味帶走。當(dāng)然用酒過多會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。 在冬季人們常用燉雞進(jìn)補(bǔ)，或者加上人參、大棗、桂圓等補(bǔ)品，如果您要燉一只雞，除加上述補(bǔ)品外，再加上 斤的葡萄酒來燉，不但是大補(bǔ)，而且是色香味美。 在燉魚時(shí)加上少許葡萄酒，不但魚肉鮮嫩味美，顏色也非常好看。 煎魚時(shí)，在鍋里噴上半小杯葡萄酒， 可防止魚皮粘鍋。 在日本，吃冷面時(shí)澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會(huì)格外鮮美。炒菜時(shí)加點(diǎn)葡萄酒，不必?fù)?dān)心菜會(huì)變餿。 在雞、鴨肉上澆少許葡萄酒，然后將其置于密閉的容器里再進(jìn)行冷凍，即不會(huì)變色，而且還能保持其味道鮮美。 在暫不食用的火腿切口處，涂上少許葡萄酒，然后將其包好放入冰箱里，可保持其新鮮不腐。 此外，炒洋蔥時(shí)加一點(diǎn)葡萄酒，就不會(huì)炒焦。 5７ .怎樣才算科學(xué)地飲酒？ 葡萄酒對(duì)健康有著重要的作用，但這并不是鼓勵(lì)人們不分場合，不分時(shí)間，無節(jié)制地喝。那如何飲用葡萄酒才算是科學(xué)的呢？ １ )要適量飲酒 任何事情超過一定的限度之后，都會(huì)有一定的害處，因此，不管是飲用什么酒，都要適量而止。專家研究發(fā)現(xiàn)，男子最好每天飲用 1~4 杯葡萄酒，女子最好每天飲 1~2 杯葡萄酒，這些飲用者的心臟病死亡率約為不飲酒者的 30%. ２ )應(yīng)配合其他食物一起食用 葡萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的，應(yīng)配合其他食物一起食用，最好是在進(jìn)餐時(shí)飲用。這樣，葡萄酒就能夠與其他食物一起進(jìn)入消化系統(tǒng)。這時(shí)，葡萄酒的吸收速度較慢，約需 1~3 個(gè)小時(shí)，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分發(fā)揮。這樣飲用葡萄酒，不僅能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可減少人體對(duì)酒精的吸收 。 ３ )喝酒不忘喝水 經(jīng)常飲用葡萄酒不能忘記喝水。每天的喝水量在 1~ 升左右。 ？ 葡萄酒的配餐是一門非常高深的學(xué)問，其通常的搭配原則是 ”白酒配白肉，紅酒配紅肉 ”。 1)紅酒配紅肉 紅肉，是指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。 紅肉配紅葡萄酒，最重要的原因是紅酒中的單寧，它可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)細(xì)嫩，再加上肉中蛋白質(zhì)與單寧其化學(xué)變化，使肉汁感覺更甜美。紅肉配白葡萄酒不適合的原因，除白葡萄酒 缺乏單寧外，另外的原因是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重的紅肉或較濃重的醬汁，會(huì)蓋過白葡萄酒，感覺平淡，如飲白水。 2)白酒配白肉 白肉，指烹調(diào)后顏色呈淡白色的海鮮、豬肉、雞肉等，也有人將味道較輕的小牛肉或羔羊肉也歸于白肉。 白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的 ”酸 ”,可增加口感的清爽活性。就海鮮配白葡萄酒而言，還具有去腥作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時(shí)，會(huì)滴上檸檬汁一樣，就豬肉、雞肉及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質(zhì)較細(xì)，通常會(huì)配上味道較輕的醬汁，搭配口味較輕的白葡萄酒，以免蓋過。 關(guān)于葡萄酒與美食的搭配，還是要根據(jù)自己的喜好，不必拘泥于這些條條框框。特別是中國菜門類眾多，風(fēng)格多樣，很難找到一個(gè)準(zhǔn)確的方法。只要掌握葡萄酒配餐的一些基本原則，就餐時(shí)根據(jù)自己和客人的口味習(xí)慣，做一個(gè)有心人就好了。 ？ 葡萄酒的沉淀 一般是 葡萄酒內(nèi)的酒石酸造成的沉淀，這類沉淀不影響葡萄酒的質(zhì)量。 晶體的酒石酸沉淀是葡萄酒的正?，F(xiàn)象，葡萄酒在灌裝前一般都會(huì)進(jìn)行低溫冷凍，以使酒中的大分子結(jié)晶，然后將其過濾。當(dāng)然也有的酒廠為保持葡萄酒風(fēng)味，只做輕微過濾，酒石會(huì)遺留較多，即