營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-文庫吧在線文庫
【正文】 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。 三、碳水化合物 （ 3） 果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì) 。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 四、有機(jī)酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋果酸、檸檬酸。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。 果膠酸： 果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。 它包括糖 、 淀粉 、 纖維素 、 半纖維素 、 果膠物質(zhì)等 。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定 ， 維生素 C對紫外線不穩(wěn)定 ， 因此 ， 不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下 。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 其失水程度與果蔬種類 、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系 ， 因此在采后的一系列操作中 ， 要密切注意水分的變化 ， 除保持一定的濕度外 ， 還要采取控制微生物繁殖的措施 。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系 一、水分及無機(jī)成分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。 ? 掌握各種營養(yǎng)成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一 。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多， 菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收 。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存 VB1， 在沸水中燙漂會(huì)破壞 VB1， 有一部分溶于水中 。
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