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正文內(nèi)容

乳制品的生產(chǎn)實(shí)踐及操作(參考版)

2024-08-10 00:21本頁面
  

【正文】 試驗(yàn)證明,%的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳,也不影響乳酸菌的生長。對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)也要清洗干凈,以免影響菌種活力,確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。此外,由于噬菌體對菌的選擇作用,兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。可通過發(fā)酵活力降低,產(chǎn)酸緩慢來判斷。因此,在實(shí)際生產(chǎn)中,應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定,并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間短,也會(huì)造成酸乳凝固性降低。 (2)發(fā)酵溫度和時(shí)間 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。因此,要排除上述諸因素的影響,必須把好原料驗(yàn)收關(guān),杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。原料乳的酸度越高,含這類抗菌素就越多。此外,原料乳摻假,特別是摻堿,使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和,而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值,從而使乳不凝或凝固不好。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素(?mL1)時(shí),對乳酸菌便有明顯抑制作用。(二)凝固型酸乳的質(zhì)量控制 酸乳生產(chǎn)中,由于各種原因,常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷: 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象,粘性很差,出現(xiàn)乳清分離。因此。在冷藏期間,酸度仍會(huì)有所上升,同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng),否則會(huì)影響組織狀態(tài);發(fā)酵溫度應(yīng)恒定,避免忽高忽低;發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻;掌握好發(fā)酵時(shí)間,防止酸度不夠或過度以及乳清析出。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷:①滴定酸度達(dá)到80186。2.發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí),溫度保持在41~42℃,~(2%~4%的接種量)。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種,降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩,防止酸化過度,如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶,發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l;生產(chǎn)保質(zhì)期為14~21d的普通酸奶時(shí),球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1;對于制作果料酸奶而言,兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1,此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要,這類酸奶的香味主要來自添加的水果。%時(shí),則不應(yīng)用于生產(chǎn)。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定。通常原料奶經(jīng)過90~95℃并保持5min的熱處理效果最好。均質(zhì)所采用的壓力以25 MPa為好。 (三)配合料的預(yù)處理1.均質(zhì) 原料配合后,進(jìn)行均質(zhì)處理。 3.糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中,一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑,其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異,%~8%為宜;果料的種類很多,如果醬,其含糖量一般在50%左右。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量,改善產(chǎn)品組織狀態(tài),促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸,一般添加量為1%~%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。酸乳工藝流程如下: 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶→ 在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶 (一)原料乳的質(zhì)量要求 用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的,要求酸度在18186。發(fā)酵乳常用的菌種。因此需要采用現(xiàn)場教學(xué)方式,在老師的現(xiàn)場指導(dǎo)下,讓學(xué)生從產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)開始到產(chǎn)品后熟后出庫的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行系統(tǒng)的操作學(xué)習(xí)和訓(xùn)練知識鏈接:發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝過程、生產(chǎn)工藝條件及其控制。同時(shí),掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作技術(shù)需要反復(fù)操作練習(xí),才能熟練掌握。要求學(xué)生掌握發(fā)酵乳(原味酸乳)的生產(chǎn)工藝過程和工藝條件控制技術(shù)。3工作任務(wù)(學(xué)生)復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)理論知識;復(fù)習(xí)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程;查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。生產(chǎn)中要注意小組內(nèi)的協(xié)調(diào)配合。 工作頁專業(yè) 班級 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三: 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目四、冰淇淋生產(chǎn)工作任務(wù)任務(wù):冰淇淋生產(chǎn)操作訓(xùn)練工作要求擬定2種冰淇產(chǎn)品配方,并制定生產(chǎn)工藝及工藝條件,指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)操作。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。 6.硬化 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后,必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程,以固定冰淇淋的組織狀態(tài),并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶,保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度,這一過程稱為冰淇淋的硬化。反之,如果凝凍時(shí)間過長是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高,以及非脂固體物含量過高引起的。 如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象,這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5~10微米的結(jié)晶,使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤,無顆粒感。明膠等穩(wěn)定劑過多會(huì)使黏度增大而降低膨脹率。無脂固體物在8%~10%時(shí)冰淇淋的膨脹率較好。膨脹率也受原料的含量影響。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。沒有混入空氣的冰淇淋,其制品堅(jiān)硬而沒有味道。因此,凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。近年來,由于乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高,成熟時(shí)間已大為縮短,一般僅用3~5小時(shí)即可完成成熟。成熟需要將物料放在4~5℃的條件下保存8~24小時(shí)。一般均質(zhì)在殺菌后料溫63~65℃的條件下,以150~180千克/立方厘米壓力進(jìn)行。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì),會(huì)促進(jìn)脂肪聚集,并且還會(huì)使膨脹率降低。均質(zhì)時(shí)溫度不可過低或過高。殺菌要達(dá)到殺死病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等作用,以保證混合料中的雜菌每毫升低于50個(gè)。 2.殺菌 混合料的殺菌可采用75~78℃、15分鐘的殺菌條件。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和,但中和過度會(huì)有澀味。 待各種配料加好后,充分?jǐn)嚢杈鶆?。奶油或氫化油可先加熱,融化后使用。此時(shí)的配料溫度為50℃左右。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢琛F浼庸すに嚵鞒倘缦拢?原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏 1.混合基料的調(diào)制 將各種原料按配方計(jì)算后,根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個(gè)工序,在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。香料使用較多的是香蘭素、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。穩(wěn)定劑的用量為0.2%~0.4%。但在酸性溶液中凝膠形成能力會(huì)降低。在這些穩(wěn)定劑中,明膠是較好的穩(wěn)定劑,它在溫水中膨脹時(shí)吸收的水分是本身的14倍,但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。穩(wěn)定劑通常是黏結(jié)料和填充料的總稱,它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織,而不是取代非脂乳的固體物。適量的蛋品用量(蛋為4%,蛋黃粉0.5%~2.5%)可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味,若過量則會(huì)有蛋腥味。蔗糖的用量一般為12%~16%,若低于12%則制品的甜味不足;糖的含量過高,凝凍時(shí)膨脹率低,且產(chǎn)品缺乏清涼感。 (2)甜味劑 冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味,而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩,降低凝凍時(shí)的冰點(diǎn)。含量過高時(shí),會(huì)影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味,長時(shí)間貯藏后會(huì)出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺陷;含量過少時(shí),產(chǎn)品的組織松懈,易收縮,形態(tài)缺乏穩(wěn)定性。一定要控制質(zhì)量差的,如酸度過高的乳粉的使用,否則混合配料在加熱殺菌過程中會(huì)產(chǎn)生凝聚,冰淇淋制品會(huì)產(chǎn)生酸味。煉乳具有特殊的香味,可增進(jìn)制品的風(fēng)味,一般常與原料乳混和使用。此外,也可以應(yīng)用部分氫化油。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油,其酸度不超過17度(176。如果脂肪含量少,冰淇淋的口感不肥。 2.各種原料成分在乳中的性能 (1)乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料,它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。 (4)乳化劑和穩(wěn)定劑可使用雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素等。 (2)非脂固體可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調(diào)制。 冰淇淋的成分可通過下列各種原料進(jìn)行調(diào)配,并且掌握好各種原料的成分和性能,按照產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算好原料的數(shù)量和比例,進(jìn)行合理地使用。按所用原料和輔料,又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。 冰淇淋的品種繁多,按組成分類有:高級奶油冰淇淋,脂肪含量在14%~16%,總干物質(zhì)含量在38%~42%;奶油冰淇淋,脂肪在10%~12%,總干物質(zhì)在34%~38%;牛奶冰淇淋,脂肪在5%~8%,總干物質(zhì)在32%~34%。 冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達(dá)16%以上),蛋白質(zhì)含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達(dá)27%),且含有維生素A、B、D等,其發(fā)熱值可達(dá)8焦耳/克。微生物學(xué)基本知識。冰淇淋生產(chǎn)所需原料、輔料的特性、選用原則及用量。因此需要采用現(xiàn)場教學(xué)方式,在老師的現(xiàn)場指導(dǎo)下,讓學(xué)生從產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)開始到產(chǎn)品硬化后出庫的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行系統(tǒng)的操作學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。任務(wù)分析:學(xué)生經(jīng)過前期訓(xùn)練后,對配料系統(tǒng)和均質(zhì)殺菌系統(tǒng)的操作規(guī)程和操作技術(shù)有了一定程度的熟悉,但不夠熟練,需要進(jìn)一步訓(xùn)練。任務(wù)提出:學(xué)生在學(xué)習(xí)了冰淇淋生產(chǎn)工藝的理論知識及經(jīng)過生產(chǎn)實(shí)習(xí)后,需要通過教學(xué)乳品廠的實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐加以培訓(xùn)和實(shí)際操作技術(shù)的訓(xùn)練。學(xué)會(huì)使用老化設(shè)備、冰水機(jī)組及凝凍機(jī),會(huì)調(diào)節(jié)冰淇淋的膨脹率及出料狀態(tài)。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入?yún)⒂^圖片或演示2工作步驟講解工藝條件及控制;指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)操作;指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行CIP操作;3工作任務(wù)(學(xué)生)復(fù)習(xí)消毒乳生產(chǎn)理論知識;復(fù)習(xí)設(shè)備單元操作規(guī)程;查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。均質(zhì)機(jī)壓力為15 MPa/5 MPa。工作重點(diǎn)工藝條件的制定及設(shè)備的操作訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作訓(xùn)練注意事項(xiàng)生產(chǎn)操作中,嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。當(dāng)然處理的奶也可以直接從殺菌器輸送到無菌包裝機(jī),由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余奶可通過安全閥回流到殺菌設(shè)備,這一設(shè)計(jì)可減少無菌罐的潛在污染。為了補(bǔ)償設(shè)備能力的差額或者包裝機(jī)停頓時(shí)的不平衡狀態(tài),可在殺菌器和包裝線之間安裝一個(gè)無菌罐??晒┡H橹破窡o菌包裝的設(shè)備主要有:①無菌菱形袋包裝機(jī);②無菌磚形盒包裝機(jī);②無菌純包裝機(jī);④多爾無菌灌裝系統(tǒng);⑥安德遜成型密封機(jī)等。進(jìn)一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成,最后冷卻溫度要達(dá)到約20℃。關(guān)于用無菌水運(yùn)轉(zhuǎn)和設(shè)備清洗,包括延長運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間的中間清洗,與直接加熱方法中的情況是一致的。在預(yù)殺菌期間,通向無菌罐或包裝線的生產(chǎn)線也應(yīng)滅菌。4.設(shè)備的操作 控制盤包括用于工作過程控制該設(shè)備用熱水在137℃的溫度下預(yù)滅菌。然后回流閥開動(dòng),把產(chǎn)品回流到冷卻器,在這里牛奶冷卻到75℃再返回平衡槽或流入一單獨(dú)的收集罐。加熱后,牛奶在保持管中流動(dòng)4s。 2.殺菌 經(jīng)預(yù)熱和均質(zhì)的牛奶進(jìn)入板式熱交換器的加熱段,在此被加熱到l37℃。1.預(yù)熱和均質(zhì) 牛奶從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽,由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換,使其加熱到約66℃,同時(shí)無菌奶冷卻,經(jīng)預(yù)熱的奶在15~25MPa的壓力下均質(zhì)。另外,直接加熱法對用于這種用途的蒸汽的質(zhì)量要求嚴(yán)格:蒸汽必須具有食品級純度。均質(zhì)壓力為100bar未均質(zhì)脂肪球的含量(%)脂肪球的半徑(μm) 5.無菌冷卻 經(jīng)過均質(zhì)后,牛奶用泵送向無菌板式熱交換器,冷卻到包裝溫度。均質(zhì)機(jī)是按無菌設(shè)計(jì)的,即通過將蒸汽穩(wěn)定地送到活塞密封墊保持產(chǎn)品的無菌。設(shè)備清洗完全是自動(dòng)的,根據(jù)預(yù)先編成的程序進(jìn)行,以保證每次清洗都能達(dá)到同樣良好的結(jié)果。當(dāng)中間清洗一結(jié)束,就可以繼續(xù)生產(chǎn)。幾個(gè)小時(shí)以后,在保溫管里通常聚集起一定數(shù)量的沉淀物。這就保證了該設(shè)備在生產(chǎn)開始之前總是進(jìn)行適宜的滅菌。如果在此期間溫度下降到低于140℃,繼電器可自動(dòng)地重新開始。滅菌用蒸汽,通過蒸汽噴射頭將蒸汽吹進(jìn)生產(chǎn)系統(tǒng)。一旦轉(zhuǎn)流閥移動(dòng)到轉(zhuǎn)流位置殺菌設(shè)備便停下來。2. 回流 如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正確的殺菌溫度,在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個(gè)信號傳給控制盤。對系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié),使沸騰蒸發(fā)的水量相當(dāng)于用于殺菌的噴射蒸汽量; 因此牛奶中總固形物含量在殺菌前后是一樣的。后者與一臺(tái)真空泵連接,真空泵保持著相當(dāng)于在約76℃時(shí)沸騰的絕對壓力。保溫管的尺寸則根據(jù)在特定的穩(wěn)定流速下保持3~4s來確定。壓力是通過緊靠膨脹管前部的節(jié)流盤來維持的。提高壓力的目的是為了防止當(dāng)牛奶在加熱到l40℃滅菌溫度時(shí),在管子中產(chǎn)生沸騰。原料奶預(yù)處理方法及要求同其它乳制品。(3)牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白,球蛋白等),即初乳。為了適應(yīng)超高溫處理,牛奶必須至少在75%的酒精濃度中保持穩(wěn)定,剔除由于下列原因而不適宜于超高溫處理的牛奶:(1)酸度偏高的牛奶。貯存期測定物理和化學(xué)指標(biāo)為:粘度增加、沉淀和形成乳脂層;感官指標(biāo)是:味道、氣味和顏色的變質(zhì)。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間隨設(shè)備的設(shè)計(jì)和產(chǎn)品對熱處理的敏感性的不同而變化。增大的溫度差對產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響,所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后,必須把設(shè)備停下來,清洗熱傳遞表面。2.超高溫滅菌運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間 在超高溫滅菌設(shè)備中對牛奶進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理,會(huì)引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀。在直接加熱法中,牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱;或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中,或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都是按無菌條件設(shè)計(jì)的,這就消除了重新染菌的危險(xiǎn)性,因而也不需要二次滅菌。這些區(qū)段的長短應(yīng)與處理中各個(gè)階段所要求的溫度和停留時(shí)間相適應(yīng)。在連續(xù)滅菌器中滅菌可以用一段滅菌,也可以用二段滅菌。后一段處理不需要象前一段殺菌時(shí)那樣強(qiáng)烈,因?yàn)榈诙A段殺
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