營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-文庫(kù)吧
2025-01-12 02:02 本頁(yè)面
【正文】 菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收 。 甘藍(lán) 芥菜 二、維生素 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 二、維生素 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在 果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存 。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分 ， 也是糖代謝的輔酶之一 。當(dāng)人體中缺乏維生素 B1， 常引起腳氣病 ， 發(fā)生周圍神經(jīng)炎 、 消化不良和心血管失調(diào)等 。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應(yīng) 。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存 VB1， 在沸水中燙漂會(huì)破壞 VB1， 有一部分溶于水中 。 二、維生素 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素 B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素 B2能保持活性。 維生素 B2缺乏易得唇炎、舌炎 。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 維生素 C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對(duì) VC的日需要量為 50mg。 二、維生素 維生素 C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素 C含量高于綠色未熟番茄； 蘋果表皮中維生素 C含量高于果肉，果心中維生素 C含量最少 。 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 果蔬中維生素 C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素 C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素 C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性， 所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性 ，減少水果蔬菜貯藏中維生素 C的損失是十分必要的。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定 ， 維生素 C
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