營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系(存儲版)
【正文】 而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。 半纖維素在香蕉初采時 ， 含 8％ 10％ (鮮重計 )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標(biāo) ，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。 三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的支持功能 ， 又有類似淀粉的貯存功能 。 三、碳水化合物 原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。 三、碳水化合物 淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖 。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。 干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化 。干制品中維生素 B2能保持活性。 二、維生素 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在 果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存 。 一、水分及無機(jī)成分 一、水分及無機(jī)成分 (灰分或礦質(zhì)元素 ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。 【能力目標(biāo)】 【知識目標(biāo)】 【重點難點】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系 第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系 ? 知識目標(biāo)： ? 使學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品所含有的各種營養(yǎng)成分。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。 一、水分及無機(jī)成分 果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應(yīng) 。事實上，人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對 VC的日需要量為 50mg。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物體中不含維生素 A，但有維生素 A原即胡蘿卜素。 二、維生素
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