【導(dǎo)讀】細(xì)則》的要求并根據(jù)公司實(shí)際情況編制而成。手冊系統(tǒng)闡述了公司質(zhì)量安全方針、目標(biāo)及管理體系的過程、過程關(guān)系及管理方法。經(jīng)認(rèn)真審核，符合食品質(zhì)量安全。標(biāo)準(zhǔn)的要求，適合公司發(fā)展的需要，現(xiàn)予頒布。用心做茶，品質(zhì)為本。采購部采購產(chǎn)品檢驗(yàn)合格率≥99％/采購品總數(shù)×行政部負(fù)責(zé)對質(zhì)量目標(biāo)及質(zhì)量分解目標(biāo)進(jìn)行考核，頻次為半年一次。積極搞好市場調(diào)研和有關(guān)質(zhì)量信息的收集及傳遞工作，組織合同評審；

　　

【正文】 待露水干后采摘。一天中的采摘時間因季節(jié)而不同，一般春茶上午 9～ 10 點(diǎn)鐘采摘的上午青，制茶品質(zhì)比晚青好；夏秋茶以下午 3點(diǎn)后采摘的晚青制茶品質(zhì)好。 儲運(yùn)要求。在采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程中，應(yīng)使用清潔、透氣性編碼： TFY/QS1520xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 15 生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度 版本 A 修訂 0 良好的茶籃和竹筐裝運(yùn)，盡量保持鮮葉的新鮮度與完整性，避免茶芽受損氧化，而發(fā)生局部紅變現(xiàn)象。嚴(yán)禁用編織袋裝運(yùn)鮮葉。 鮮葉分級。 不同鮮葉含水量、內(nèi)含物各不相同，必須對每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進(jìn)行分級，防止混雜，做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻。否則，易造成發(fā)酵不勻、品質(zhì)不好的后果。 加工工藝 鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→包裝倉儲 萎凋 應(yīng)嚴(yán)格控制萎凋車間的清潔度、風(fēng)溫和濕度，使車間內(nèi)整潔、明亮，風(fēng)溫處于 22~26℃，濕度保持在 70％左右。 萎凋時間控制在 13~15 小時。一般天氣晴朗，氣溫在 20℃以上時，不需加溫。 進(jìn)廠的鮮葉要及時上萎凋槽萎凋，不同等級、品種的茶葉要分開。上葉時要將葉子 抖散，均勻散在槽面上。要求葉層蔬松，厚度一致 (一般在 15cm 左右 )。萎凋過程中，一般不要用手翻動葉子，不要隨手去抓，以免葉子發(fā)生紅變。在鮮葉高峰期，如萎凋槽周轉(zhuǎn)不過來時，需要加溫，加快萎凋到度。萎凋槽上的葉層出現(xiàn)“穿洞”時，要及時整理好，防止“穿洞”周圍葉子干焦。 萎凋葉含水量以 58%～ 62%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在 58%～ 60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在 60%～ 62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度 為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)清香。 鮮葉萎凋到度后，應(yīng)立即輸送揉捻，不可停留堆積，以免發(fā)熱紅變。 每完成一次萎凋后，要做好萎凋槽清掃工作，防止殘留葉。 編碼： TFY/QS1520xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 15 生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度 版本 A 修訂 0 揉捻 揉捻間的溫度要求在 20～ 24℃，相對濕度 85%～ 95％，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。夏秋茶季節(jié)氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對濕度。 投葉量要適中，超量投葉，會造成葉子在揉捅中翻動受阻，出現(xiàn)揉捻程度不勻，且會使揉捻葉溫升高。一般采用兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊分解機(jī)，通過 2～ 3 目篩網(wǎng)，篩下的葉緊條細(xì)，直接進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面粗松揉葉進(jìn)行第二次揉捻。一般揉捻 90min，第一次揉捻 50min，對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻。 發(fā)酵 發(fā)酵葉 按品種、茶號等分別順序放置，并做好標(biāo)記，葉層要蔬松平整，不能加壓。攤?cè)~厚度，春冬季為 10～ 12cm，夏秋季為 8～ 10cm。春茶厚些，夏秋茶薄些。發(fā)酵時間一般為 3～ 5 h，但發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。室溫盡量控制在20~25℃左右，相對濕度達(dá)到 95%以上；夏秋高溫季節(jié)，發(fā)酵葉層應(yīng)適應(yīng)翻拌 l～2次，以利降低葉溫。 感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色 90%以上變?yōu)殂~紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而 略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶及老葉呈紅黃色。春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分；夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時才干燥，則往往造成發(fā)酵過度，因此 75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘。 發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)及時送往干燥烘干，以防發(fā)酵過度影響品質(zhì)。發(fā)酵室和用具要經(jīng)常清洗，保持清潔，防止微生物孳生，影響發(fā)酵質(zhì)量。 干燥 采用二次干燥，中間攤晾一次，采取“高溫毛火、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為 50%～ 60%，所以要求毛火溫度要高，一般毛火的進(jìn)風(fēng)口溫度要求在 110～120℃， 以迅速滅活氧化；足火 80℃左右，風(fēng)量小些，時間長些，以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾 20min。 在烘茶前 60分鐘左右生火起爐，待烘茶前 10分鐘開動鼓風(fēng)機(jī)和百頁板鏈運(yùn)行，待烘箱進(jìn)風(fēng)口溫度上升到指定溫度時，才上茶烘干。如果溫度過高，可以打開進(jìn)風(fēng)口管口處的冷風(fēng)門，如溫度升不高可暫時不開動干燥機(jī)；要求發(fā)酵葉定量供給，不要忽多忽少，一般控制發(fā)酵葉以 90～ 110kg/臺時為宜。發(fā)酵葉一次上機(jī)薄攤，快速烘干，溫度 120℃；必須掌握好適溫、適速、薄攤技術(shù)。上葉要均勻二致，厚度在 1~2 cm 左右。 干燥 采取毛火和足火兩道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松散，有醇香，葉子含水量約為 20%，即可進(jìn)行足火。足火后用手一揉茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤，含水量約 7%左右。 每天當(dāng)班的班組，每個茶號都必須留樣待質(zhì)檢，取樣的方法是在烘干機(jī)出茶 編碼： TFY/QS1520xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 15 生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度 版本 A 修訂 0 口每隔 15～ 30 分鐘抽小樣一次，最后混合均勻作為綜合檢驗(yàn)樣。 毛茶入庫前必須經(jīng)過品質(zhì)審評，按質(zhì)按號歸堆。當(dāng)天烘干的毛茶要 當(dāng)天過磅進(jìn)倉，做好防潮工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。每天烘干完畢后，應(yīng)將箱門打開冷卻部件，待十多分鐘后，清除烘箱內(nèi)的積茶及箱底的火倉茶，保證干燥箱的清潔衛(wèi)生。 關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的驗(yàn)收、加工工藝的控制、包裝倉儲。 原料的驗(yàn)收 保證茶葉鮮葉的質(zhì)量，其來源的茶葉基地必須是無污染的有機(jī)生態(tài)茶園，不受任何污染，符合加工工藝所規(guī)定的要求。按《茶葉原料驗(yàn)收制度》進(jìn)行原料驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄，使原料來源可追溯性。 茶葉鮮葉驗(yàn)收后，要及時按工藝要求進(jìn)行加工。毛茶加工后，應(yīng)及時進(jìn)入倉庫， 妥善保管，防止受潮和受污染。 工藝控制 嚴(yán)格按紅茶加工工藝流程進(jìn)行加工，主要掌握“萎凋”溫度、時間及萎凋程度；“揉捻”的壓力和時間；“發(fā)酵”的溫濕度、時間及發(fā)酵程度，烘干的溫度及最終含水率的控制。做好加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的記錄。 包裝倉儲 茶葉加工結(jié)束后，要立即采用符合衛(wèi)生要求的包裝袋進(jìn)行包裝。避免產(chǎn)品受潮、受異氣味和受其他污染源的影響。 倉庫內(nèi)保持清潔、干燥、無異氣味，不準(zhǔn)堆放生產(chǎn)資料和雜物。 控制部門：品管部。品管部對本公司的產(chǎn)品質(zhì)量控制環(huán)節(jié)負(fù)有執(zhí) 行監(jiān)督、定期檢查、提出不符合項(xiàng)整改意見的職責(zé)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)檢測項(xiàng)目 控制點(diǎn)序號 控制點(diǎn) 名稱 檢測項(xiàng)目 執(zhí)行者 控制手段 1 鮮葉 驗(yàn)收 病蟲、紫色、露水葉、對夾葉 自檢與抽檢 （記錄表） 2 萎凋 溫度、時間、萎凋程度 自檢與抽檢 （記錄表） 3 揉捻 壓力、時間、投葉量、揉捻程度 自檢與抽檢 （記錄表） 4 發(fā)酵 溫度、濕度、時間、發(fā)酵程度 自檢與抽檢 （記錄表） 5 干燥 溫度、含水率 自檢與抽檢 （記錄表） 6 包裝 品種、凈含量 自檢與抽檢 （檢驗(yàn)報 告） 為了在產(chǎn)品的整個形成和最終交付全過程中，對搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付活動進(jìn)行控制，以防止產(chǎn)品損壞而影響質(zhì)量。 本程序適用于本公司從原（輔）材料、外購設(shè)備及所有產(chǎn)品的全過程搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付控制。 編碼： TFY/QS1620xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 16 產(chǎn)品防護(hù)工作程序 版本 A 修訂 0 營銷部負(fù)責(zé)本公司的產(chǎn)品防護(hù)、搬運(yùn)、貯存管理和控制，并對產(chǎn)品交付和交付活動的控制。 采購部負(fù)責(zé)對采購產(chǎn)品防護(hù)、搬運(yùn)、貯存管 理和控制。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)提出必要的產(chǎn)品包裝要求，負(fù)責(zé)在成品搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)管理和控制。 倉庫保管員負(fù)責(zé)采購物資及成品入庫搬運(yùn)、貯存和防護(hù)。 品管部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。 工作程序 在產(chǎn)品從接受、內(nèi)部加工、放行、交付直到預(yù)期目的地的所有階段，應(yīng)防止產(chǎn)品損壞和錯用。 應(yīng)針對顧客的要求及產(chǎn)品的符合性對其提供符合，包括標(biāo)識、搬運(yùn)、包裝（包括包箱）、貯存和保護(hù)（包括隔離）等。 搬運(yùn)控制 在車間、倉庫搬運(yùn)中，對產(chǎn)品 應(yīng)分類裝箱搬運(yùn)，不得不同品種混裝、混搬。 使用與產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)的食品容器及運(yùn)輸工具，如食品周轉(zhuǎn)箱、紙箱、不銹鋼推車，以防止搬運(yùn)過程中由于撞擊、擠壓造成污染。 搬運(yùn)人員應(yīng)練到文明裝卸，保護(hù)好產(chǎn)品、狀態(tài)標(biāo)識。因搬運(yùn)不當(dāng)發(fā)生傾倒等情況時，搬運(yùn)人員應(yīng)及時通知檢驗(yàn)員對該產(chǎn)品進(jìn)行處置，包括必要時的重檢。 貯存 公司規(guī)定《倉庫管理制度》，規(guī)范倉庫管理。 倉庫保管員 憑品管部簽發(fā)的檢驗(yàn)單或合格辦理入庫手續(xù)，建卡入賬。 貯存物資按《倉庫管理制度》的規(guī)定進(jìn)行。堆放、防護(hù)應(yīng)符合管理要求。 倉庫保管員應(yīng)做好貯存物品的標(biāo)識，建立管理臺賬，并確保賬、物、卡一 致。倉庫應(yīng)整潔，不得與其他物品混放，要防止輻射、化學(xué)或微生物的侵蝕與污染。根據(jù)不同品種的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，注明品種。 貯存在場地應(yīng)保證復(fù)核貯存要求，適當(dāng)配置通風(fēng)防潮器具等設(shè)施，注意倉編碼： TFY/QS1620xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 16 產(chǎn)品防護(hù)工作程序 版本 A 修訂 0 庫的通風(fēng)、干燥及防潮要求。 倉庫保管員按“先進(jìn)先出”的原則發(fā)放物品，必須在貯存期要求內(nèi)出售，不得延期 。 營銷部和品管部應(yīng)定期檢驗(yàn)本公司倉庫的貯存條件、貯存環(huán)境及貯存物品的防護(hù)質(zhì)量情況。 標(biāo)簽 生產(chǎn)部必須根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的要求和規(guī)定來進(jìn)行標(biāo)注。 根據(jù)我公司的產(chǎn)品特點(diǎn)，必須標(biāo)注的內(nèi)容如下： a)包裝設(shè)備名稱的真實(shí)屬性和專用名稱，內(nèi)包裝產(chǎn)品必須有食品級別標(biāo)識； b)配料表標(biāo)注產(chǎn)品內(nèi)其他添加劑的含量； c)凈含量必須按要求標(biāo)識，且必須用法定計(jì)量單位； d)必須標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期。 檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)對包裝質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。 防護(hù) 根 據(jù)要求，營銷部負(fù)責(zé)產(chǎn)品的防護(hù)，在產(chǎn)品交付前和交付過程中，必須做好產(chǎn)品的防護(hù)工作。 產(chǎn)品交付后的活動 營銷部負(fù)責(zé)組織有關(guān)部門作好產(chǎn)品的交付后的服務(wù)工作。 相關(guān)文件及記錄 倉庫管理制度 質(zhì)量檢驗(yàn)員任命書 為確保產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)工作，經(jīng)公司研究決定：聘任 為公司質(zhì)量檢驗(yàn)員，并授權(quán)： 編碼： TFY/QS1720xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 17 檢驗(yàn)人員任命書 版本 A 修訂 0 執(zhí)行《檢驗(yàn)規(guī)程》及相關(guān)規(guī)定，獨(dú)立、公正地出具檢驗(yàn)報告，不受任何人干涉； 對產(chǎn)品質(zhì)量有權(quán)做出合格及不合格的評判和處置； 當(dāng)生產(chǎn)操作人員違反規(guī)定，極易產(chǎn)生廢品、不合格品時，有權(quán)責(zé)令停產(chǎn)，并提出處理意見； 有權(quán)檢查確認(rèn)所用的監(jiān)視和測量裝置在檢定有效期內(nèi)，不得超期使用； 有權(quán)監(jiān)督檢查產(chǎn)品的檢驗(yàn)和狀態(tài)標(biāo)識及產(chǎn)品防護(hù)工作； 參加質(zhì)量事故或質(zhì)量異議的分析處理； 檢驗(yàn)員任職期限為三年，任職從 20xx 年 01月 01日起。 總經(jīng)理（簽名）： 20xx 年 01 月 01 日 編碼： TFY/QS1820xx 有限公司 質(zhì)量管理手冊 18 食品檢驗(yàn)管理制度 版本 A 修訂 0 目的 對本公司產(chǎn)品及原輔料的質(zhì)量特征進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)，運(yùn)用檢驗(yàn)和試驗(yàn)的控制原則、控制方法和證實(shí)方法，保證未經(jīng)檢驗(yàn)和試驗(yàn)不合格的產(chǎn)品投入使用，不流入下道工序，不提交予顧客。 適用范圍 本程序適用于本公司原輔料檢驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)和試驗(yàn)。 職責(zé)、權(quán)限 檢驗(yàn)和試驗(yàn)程序由品管部歸口管理，由生產(chǎn)部、采購部、營銷部、品管部負(fù)責(zé)實(shí)施。 成品加工過程中的質(zhì)量控制由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施。 檢驗(yàn)和試驗(yàn)由品管部負(fù)責(zé)實(shí)施。 原輔料和成品收庫、儲存、搬運(yùn)、交付分別由采購部與營銷部負(fù)責(zé)實(shí)施。 工作程序 進(jìn)入本公司的原輔料檢驗(yàn)和試驗(yàn)的要求 對進(jìn)入本公司的原輔料由檢驗(yàn)人員驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并作好檢驗(yàn)記錄及報告。只有經(jīng)過檢驗(yàn)合格的原輔料方可收購入庫。 客戶提供原輔料的驗(yàn)證，除客戶提出特殊要求驗(yàn)證辦法外，均按上述程序進(jìn)行。經(jīng) 檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)客戶提供的原輔料有不適用的情況，品管部應(yīng)作好記錄，并及時報告采購部通知客戶。 工序檢驗(yàn)和試驗(yàn)要求 工序檢驗(yàn)人員要嚴(yán)格按合同規(guī)定的檢驗(yàn)和