營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系(完整版)
【正文】 二、維生素 維生素 C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。葛根、萵苣富含維生素 E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素 K。 (1)糖類 單糖 葡萄糖 果糖 雙 糖 – 蔗糖（ sucrose） 不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。 果膠物質(zhì)主要以 原果膠 、 果膠和果膠酸 三種形式存在 ， 這三種形式不同的特性 ， 影響著果蔬的感官和加工特性 。 三、碳水化合物 水果蔬菜在貯藏加工期問 ， 其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化 ， 可簡單表示為： 原果膠 成熟階段 原果膠酶 纖維素 果 膠 過熟階段 果膠酶 甲 醇 果膠酸 果膠酸酶 還 原 糖 半乳糖醛酸 三、碳水化合物 (4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。 四、有機(jī)酸 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 七、 酶 復(fù)習(xí)思考題 ? ? 【能力目標(biāo)】 【知識目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 復(fù)習(xí)思考題 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。這對果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。 果膠： 存在于細(xì)胞液中 ， 可溶于水 ， 無粘接作用 。 （ 2） 淀粉 淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成的， 未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分 ， 其含量僅次于水 。它在貯藏中損失不顯著。 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 二、維生素 (3)
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