【導讀】發(fā)布日期：20xx-5-1實施日期：20xx-5-1. 相關法律法規(guī)及標準。2企業(yè)組織機構和職責。4食品安全質(zhì)量管理體系。衛(wèi)生標準操作程序SSOP. 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度。標識和可追溯計劃、乳制品召回。7HACCP計劃的建立和實施。危害分析和制定控制措施。關鍵控制點CCP與關鍵限制CL的確定。HACCP計劃的確認和驗證。品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T27342:20xx危害分析與關鍵控制點體系乳。制品生產(chǎn)企業(yè)要求和GB12693-20xx乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范)標準標準編制的乳制。本手冊是公司乳制品體系運行的基本準則，也是公司對遵守國家。法律法規(guī)、保證顧客權益的承諾。遵守本手冊是公司每個員工應盡的責任。食品安全小組組長授權令。確保其有效運行。以進行評審，作為體系改進的基礎。體系有關事宜的外部聯(lián)系。及負責協(xié)調(diào)乳制品體系實施過程中出現(xiàn)的問題，并對乳制品。姓名所在部門職務組內(nèi)職務。旨在為HACCP管理活動、管理行為的。求外發(fā)的，不屬受控文件，對其版本的有效性，本公司不做跟蹤。

　　

【正文】 件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時，企業(yè)應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工藝，產(chǎn)品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應對所制定的控制措施予以確認；當控制措施有效性受到影響時，應評價，更新或改進控制措施，并再確認；應保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。 危害分析工作單 a. HACCP 小組應根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關系 ； b. 在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據(jù)； HACCP 小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新和修訂； c. 應保持形成文件的危害分析工作單。 在實施危害分析時還應考慮以下信息 A .生鮮乳等摻雜摻假； b. 環(huán)境污染物，（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）； c. 生物毒素（如黃曲霉毒素等）； d. 微生物繁殖適宜條件； e .抗生素； f. 過敏原； g. 異物 乳制品安全風險評價 公司要 根據(jù)政府部門公布的乳制品安全信息 ，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應適時進行乳制品安全風險評價； 關鍵控制點 CCP 與關鍵限制 CL 的確定 總則 關鍵控制點（ CCP）的確定 HACCP 小組應根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施質(zhì)檢的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定 CCP，確保所有顯著危害得到有效控制； 公司要用適宜的方法來確定 CCP，但在使用 CCP 判斷樹表時，應考慮以下因素； a. 判斷樹僅是有助于確定 CCP 的工具，而不能代替專業(yè)知識； b. 判斷樹表在危害分析 和顯著危害被確定的步 驟使用； c. 隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的 CCP； d. 加工中一個以上的步驟可以控制一種危害； e. 當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時， HACCP 小組應重新進行危害分析，判定 CCP； f. 應保持 CCP 確定的依據(jù)和文件，如分析出以標準作業(yè)程序 SSOP 進行控制 可以等同于 CCP 控制的情況，要保持 SOP 確定的依據(jù)、參數(shù)和文件； 關鍵限制（ CL）的確定 HACCP 小組應為每個 CCP 建立關鍵限制。一個 CCP 可以有一個或以個以上的關鍵限制； A .關鍵限制的設立應科學、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安 全危害得到有效地控制，而不超過接受的水平； b. 基于感知的關鍵限制，應有經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定； c. 為了防止或減少偏離關鍵限制， HACCP 小組宜建立 CCP 操作限值； d. 應保持關鍵限制確定依據(jù)和結果的記錄； 確定關鍵控制點 CCP 與關鍵限制考慮的因素 生鮮乳的接受與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素； a. 生鮮乳應符合 GB/T6914 和 GB19301 質(zhì)量與衛(wèi)生指標等要求，并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測合格，方可接收； b. 經(jīng)驗收的生鮮乳應盡 快進行乳制品加工，當需要暫時貯存時，應迅速冷卻 0℃4℃ 度，收入貯乳罐（奶倉） 臨時貯存，儲存溫度不超過 7℃，貯存時間不超過24h。 c. 原料乳粉的接受應符合 GB/T5410 和 GB19644 的指標要求，原料乳清粉的接受英符合 GB11674 的指標要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應符合規(guī)定； d. 企業(yè)檢驗部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標，如黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)定期送檢，由具有相關資質(zhì)的機構出具檢驗報告； e. 企業(yè)應對使用的維生素、微量元素等營養(yǎng)強化劑進行定期驗證。 添加劑、配 料宜考慮，但 不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素 a. 乳制品中使用的食品添加劑的加入量應符合 GB2760 和 GB14880 規(guī)定； b. 根據(jù)乳制品品種不同，其配料工序應有復核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確； c. 生產(chǎn)配方粉時，對配料混合的均勻度應定期予以確定。當配方、原材料、設備、工藝等變更時，應及時進行再確認； 殺菌、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素 a. 采用加熱殺菌、滅菌工藝時，應按不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù) 并正確實施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度 與保持時間一般為63℃ 65℃、 30min 或 72℃ 85℃、 15s20s；超高溫瞬時滅菌乳的滅菌溫度與保持時間應在 135℃以上、數(shù)秒；保持滅菌 （二次滅菌）的滅菌溫度與保持時間一般為低于 110℃、 、滅菌記錄，必要時有自動溫度記錄； b. 殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進行改造后及工藝調(diào)整后，應確認產(chǎn)品的殺菌、滅菌效果； 發(fā)酵乳制品宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 發(fā)酵劑純度、活力； b. 培養(yǎng)基的裝備。 包（罐）裝宜考慮，但不限于以下重 要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 無菌罐裝機的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命； b. 適用時，聽裝乳制品應進行疊接率檢測； c. 乳制品的產(chǎn)品包裝應嚴密、無破損； 乳粉濕法生產(chǎn)中的濃縮、噴霧干燥工序宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 濃縮乳濃度、濃縮乳溫度； b. 噴霧壓力貨離心盤轉(zhuǎn)速； c. 干燥室進風溫度與進風量、干燥室排風溫度與排風量； 冷藏、冷凍乳制品的貯存與運輸宜包括，但不限于以下重要控制過程和因素 ； a. 冷藏溫度一般為 2℃ ︿ 6℃； b. 奶油、無水奶 油產(chǎn)品冷凍溫度一般為－ 15℃以下； c. 運輸過程中，運輸工具箱體內(nèi)溫度應維持在產(chǎn)品貯存要求的溫度范圍內(nèi)； 企業(yè)還應結合自身工藝條件、產(chǎn)品特性、設備設施、人員等情況，考慮其他影響乳制品安全的控制過程和因素； 當 各過程和因素以標準作業(yè)程序 SOP 進行控制可以等同于 CCP 控制的情況時，要保持 SOP 確定的依據(jù)、參數(shù)和文件； CCPS 監(jiān)控 本企業(yè)應針對每個 CCP 制定 《監(jiān)視和測量控制程序》 并實施有效地監(jiān)控措施 ， ， 保證 CCP 處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻 率、監(jiān)控人員。 a. 監(jiān)控對象應包括每個 CCP 所涉及的關鍵限制；監(jiān)控方法應準確、及時；監(jiān)控頻率一般應實施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應能保證 CCP 受控的需要 ，監(jiān)控的人員應接受適當?shù)呐嘤?，理解監(jiān)控的 目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時操作并及時準備地記錄和報告監(jiān)控結果； b. 當監(jiān)控表明偏離操作限制時，監(jiān)控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限制的偏離； c. 當監(jiān)控表明偏離關鍵限制時，監(jiān)控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施； d. 應保持監(jiān)控的記錄； 糾偏措施 本公司應針對 CCP 的每個 關鍵限制的偏離預先制定糾偏措施 和《不合格控制程序》 ，以便在偏離時實施； a. 糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受印象產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除，受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。 b. 在評估受影響產(chǎn)品時，可進行生物、化學或無力特性的測量或檢驗，若核查結果表明 危害處于可接受指標之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應返工、降級、改變用途、廢棄等； c. 糾偏人員應熟悉產(chǎn)品、 HACCP 計劃，經(jīng)過適當培訓并經(jīng)授權； d. 當某個關鍵限制的監(jiān)視結果反復發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應的控制措施的控制能力時， HACCP 小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進個更新； e. 應保持糾偏的記錄； HACCP 計劃的確認和驗證 本 公司在建立并實施 《確認、驗證、驗證結果的評價分析控制程序》 和《糾正和預防措施控制程序》 對 HACCP 計劃的確認和驗證，以證實 HACCP 計劃的完整性、適宜性、有效性； a. 確認程序應包括對 HACCP 計劃所有要素有效性的證實。確認應在 HACCP計劃和實施前或變更后； b. 驗證程序應包括：驗證的依據(jù)和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證結果及采取的措施、驗證記錄等； c. 監(jiān)控設備校準 記錄的審核，必要時，應通過有資格的檢驗機構，對所需的控制設備和方法進行技術驗證，并提供形成文件的技術驗證報告； d. 驗證的結果需要輸入到管理評審中，以確保這些和重要數(shù)據(jù)資源被適當考慮并對整個 HACCP 體系持續(xù)改進起作用；當驗證結果不符合要求時，應采取糾正措施并進行再驗證； 乳制品生產(chǎn)企業(yè)按照以上的要求，進行 HACCP 計劃的確認和驗證。應包括，但不限于以下方面； a. 乳制品的保溫檢查、保存檢驗 ； b. 無菌灌裝或包裝系統(tǒng)的包裝結果； c. 添加劑和食品營養(yǎng)強化劑添加符合要求的檢測證據(jù)； d. 乳制品 生產(chǎn)企業(yè)應按照相關法規(guī)或標準的要求，對出廠的乳制品進行檢驗； e. 特殊消費用途的乳制品（如嬰幼兒配方乳粉），應定期對其營養(yǎng)等特殊成分進行驗證； 記錄的保存 公司應保持 HACCP 計劃制定、運行、驗證等記錄； HACCP 計劃記錄的控制應與體系記錄的控制一致； HACCP 計劃記錄應包括相關信息。驗證記錄應至少包括的信息有： a. 產(chǎn)品描述記錄：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特性、預期用途和顧客對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標簽說明、銷售和運輸要求等； b. 監(jiān)控記錄： 企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、 CCP 顯著危害、關鍵限制（操作限制）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實際測量或觀察結果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等； 糾偏記錄：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因，采取的糾偏措施及結果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評估方法和結果、 受影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏 c. 記錄審核簽名和日期等； d. 應保持 HACCP 計劃應有的記錄。例如，應保 持驗證活動記錄的主要記錄有：HACCP 記錄修改記錄、半成品成品定期檢測記錄、 CCP 監(jiān)控審核記錄、 CCP糾偏審核記錄、 CCP 現(xiàn)場驗證記錄等。