營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-資料下載頁
2025-01-22 02:02本頁面
【正文】 因此有幫助消化的功能 。 四、有機酸 果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 有機酸除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。 四、有機酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標(biāo) ，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、 酶 復(fù)習(xí)思考題 ? ? 【能力目標(biāo)】 【知識目標(biāo)】 【重點難點】 【 復(fù)習(xí)思考 】 復(fù)習(xí)思考題 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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