營養(yǎng)物質含量與質量的關系(存儲版)
【正文】 而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。 半纖維素在香蕉初采時 ， 含 8％ 10％ (鮮重計 )， 但成熟果內僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質 。 五、色 素 果蔬產品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標 ，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結構、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關系。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質變化的重要因素。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學反應都是在酶的參與下完成的 。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風味的指標 。 三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的支持功能 ， 又有類似淀粉的貯存功能 。 三、碳水化合物 原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質地堅硬。 三、碳水化合物 淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖 。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。 干制品應密封包裝以免維生素 C被氧化 。干制品中維生素 B2能保持活性。 二、維生素 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在 果蔬加工過程中應特別注意保存 。 一、水分及無機成分 一、水分及無機成分 (灰分或礦質元素 ) 果蔬中礦質元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達 90％以上。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第三單元：營養(yǎng)物質含量與質量的關系 第三單元：營養(yǎng)物質含量與質量的關系 ? 知識目標： ? 使學生掌握園藝產品所含有的各種營養(yǎng)成分。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風味品質有密切關系。 一、水分及無機成分 果蔬中大部分礦物質是和有機酸結合在一起，其余的部分與果膠物質結合。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應 。事實上，人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對 VC的日需要量為 50mg。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物體中不含維生素 A，但有維生素 A原即胡蘿卜素。 二、維生素
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