營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系-閱讀頁
2025-02-01 02:02本頁面
【正文】 因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主 核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主 漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì) ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纖維素 、 半纖維素和果膠類物質(zhì) 。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。 淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解 ， 以提高淀粉產(chǎn)量 。 三、碳水化合物 （ 3） 果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì) 。 原果膠： 不溶于水 ， 常與纖維素和半纖維素結(jié)合 ，稱為果膠纖維 ， 起著粘接細(xì)胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的決定因素 。 果膠酸： 果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。 果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 四、有機(jī)酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋果酸、檸檬酸。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。 柿子和葡萄中單寧較多 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再
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