營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-在線瀏覽
2025-02-23 02:02本頁(yè)面
【正文】 蔫 、 失重和失鮮 。 其失水程度與果蔬種類 、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系 ， 因此在采后的一系列操作中 ， 要密切注意水分的變化 ， 除保持一定的濕度外 ， 還要采取控制微生物繁殖的措施 。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。 一、水分及無(wú)機(jī)成分 果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。 甘藍(lán) 芥菜 二、維生素 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分 ， 也是糖代謝的輔酶之一 。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應(yīng) 。 二、維生素 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。 維生素 B2缺乏易得唇炎、舌炎 。事實(shí)上，人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對(duì) VC的日需要量為 50mg。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素 C含量高于綠色未熟番茄； 蘋(píng)果表皮中維生素 C含量高于果肉，果心中維生素 C含量最少 。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定 ， 維生素 C對(duì)紫外線不穩(wěn)定 ， 因此 ， 不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下 。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素 C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物體中不含維生素 A，但有維生素 A原即胡蘿卜素。 它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。 二、維生素 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩皮病。 二、維生素 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。 它包括糖 、 淀粉 、 纖維素 、 半纖維素 、 果膠物質(zhì)等 。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要
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