營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-wenkub
2023-02-10 02:02:12 本頁面
【正文】 成分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系 第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系 ? 知識(shí)目標(biāo)： ? 使學(xué)生掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一 。 一、水分及無機(jī)成分 一、水分及無機(jī)成分 (灰分或礦質(zhì)元素 ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多， 菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收 。 二、維生素 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在 果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存 。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存 VB1， 在沸水中燙漂會(huì)破壞 VB1， 有一部分溶于水中 。干制品中維生素 B2能保持活性。 二、維生素 維生素 C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。 干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化 。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素 E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素 K。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。 (1)糖類 單糖 葡萄糖 果糖 雙 糖 – 蔗糖（ sucrose） 不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。 三、碳水化合物 淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖 。 果膠物質(zhì)主要以 原果膠 、 果膠和果膠酸 三種形式存在 ， 這三種形式不同的特性 ， 影響著果蔬的感官和加工特性 。 三、碳水化合物 原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。 三、碳水化合物 水果蔬菜在貯藏加工期問 ， 其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化 ， 可簡(jiǎn)單表示為： 原果膠 成熟階段 原果膠酶 纖維素 果 膠 過熟階段 果膠酶 甲 醇 果膠酸 果膠酸酶 還 原
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