【正文】 （4）穩(wěn)定劑 也稱改良劑，使用穩(wěn)定劑的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑潤、不易融化，同時提高冰淇淋的保形能力和硬度。穩(wěn)定劑通常是黏結(jié)料和填充料的總稱，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織，而不是取代非脂乳的固體物。常用的穩(wěn)定劑有兩種類型，一種是果膠、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化和物類。在這些穩(wěn)定劑中，明膠是較好的穩(wěn)定劑，它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料時要注意穩(wěn)定劑的使用量和使用條件。穩(wěn)定劑的用量為0．2％～0．4％。 （5）香料和色素 香料和色素的種類很多，有天然浸出物和化學(xué)合成制品。香料使用較多的是香蘭素、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外觀鮮艷，增進食欲。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如檸檬冰淇淋應(yīng)加檸檬黃色。冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程如下： 原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏 1．混合基料的調(diào)制 將各種原料按配方計算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢琛Ｊ蛊渫耆芙?，過濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化后使用。明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。 待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫葢?yīng)在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時會出現(xiàn)凝固。酸度過高時可用小蘇打或堿中和，但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加入為宜。 2．殺菌 混合料的殺菌可采用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個。 3．均質(zhì) 為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會促進脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低。均質(zhì)壓力也有一定的范圍，壓力過低達不到均質(zhì)效果；過高會增大料液的勁度，凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。 4．成熟 成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下保存8～24小時。成熟時容器要加蓋防塵，防止細(xì)菌和異味的進入。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。 5．凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機（圖4－5）的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注意兩個環(huán)節(jié)： （1）空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強烈攪拌，使空氣以及微小的氣泡狀態(tài)均勻地分布于全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善制品的組織狀態(tài)。沒有混入空氣的冰淇淋，其制品堅硬而沒有味道。空氣混入過多，雖然會增大冰淇淋的容積，但制品的口感和組織狀態(tài)會變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示： 膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積混合料的容積）／混合料的容積100 奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的22．5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時，制品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時冰淇淋的膨脹率較好。砂糖含量在13％～14％時較合適。明膠等穩(wěn)定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。 （2）凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤，無顆粒感。這要求冰淇淋機的出口溫度應(yīng)以6～3℃為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送入冰淇淋機的混合料溫度應(yīng)在2～3℃較好。 如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時間過長是由于冰淇淋機的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。 6．硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會形成較大的冰晶顆粒，同時微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為25～18℃，時間需12～24小時。 工作頁專業(yè) 班級 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目四、冰淇淋生產(chǎn)工作任務(wù)任務(wù)：冰淇淋生產(chǎn)操作訓(xùn)練工作要求擬定2種冰淇產(chǎn)品配方，并制定生產(chǎn)工藝及工藝條件，指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)操作。工作重點工藝條件的實施與操作指導(dǎo)工作難點操作規(guī)程注意事項生產(chǎn)操作中，嚴(yán)格按工藝條件及操作規(guī)程操作。生產(chǎn)中要注意小組內(nèi)的協(xié)調(diào)配合。均質(zhì)機壓力為15 MPa/4 MPa。樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入怎樣生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品？2工作步驟擬定配方、工藝過程及工藝條件；講解老化罐、凝凍機組操作規(guī)范；指導(dǎo)學(xué)生分組操作，各司其職；指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)操作。3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)理論知識；復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程；查閱相關(guān)文獻資料。4評價小結(jié)項目五：酸奶的生產(chǎn)實踐教學(xué)目標(biāo)： 要求學(xué)生熟練掌握配料系統(tǒng)、均質(zhì)殺菌設(shè)備、水處理設(shè)備的操作規(guī)范及操作技術(shù)，會根據(jù)產(chǎn)品工藝要求不同，控制不同的殺菌溫度。要求學(xué)生掌握發(fā)酵乳（原味酸乳）的生產(chǎn)工藝過程和工藝條件控制技術(shù)。任務(wù)提出：學(xué)生在學(xué)習(xí)了發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝的理論知識及經(jīng)過生產(chǎn)實習(xí)后，需要通過教學(xué)乳品廠的實際生產(chǎn)實踐加以培訓(xùn)和實際操作技術(shù)的訓(xùn)練。同時，掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作技術(shù)需要反復(fù)操作練習(xí)，才能熟練掌握。任務(wù)分析：學(xué)生通過理論學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實習(xí)，對發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝較熟悉，但沒有對整個生產(chǎn)過程和設(shè)備操作技術(shù)進行系統(tǒng)的訓(xùn)練。因此需要采用現(xiàn)場教學(xué)方式，在老師的現(xiàn)場指導(dǎo)下，讓學(xué)生從產(chǎn)品配方設(shè)計開始到產(chǎn)品后熟后出庫的整個生產(chǎn)過程進行系統(tǒng)的操作學(xué)習(xí)和訓(xùn)練知識鏈接：發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝過程、生產(chǎn)工藝條件及其控制。發(fā)酵乳生產(chǎn)所需原料、輔料的特性、選用原則及用量。發(fā)酵乳常用的菌種。微生物學(xué)基本知識。酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶→ 在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶 （一）原料乳的質(zhì)量要求 用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18186。T以下，雜菌數(shù)不高于50萬CFU?mL１，％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。（二）酸乳生產(chǎn)中使用的原輔料 1．脫脂乳奶粉 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～％。 2．穩(wěn)定劑 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，添加穩(wěn)定劑通常是必要的，使用穩(wěn)定劑的類型，一般有明膠、果膠和瓊脂，%～%左右。 3．糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中，一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，%～8%為宜；果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 （三）配合料的預(yù)處理1．均質(zhì) 原料配合后，進行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以25 MPa為好。2．熱處理 主要是殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。通常原料奶經(jīng)過90～95℃并保持5min的熱處理效果最好。（四）接種 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，%～%之間，此時接種量應(yīng)為2%～4%。%時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l；生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。（一）工藝要求1．灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。2．發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃，～（2%～4%的接種量）。達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到80186。T以上；②；③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。3．冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。試驗表明冷卻24h，雙乙酰含量達到最高，超過24h又會減少。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。（二）凝固型酸乳的質(zhì)量控制 酸乳生產(chǎn)中，由于各種原因，常會出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷： 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。（1）原料乳質(zhì)量 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。試驗證明原料乳中含微量青霉素（?mL1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點引起的發(fā)酵異常往往會被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達11％以上，以保證質(zhì)量。 （2）發(fā)酵溫度和時間 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。（3）噬菌體污染 是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。（4）發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。（5）加糖量 生產(chǎn)酸乳時，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗證明，％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖