【導(dǎo)讀】發(fā)布日期：20xx-5-1實(shí)施日期：20xx-5-1. 相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。2企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)。4食品安全質(zhì)量管理體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP. 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度。標(biāo)識(shí)和可追溯計(jì)劃、乳制品召回。7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施。危害分析和制定控制措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與關(guān)鍵限制CL的確定。HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證。品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T27342:20xx危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系乳。制品生產(chǎn)企業(yè)要求和GB12693-20xx乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)編制的乳制。本手冊是公司乳制品體系運(yùn)行的基本準(zhǔn)則，也是公司對遵守國家。法律法規(guī)、保證顧客權(quán)益的承諾。遵守本手冊是公司每個(gè)員工應(yīng)盡的責(zé)任。食品安全小組組長授權(quán)令。確保其有效運(yùn)行。以進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)系。及負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)乳制品體系實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題，并對乳制品。姓名所在部門職務(wù)組內(nèi)職務(wù)。旨在為HACCP管理活動(dòng)、管理行為的。求外發(fā)的，不屬受控文件，對其版本的有效性，本公司不做跟蹤。

　　

【正文】 件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工藝，產(chǎn)品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)；當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評價(jià)，更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)；應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。 危害分析工作單 a. HACCP 小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系 ； b. 在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)； HACCP 小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對危害分析工作單做出必要的更新和修訂； c. 應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。 在實(shí)施危害分析時(shí)還應(yīng)考慮以下信息 A .生鮮乳等摻雜摻假； b. 環(huán)境污染物，（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）； c. 生物毒素（如黃曲霉毒素等）； d. 微生物繁殖適宜條件； e .抗生素； f. 過敏原； g. 異物 乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) 公司要 根據(jù)政府部門公布的乳制品安全信息 ，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)； 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 與關(guān)鍵限制 CL 的確定 總則 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的確定 HACCP 小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施質(zhì)檢的關(guān)系，識(shí)別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定 CCP，確保所有顯著危害得到有效控制； 公司要用適宜的方法來確定 CCP，但在使用 CCP 判斷樹表時(shí)，應(yīng)考慮以下因素； a. 判斷樹僅是有助于確定 CCP 的工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)； b. 判斷樹表在危害分析 和顯著危害被確定的步 驟使用； c. 隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的 CCP； d. 加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害； e. 當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)， HACCP 小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定 CCP； f. 應(yīng)保持 CCP 確定的依據(jù)和文件，如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 SSOP 進(jìn)行控制 可以等同于 CCP 控制的情況，要保持 SOP 確定的依據(jù)、參數(shù)和文件； 關(guān)鍵限制（ CL）的確定 HACCP 小組應(yīng)為每個(gè) CCP 建立關(guān)鍵限制。一個(gè) CCP 可以有一個(gè)或以個(gè)以上的關(guān)鍵限制； A .關(guān)鍵限制的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安 全危害得到有效地控制，而不超過接受的水平； b. 基于感知的關(guān)鍵限制，應(yīng)有經(jīng)評估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定； c. 為了防止或減少偏離關(guān)鍵限制， HACCP 小組宜建立 CCP 操作限值； d. 應(yīng)保持關(guān)鍵限制確定依據(jù)和結(jié)果的記錄； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 與關(guān)鍵限制考慮的因素 生鮮乳的接受與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素； a. 生鮮乳應(yīng)符合 GB/T6914 和 GB19301 質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)等要求，并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測合格，方可接收； b. 經(jīng)驗(yàn)收的生鮮乳應(yīng)盡 快進(jìn)行乳制品加工，當(dāng)需要暫時(shí)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻 0℃4℃ 度，收入貯乳罐（奶倉） 臨時(shí)貯存，儲(chǔ)存溫度不超過 7℃，貯存時(shí)間不超過24h。 c. 原料乳粉的接受應(yīng)符合 GB/T5410 和 GB19644 的指標(biāo)要求，原料乳清粉的接受英符合 GB11674 的指標(biāo)要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應(yīng)符合規(guī)定； d. 企業(yè)檢驗(yàn)部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)定期送檢，由具有相關(guān)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告； e. 企業(yè)應(yīng)對使用的維生素、微量元素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行定期驗(yàn)證。 添加劑、配 料宜考慮，但 不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素 a. 乳制品中使用的食品添加劑的加入量應(yīng)符合 GB2760 和 GB14880 規(guī)定； b. 根據(jù)乳制品品種不同，其配料工序應(yīng)有復(fù)核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確； c. 生產(chǎn)配方粉時(shí)，對配料混合的均勻度應(yīng)定期予以確定。當(dāng)配方、原材料、設(shè)備、工藝等變更時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)； 殺菌、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素 a. 采用加熱殺菌、滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù) 并正確實(shí)施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度 與保持時(shí)間一般為63℃ 65℃、 30min 或 72℃ 85℃、 15s20s；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度與保持時(shí)間應(yīng)在 135℃以上、數(shù)秒；保持滅菌 （二次滅菌）的滅菌溫度與保持時(shí)間一般為低于 110℃、 、滅菌記錄，必要時(shí)有自動(dòng)溫度記錄； b. 殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進(jìn)行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品的殺菌、滅菌效果； 發(fā)酵乳制品宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 發(fā)酵劑純度、活力； b. 培養(yǎng)基的裝備。 包（罐）裝宜考慮，但不限于以下重 要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 無菌罐裝機(jī)的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命； b. 適用時(shí)，聽裝乳制品應(yīng)進(jìn)行疊接率檢測； c. 乳制品的產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、無破損； 乳粉濕法生產(chǎn)中的濃縮、噴霧干燥工序宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程的因素 a. 濃縮乳濃度、濃縮乳溫度； b. 噴霧壓力貨離心盤轉(zhuǎn)速； c. 干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)量； 冷藏、冷凍乳制品的貯存與運(yùn)輸宜包括，但不限于以下重要控制過程和因素 ； a. 冷藏溫度一般為 2℃ ︿ 6℃； b. 奶油、無水奶 油產(chǎn)品冷凍溫度一般為－ 15℃以下； c. 運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸工具箱體內(nèi)溫度應(yīng)維持在產(chǎn)品貯存要求的溫度范圍內(nèi)； 企業(yè)還應(yīng)結(jié)合自身工藝條件、產(chǎn)品特性、設(shè)備設(shè)施、人員等情況，考慮其他影響乳制品安全的控制過程和因素； 當(dāng) 各過程和因素以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 SOP 進(jìn)行控制可以等同于 CCP 控制的情況時(shí)，要保持 SOP 確定的依據(jù)、參數(shù)和文件； CCPS 監(jiān)控 本企業(yè)應(yīng)針對每個(gè) CCP 制定 《監(jiān)視和測量控制程序》 并實(shí)施有效地監(jiān)控措施 ， ， 保證 CCP 處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻 率、監(jiān)控人員。 a. 監(jiān)控對象應(yīng)包括每個(gè) CCP 所涉及的關(guān)鍵限制；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證 CCP 受控的需要 ，監(jiān)控的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的 目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)操作并及時(shí)準(zhǔn)備地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果； b. 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限制時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限制的偏離； c. 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限制時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施； d. 應(yīng)保持監(jiān)控的記錄； 糾偏措施 本公司應(yīng)針對 CCP 的每個(gè) 關(guān)鍵限制的偏離預(yù)先制定糾偏措施 和《不合格控制程序》 ，以便在偏離時(shí)實(shí)施； a. 糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受印象產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除，受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。 b. 在評估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)或無力特性的測量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)果表明 危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級(jí)、改變用途、廢棄等； c. 糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、 HACCP 計(jì)劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)； d. 當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限制的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)的控制措施的控制能力時(shí)， HACCP 小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對其予以改進(jìn)個(gè)更新； e. 應(yīng)保持糾偏的記錄； HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 本 公司在建立并實(shí)施 《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)分析控制程序》 和《糾正和預(yù)防措施控制程序》 對 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證，以證實(shí) HACCP 計(jì)劃的完整性、適宜性、有效性； a. 確認(rèn)程序應(yīng)包括對 HACCP 計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。確認(rèn)應(yīng)在 HACCP計(jì)劃和實(shí)施前或變更后； b. 驗(yàn)證程序應(yīng)包括：驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證結(jié)果及采取的措施、驗(yàn)證記錄等； c. 監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn) 記錄的審核，必要時(shí)，應(yīng)通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告； d. 驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評審中，以確保這些和重要數(shù)據(jù)資源被適當(dāng)考慮并對整個(gè) HACCP 體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)證； 乳制品生產(chǎn)企業(yè)按照以上的要求，進(jìn)行 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證。應(yīng)包括，但不限于以下方面； a. 乳制品的保溫檢查、保存檢驗(yàn) ； b. 無菌灌裝或包裝系統(tǒng)的包裝結(jié)果； c. 添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加符合要求的檢測證據(jù)； d. 乳制品 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的要求，對出廠的乳制品進(jìn)行檢驗(yàn)； e. 特殊消費(fèi)用途的乳制品（如嬰幼兒配方乳粉），應(yīng)定期對其營養(yǎng)等特殊成分進(jìn)行驗(yàn)證； 記錄的保存 公司應(yīng)保持 HACCP 計(jì)劃制定、運(yùn)行、驗(yàn)證等記錄； HACCP 計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致； HACCP 計(jì)劃記錄應(yīng)包括相關(guān)信息。驗(yàn)證記錄應(yīng)至少包括的信息有： a. 產(chǎn)品描述記錄：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售和運(yùn)輸要求等； b. 監(jiān)控記錄： 企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、 CCP 顯著危害、關(guān)鍵限制（操作限制）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實(shí)際測量或觀察結(jié)果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等； 糾偏記錄：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因，采取的糾偏措施及結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評估方法和結(jié)果、 受影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏 c. 記錄審核簽名和日期等； d. 應(yīng)保持 HACCP 計(jì)劃應(yīng)有的記錄。例如，應(yīng)保 持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有：HACCP 記錄修改記錄、半成品成品定期檢測記錄、 CCP 監(jiān)控審核記錄、 CCP糾偏審核記錄、 CCP 現(xiàn)場驗(yàn)證記錄等。