【導讀】20xx年源龍源酒業(yè)公司。質(zhì)量手冊編制及管理說明頒布令。副總經(jīng)理職責、權(quán)利、義務........13. 黑龍江源龍源酒業(yè)有限公司質(zhì)量管理手冊。原輔材料、包裝材料檢驗及驗證記錄制度............63. 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及相應的考核辦法............65

　　

【正文】 驗工作，執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，認真完成各項檢驗計劃、任務。 2. 做好專業(yè)人員的技術(shù)培訓工作，不斷提高專業(yè)人員的技術(shù)水平，做到持證上崗。 3. 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，遵守各項檢驗標準，把好各道工序及產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到檢測項目齊全，數(shù)據(jù)準確，記錄清晰完整。 4. 每周召開一次生產(chǎn)質(zhì)量調(diào)度會，及時反饋質(zhì)量信息，以利于指導生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 5. 精心使 用、保養(yǎng)、維護各種檢測儀表、儀器，按規(guī)定周期檢定，確保正常使用。 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 38 技術(shù)人員職責、權(quán)利、義務 一、勾調(diào)人員職責、權(quán)利、義務 1. 認真遵守《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律規(guī)定，落實公司各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保無安全事故。 2. 按照完成勾調(diào)定額，保證生產(chǎn)和銷售用酒。 3. 白酒勾調(diào)要嚴格執(zhí)行國家及 企業(yè)標準，做到白酒感官及各項理化指標達標，產(chǎn)品合格率 100%，并按年批次建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗臺賬，各項檢測記錄齊全。 4. 所用設備、器具、容器等要按規(guī)定定期清理，經(jīng)常保持潔凈，無塵無污染。 5. 認真掌握 刻苦鉆研勾調(diào)技術(shù)，不斷 開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量。 二、釀酒人員職責、權(quán)利、義務 1. 認真落實《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)，執(zhí)行公司有關(guān)規(guī)定，嚴格遵守操作規(guī)程。 2. 刻苦鉆研釀造技術(shù)，努力學習業(yè)務知識，對工作認真負責，對技術(shù)精益求精。 3. 按時完成釀造定額，保證生產(chǎn)和銷售用酒。 4. 嚴格遵守操作規(guī)程，執(zhí)行國家及企業(yè)白酒標準，及各項理化指標達標。產(chǎn)品合格率 100%，同時建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗臺帳，各項檢測記錄齊全。 5. 所用設備、器具、容器等經(jīng)常保持潔凈，無塵、無污染，室內(nèi)外衛(wèi)生清潔。 三、化驗人員職責、權(quán)利、義務 1. 掌握專業(yè)知識和正確操作技能，嚴格按操作 規(guī)程檢修、操作，準確、黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 39 及時、如實地記錄、計算、填報檢驗數(shù)據(jù)。 2. 化驗前要做好充分準備，認真檢查設備、儀表、材料、藥品、環(huán)境溫度濕 度、安全設備等，化驗條件是否符合要求。 3. 化驗數(shù)據(jù)要按規(guī)定，清晰整齊地記錄在原始記錄上，不得隨意記在零星紙片，不得任意涂改，如下填錯或筆誤，更正時應在原始數(shù)據(jù)中央劃兩橫杠，方可在原始數(shù)據(jù)更正，并加蓋修改人印章或簽名，對出廠檢驗數(shù)據(jù)的更改須由化驗室、負責人或公司主管經(jīng)理簽字確認，其他人員無權(quán)更改。 4. 嚴格按照國家標準《數(shù)字修約規(guī)則》進行數(shù)據(jù)的取舍、計算，并符合國家規(guī)定計量單位。 5. 化驗所有儀 器、器皿、化學試劑放置合理、有序，化驗臺等要清潔整齊，化驗完畢要及時整理，手忙腳亂儀器、器皿、試劑要放回原處。 6. 時常注意防火、防霉、防腐蝕、防爆炸，不得將與化驗無關(guān)的物品帶入化驗室，未經(jīng)批準不得將化驗藥品帶出。 7. 工作嚴肅認真、實事求是，不得弄虛作假，確?；瀳蟾娴臄?shù)據(jù)真實可靠。 8. 閑雜人員嚴禁進入化驗室。 9. 保持化驗室內(nèi)清潔衛(wèi)生，通風良好，每次化驗完畢，要認真檢查，切斷所有電源，防止發(fā)生火災，并定期檢查消防器材，確保正常使用。 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 40 市場操作人員職責、權(quán)利、義務 一、銷售部經(jīng)理 職責、權(quán)利、義務 七、 在主管副總經(jīng)理的領(lǐng) 導下，積極開拓銷售市場，認真完成銷售定額。 八、 認真鉆研營銷知識，不斷提高專業(yè)水平和管理能力，深入市場調(diào)查，走訪用戶，征求意見。 九、 每月組織一次銷售工作調(diào) 度會，提交工作報告，了解市場動態(tài)，掌握市場需求，反饋信息，做到報告全面、具體、調(diào)查細致、情況真實，有主題、有觀點、有措施。 十、 做好貨款回收工作，當月回收率達 98%以上，不得出現(xiàn)死賬、呆賬。 十一、 每月校對一次賬目及傳遞手續(xù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到日清月結(jié)，準確無誤。 十二、 提高服務質(zhì)量，重合同守信用，樹立良好的企業(yè)形象。 二、業(yè)務員職責、權(quán)利、義務 1. 認真遵守公司各項規(guī)章制度， 服從部門經(jīng)理的領(lǐng)導，積極工作，盡職盡責。 2. 努力學習業(yè)務知識，不斷提高業(yè)務自身素質(zhì)和辦事能力。 3. 講求職業(yè)道德，說話辦事要誠實守信，待人熱情，講文明、懂禮貌。 4. 提高服務質(zhì)量，重合同守信用，維護用戶利益，樹立良好的企業(yè)形象。 5. 結(jié)算貨款及時準確，做到日清月結(jié)。 6. 了解市場動態(tài)，收集各方面信息，做到及時反饋。 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 41 產(chǎn)品、配方、工藝規(guī)程作業(yè)指導書 一、白酒生產(chǎn)工藝流程圖 說明： 關(guān)鍵控制點：▲ 二、白酒生產(chǎn)工藝流程 原料處理： （ 1）高粱、玉米、大米、小麥、糯 米 原料 （五種糧食） 拌合 粉碎 開缸 分層起缸 配 料 、 拌合、潤料 出甄冷卻 蒸糠 生糠 上甄 蒸餾 出甄 打量 水 酒頭 酒頭 按質(zhì)接酒 按質(zhì) 貯存 酒尾 回蒸 勾調(diào) 調(diào) 檢驗合格 調(diào) 灌裝 調(diào) 成品入庫 調(diào) 出廠 調(diào) 攤涼 調(diào) 下曲 調(diào) 入缸 調(diào) 封缸 調(diào) 糖化發(fā)酵 （ 發(fā)酵 缸 管理） 調(diào) 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 42 a) 高粱 ○1 感觀檢驗：無霉變、無污染、無異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% b) 玉米 ○1 感觀檢驗：無霉變、無污染、無異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% c) 大米 ○1 感觀檢驗：無霉變、無污染、無異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% d) 小麥 ○1 感觀檢驗：無霉變、無污染、無異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% e) 糯米 ○1 感觀檢驗：無霉變、無污染、無異味、籽粒豐滿。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、淀粉≥ 58%、雜質(zhì)＜ 5% （ 2）輔料：稻糠 1. 稻皮 ○1 感觀檢驗：色澤新鮮、無霉變、無污染、無異味。 ○2 理化檢驗：水分＜ 15%、雜質(zhì)＜ 5% 粉碎：用粉碎機將 主料粉碎成 23MM細度的粉狀備用。 配料（ 配料、拌和、潤料） (關(guān)鍵控制點 ) 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制酒醅比和糧、糠比，蒸料后要控制糧、曲比。配料首先要以甑和 缸 的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。如 甑容 ，每甑投入原料 120— 130kg，糧醅比為 1:4— 1:5，稻殼用量為原料量的 17— 22％，冬少夏多。 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 43 配料時要加入較多的母糟 (酒醅 )，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在 — ，淀粉濃度在 16— 22％左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條 件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與 缸 泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達 1:4— 1:6 左右。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質(zhì)。應適當控制用量，盡可能通過“滴 缸 ”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的 20— 22％左右。 配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。 為了提高酒 味的純凈度，可將粉碎成 4— 6 瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量 18— 20％的 40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸 l0min 左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅(qū)除。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。 為了 達到以 缸 養(yǎng)醅和以醅養(yǎng) 缸 ，使每個 缸 池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個 缸 取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原 缸 發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定。 出 缸 配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh 左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 44 揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。 經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分 60％時。潤 料 40— 60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 潤料時若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補： (1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜ 時，可縮短滴 缸 時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水 20— 30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打量水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量 水時要扣除這部分水量。 蒸煮（蒸餾） “生香靠發(fā) 酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 (1)蒸面糟〔回糟〕 ： 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到 20％ (V／ V)左右，潑回 缸 內(nèi)重新發(fā)酵?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養(yǎng) 缸 的目的，并促進醇酸酯化，加強產(chǎn)香。 要分層回酒，控 制入 缸 糧糟的酒度在 2％ (V／ V)以內(nèi)?？稍?缸 底和 缸 壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的缸 底腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這 — 措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。 黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 45 蒸面糟后的廢糟，含淀粉在 8％左右，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料。 （ 2）蒸 糧糟 ： 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中 5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右。流酒開始，可單獨接取 左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分，應分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。 蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在 25℃左右，不超過 30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。 流酒時間約 15~20min 左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需 30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。 在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。 (3)蒸紅糟 ： 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入缸發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前 20min 左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入 缸 ，成為下排的面糟。 打量水：根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的 淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入 85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到 54％左右的適宜入 缸 水分。量水溫度過低，淀粉黑龍江源龍源酒業(yè)有限 公司質(zhì)量管理手冊 46 顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入 缸 后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。 量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在 50％左右，打量水后，使入 缸 水分在 53— 55％之間。依照經(jīng) 驗，每百公斤糧粉原料，打量水70— 80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。 缸 底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入 缸 底、 缸 壁，使 缸 泥中的產(chǎn)香細菌得以強化