營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系(文件)
【正文】 糖 半乳糖醛酸 三、碳水化合物 (4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。 三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的支持功能 ， 又有類似淀粉的貯存功能 。 四、有機(jī)酸 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 七、 酶 復(fù)習(xí)思考題 ? ? 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 復(fù)習(xí)思考題 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo) ，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和總體評價(jià)也有一定的關(guān)系。 有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。 半纖維素在香蕉初采時(shí) ， 含 8％ 10％ (鮮重計(jì) )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。這對果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。 果膠： 存在于細(xì)胞液中 ， 可溶于水 ， 無粘接作用 。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖 ， 也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng) ， 由葡萄糖合成淀粉 。 （ 2） 淀粉 淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的， 未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在。 糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為 100計(jì)，則果糖的甜度為
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