營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-免費閱讀
【正文】 酶控制著整個生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。 淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解 ， 以提高淀粉產(chǎn)量 。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等均與加工有關(guān)。 二、維生素 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩皮病。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素 C氧化，故在加工時應(yīng)避免使用銅鐵器具。 維生素 B2缺乏易得唇炎、舌炎 。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞?， 也是糖代謝的輔酶之一 。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。含水分較低的如山楂也占 65％左右。 教學(xué)目標(biāo) ? 能力目標(biāo)： ? 使學(xué)生具有對園藝產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力。水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。 一、水分及無機(jī)成分 果蔬中礦物質(zhì)的 80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。當(dāng)人體中缺乏維生素 B1， 常引起腳氣病 ， 發(fā)生周圍神經(jīng)炎 、 消化不良和心血管失調(diào)等 。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 維生素 C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。 二、維生素 2. 脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂 ， 不溶于水 。 二、維生素 (3)維生素 P 又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素 P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。 糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為 100計，則果糖的甜度為 173，葡萄糖為 74，麥芽糖為 32。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖 ， 也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng) ， 由葡萄糖合成淀粉 。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯
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