食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)教材汪東風(fēng)食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技-資料下載頁
2024-08-10 14:28本頁面
【正文】 折光率 ? 5 5 ? 10 10 – 二、折光法 ? 一 原理 ? 折射定律： Sinα1/ Sinα2 = n2/n1 ? 儀器 ? 阿貝折光儀 ? 手提式折光儀 折光率 n與溶液濃度 c的關(guān)系 ? 不同物質(zhì) ,有不同折光率 ? 同一物質(zhì) c 上升 則 n上升 ? 二 測定方法 ? 洗凈 ,擦干 ,校正 (蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃 ) ? 滴加 12d樣液于下面棱鏡上 ,立即閉合上下兩棱鏡 ,轉(zhuǎn)動反射鏡 ,使光射入棱鏡中 ? 轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕 ,使視野分成明暗兩部分 ? 旋動補(bǔ)償器旋鈕 ,使視野只有黑白二色 ? 轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕 ,使明暗分界線在十字交叉點(diǎn) 從讀數(shù)筒中 讀取折光率 ? 溫度校正 n20=nt+(t20) ? 三 應(yīng)用 ? 測糖液濃度：測糖液折射率 ,可查表求得蔗糖百分比 ? 如上表 (糖錘度 ,折光率 … 表 ) ? 糖 % 折光度 ? % ? 5% ? 10% ? 50% ? 測總固形物：如飴糖折光率與總固形物關(guān)系 ? 即 測其折光率就可查表得總固形物百分比 ? 例 20℃ 時(shí) ,糖液折光率為 ，則固形物 %= ? 20℃ 時(shí) ,糖液折光率為 ，則固形物 %= ? 折光法測固形物 ,只是測得可溶性固體含量。但對于番茄醬 ,果醬等食品 ,可查固形物與可溶性固形物關(guān)系表求得 ? 正常牛乳乳清折光率： ? 油脂折光率的測定 ? 一般精煉植物油均有一定折光率 (20℃ ),測定其折光率可鑒別油脂組成及品質(zhì) 如 : ? 花生油 ? 菜油 ? 豆油 三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法 ——旋光法 （一）測定原理 α=KcL （ α旋光度 K常數(shù) L液層厚度） 當(dāng) C = 1 g/ml L=1 dm 則比旋光度為 [α]t?D = K ( 鈉光 D線， λ=) 在此條件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表數(shù)據(jù) [α]t?D （蔗糖） = + 176。 所以測得 α ，即可計(jì)算 c。 c (g/ml) = α/（ [α]t?D L） 由于有變旋光現(xiàn)象 (為還原糖類 )，需采取措施 ,如放置過夜 ,或配成堿性溶液 (變旋光迅速 ,馬上平衡 ) 若 t ≠20℃ 時(shí) ,需進(jìn)行校正 ?二 應(yīng)用示例： 淀粉的測定 ? 原理 : ? c∝ α,（用 CaCl2提取淀粉，用 SnCl2沉淀蛋白質(zhì)） 試劑： CaCl2:溶解 546g CaCl22H2O→1000ml,用醋酸調(diào) pH= SnCl2:溶解 SnCl25H2O于 75ml CaCl2溶液中 樣品制備：稱取 2g面粉，于燒杯中，加水 10ml濕潤，加 70ml CaCl2溶液，加熱沸騰 15分 → 100ml容量瓶中，加入 5ml SnCl2溶液，用 CaCl2溶液定容。過濾，濾液待用。 測定： （ 1）打開 旋光儀電源 （ 2）蒸餾水裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，調(diào)零位手輪，使旋光示值為零。 （ 3） 樣液 裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，讀數(shù) （ 4）空白試驗(yàn) 計(jì)算：淀粉 % = （ α α0） 100 100 / (L 203 m) 203淀粉比旋光度， m—樣品質(zhì)量 g， L—dm，100 100ml容量瓶 ? 四、比體積測定 ? 面包比體積測定 ? (1)將待測面包稱重（精確至 ）。 ? (2)取一個(gè) 500mL 的燒杯，用小顆粒干燥的填充劑（如小米或菜子）填滿 ﹑ 搖實(shí)，用直尺刮平。將填充劑倒入量筒，量出體積 V1。 ? （ 3）取稱重后的面包，放入燒杯內(nèi)，加入填充劑，填滿 ﹑ 輕輕搖實(shí)，用直尺刮平。取出面包，將填充劑倒入量筒量出體積V2。從二此體積差可得面包體積。二此測定數(shù)值，允許誤差不超過 ，取其平均數(shù)為測定結(jié)果。 ? （ 4）按下式計(jì)算： ? v = ( V1 － V2 ) / m ? 式中： v —— 面包的比體積， mL /g； ? V1 —— 燒杯內(nèi)填充物的體積， mL； ? V2 —— 放入面包后燒杯內(nèi)填充物體積， mL。 ? m —— 面包質(zhì)量， g。 ? 根據(jù) QB1252—91，面包比體積指標(biāo)為 ≥～ mL /g。 ? 冰淇淋膨脹率的測定 ? （ 1）準(zhǔn)確量取 50mL冰淇淋 ,放入插在 250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入 200mL50℃ 蒸餾水，溫水保溫，泡沫消除后冷卻，加入 2mL乙醚，用蒸餾水定容 ,記錄定容用蒸餾水體積 ? （ 2）計(jì)算 ? 膨脹率（ %） =（ V1+V2) 100/(50V1V2) ? V1乙醚體積， mL， V2定容用蒸餾水體積，mL（根據(jù) 商業(yè) SB15184,指標(biāo)為 8595%） ?作業(yè)： ? 已知 17℃ 時(shí)測得牛乳的乳稠計(jì)讀數(shù)為 176。 ,則20℃ 時(shí)牛乳的密度為多少？ ? 已知 20℃ 時(shí)蔗糖的 比旋光度為 176。 ，旋光管的長度為 10cm， 測得蔗糖溶液的 旋光度為 176。 ,則 20℃ 時(shí)該蔗糖溶液的濃度為多少 g/mL？ ? 20℃ 時(shí)測得蔗糖溶液的糖錘度為 176。 ,則 20℃時(shí)蔗糖溶液的重量百分比濃度為多少 ? ? 準(zhǔn)確量取 50mL冰淇淋 ,放入插在 250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入 200mL50℃ 蒸餾水，溫水保溫，泡沫消除后冷卻，加入 2mL乙醚，用蒸餾水定容 ,記錄定容用蒸餾水體積為 ,計(jì)算該冰淇淋的膨脹率。
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