第一節(jié)低溫保鮮貯藏第二節(jié)氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)輻照保鮮貯-資料下載頁
2025-07-20 13:12本頁面
【正文】 能是射線打斷了肉的肌纖維所致 . (三 ) 輻射味 ? 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道 ,稱作輻射味。 ? 輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。 這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。 ? 為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化 ,可以采取低溫輻照的方法。但低溫時微生物抗輻照性增高 ,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。 輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同 ,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式 : (一 )輻照消毒殺菌 ? 輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。 ? 輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌 ,前者又稱輻射耐貯殺菌 , ?選擇性輻照殺菌的劑量一般定為1~5KGy,它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖 ,增加冷凍貯藏的期限。 ?結(jié)合低溫處理 ,常用于魚、貝等水產(chǎn) 劑量范圍是 5~10KGy 。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品 ,用 (二 )輻射完全殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法 ,劑量范圍為 30~40KGy 。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物 ,以達(dá)到 “ 商業(yè)消毒 ” 的目的。 肉的化學(xué)貯藏是目前較常見的保鮮防腐手段，主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑來防腐保鮮。常用的這類物質(zhì)包括有機(jī)酸及鹽類（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、脫氫醋酸及鈉鹽等）、脂溶性抗氧化劑（ BHA、BHT、 TBHQ、 PG）和水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。 但由于人們擔(dān)心化學(xué)防腐劑的副作用以及其本身的局限性，業(yè)內(nèi)人士一直尋找低毒、廣譜、高效經(jīng)濟(jì)適用的防腐劑， α生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)等具有防腐和抗氧化性能的天然物質(zhì)代表今后的發(fā)展方向。 第四節(jié) 生物保鮮貯藏 乳酸鏈球菌素（ nisin）、溶菌酶等生物制劑對肉類保鮮有較好的效果。 1 Nisin的性質(zhì)和結(jié)構(gòu) Nisin是從乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，因為乳酸鏈球菌在分類學(xué)上屬于血清學(xué) N型，所以“ Nisin” 一詞由 Nihibstory substance(N群抑菌物質(zhì)）而來。nisin是一種由 34個氨基酸構(gòu)成的多肽，分子量為 3510D，氨基未端為異亮氨酸，羧基未端為賴氨酸。分子呈酸性，在酸性條件下較穩(wěn)定，溶解性較好。 2 Nisin的作用機(jī)理： Nisin的作用方式象表面活性劑，對細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞及孢子都有作用，對營養(yǎng)細(xì)胞的作用位點(diǎn)是細(xì)胞質(zhì)膜，能抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的合成，從而使細(xì)胞壁質(zhì)膜和磷脂化合物合成受阻，并造成細(xì)胞內(nèi)容物外泄，嚴(yán)重地引起細(xì)胞裂解。對芽孢的作用是在孢子出芽膨脹的起始階段抑制其發(fā)芽。 3 Nisin的應(yīng)用： Nisin對許多革蘭氏陽性細(xì)菌，尤其是產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性細(xì)菌具有抑制作用，而對革蘭氏陰性細(xì)菌由沒有作用，并且對一般抑制細(xì)菌生長的濃度范圍內(nèi)，對霉菌和酵母也沒有效果。因此， Nisin適用于革蘭氏陽性細(xì)菌引起的食品的防腐，是火腿、香腸、肉類罐頭等肉制品中的良好防腐劑。 4 Nisin的安全性： Nisin是一種多肽類物質(zhì)，食用后在消化道內(nèi)很快就被蛋白酶分解，不會產(chǎn)生其他抗生素出現(xiàn)抗性和過敏現(xiàn)象。 1961年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會給予Nisin作為食品添加劑的國際承認(rèn)，全世界已有 50多個國家和地區(qū)批準(zhǔn) Nisin作為食品防腐劑。 。 量有何影響 ? 思考題 思考題 4. 試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。 5. 簡述輻射對肉品質(zhì)的影響及原理。 6. 試述肉類輻射保藏的方法及特點(diǎn)。
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