第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-資料下載頁
2025-10-15 14:37本頁面
【導(dǎo)讀】食用菌以其營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和。成損傷，引起變質(zhì)腐爛。貯藏保鮮很有必要。新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%～90%。藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗。及空氣相對(duì)濕度等。菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外。結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有。采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。①隨種類和品種特性而異，一般熱帶菇類呼吸。③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素。④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑。⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用；時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變?；富钚詠砜刂泼复俸肿兊陌l(fā)生。環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，法，控制非酶褐變。食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐。上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時(shí)剔除或修整。
【正文】 (二 ) 食用菌鹽漬加工技術(shù) ? 1. 采收分級(jí) ：供鹽漬用的菇體必須適時(shí)采收，防止開傘。采收時(shí)應(yīng)輕摘輕放，保證菇體完整，無破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲蛀菇、斑點(diǎn)菇、畸形菇。 ? 菇體分級(jí)應(yīng)根據(jù)需方要求或各類食用菌的通用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依菌蓋直徑、柄長、菇形等進(jìn)行分級(jí)。即使需方要求是統(tǒng)菇，也應(yīng)把大小菇分開在殺青時(shí)才能掌握好熟度，以保證殺青質(zhì)量。 ? 從采收到分級(jí)必須時(shí)間短，不能擠壓，減少菇體破損。 ? 2. 清洗 ：清洗的作用是洗去菇體表面的泥沙雜質(zhì)，漂白菇表，防止鮮菇的氧化和褐變。通常將菇體放在 2%鹽水中浸泡清洗。然后浸入 %的焦亞硫酸鈉溶液中，進(jìn)行漂白護(hù)色 10分鐘，再用清水沖洗 34次，洗去菇表的焦亞硫酸鈉。 ? 3． 殺青 ：殺青的作用主要有三點(diǎn)：①驅(qū)除菇體組織中的空氣，破壞酶蛋白，防止褐變；②殺死菇體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)細(xì)胞透性，有利于鹽水滲入組織；③軟化組織，增加塑性，便于加工。 ? 鑒別殺青生熟標(biāo)準(zhǔn)有如下幾種方法： ? ①菇體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上??； ? ②切開菇體，熟的為黃色，生的為白色； ? ③用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； ? ④把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生。 ? 4． 冷卻裝桶 ：冷卻的作用是終止熱處理，若冷卻不透，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，會(huì)使菇體的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，容易霉?fàn)€發(fā)臭、變黑。 冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動(dòng)的冷水中冷卻或用 34只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。 冷卻菇裝桶或缸中保成，一層鹽一層菇，上面蓋一層鹽，加入適量的水，水以浸到菇體上一寸半為宜。鹽漬最終量 100斤菇 +30斤鹽（分次加入）。 （三）食用菌罐藏加工技術(shù) ? 罐藏原理 ? 所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時(shí)在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。 食用菌罐藏加工工藝 ? 食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。 ? （ 1） 原料抽空處理 ：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。抽空設(shè)備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。抽空鍋主體內(nèi)部由不銹鋼制成，真空度一般為（ ） 10000帕，抽空時(shí)間 510分鐘，以抽透為準(zhǔn)。抽空后原料肉質(zhì)緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現(xiàn)象。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內(nèi)腐蝕及產(chǎn)品變色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，明顯改進(jìn)了感官質(zhì)量。 （ 2）原料裝罐： ? 空罐的準(zhǔn)備：包括空罐的清洗、空罐的內(nèi)壁鈍化。生產(chǎn)上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。用漂白粉配置相當(dāng)于萬分之一氯水的溶液，在溫度 20度下浸罐 34分鐘或在 50度浸 10分鐘都有良好的效果。還可用氫氧化鈉或磷酸氫鈉溶液清洗油罐?？展迌?nèi)壁的鈍化主要采用重鉻酸鈉將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜，使鐵皮鈍化。 ? 裝罐中應(yīng)注意的問題：原料經(jīng)過處理后，應(yīng)從速裝罐，裝罐食品質(zhì)量要求一致。罐內(nèi)食品應(yīng)保證標(biāo)準(zhǔn)重量。大部分食品裝罐時(shí)必須保留罐頂部有一定的空隙，即為頂隙。頂隙一般是指內(nèi)容物包括汁液與罐蓋內(nèi)壁中心點(diǎn)之間的垂直距離。一般在 。 ? （ 3） 排氣 ：排氣是指罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排除掉，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)，造成罐頭的真空度。這樣可以防止殺菌時(shí)罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細(xì)菌在罐內(nèi)發(fā)育，防止因氧氣的存在而導(dǎo)致維生素?fù)p失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。一般注入湯汁后，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。 ? 真空排氣時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐號(hào)、品種及加入湯汁等控制真空度。帶湯制的品種，如抽真空太高了，初溫過高，易引起湯汁暴溢，真空度太低了又達(dá)不到要求，一般真空度在（ ） 10000帕。 ? （ 4） 密封 ：密封是使食品與外界隔絕，不致再受外界空氣中微生物污染而引起敗壞。嚴(yán)格控制密封十分重要，否則前功盡棄，不能長期保存食品。 ? （ 5） 殺菌 ：在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能地降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間，對(duì)罐內(nèi)湯汁易于對(duì)流傳熱的產(chǎn)品，宜采用高溫瞬時(shí)殺菌。采用連續(xù)搖動(dòng)式殺菌器的效果好于間歇靜止式殺菌器。殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程。如果采用反壓冷卻，則應(yīng)考慮適當(dāng)延長殺菌時(shí)間。對(duì)于真空封口的產(chǎn)品，一般延長升溫 5分鐘即可。 ? （ 6） 冷卻 ：殺菌終了立即冷卻，以防余熱繼續(xù)影響產(chǎn)品的營養(yǎng)。冷卻罐內(nèi)中心溫度到 3840度較合適。一般冷卻以淋水滾動(dòng)冷卻為好。冷卻水應(yīng)保持清潔。玻璃罐冷卻時(shí)應(yīng)分不同溫度階段降溫，每階段相差 20度，以防破損。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內(nèi)采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。反壓冷卻，進(jìn)入殺菌器的冷卻水壓力以稍高于殺菌器內(nèi)壓力即可，不可太高，以免沖力太大而造成癟罐。 （四）其他食用菌產(chǎn)品加工技術(shù) ? 食用菌也可進(jìn)行加糖漬成食用菌蜜。食用菌深加工可制成健肝片、蘑菇醬油、香菇松、復(fù)方銀耳糖漿、食用菌飲料（酸奶、酒）或口服液等。不僅可方便服用，而且可以大幅度地增加加工附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。
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