第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-免費閱讀
【正文】 反壓冷卻，進入殺菌器的冷卻水壓力以稍高于殺菌器內(nèi)壓力即可，不可太高，以免沖力太大而造成癟罐。如果采用反壓冷卻，則應(yīng)考慮適當延長殺菌時間。一般注入湯汁后，必須迅速加熱排氣或抽氣密封?？展迌?nèi)壁的鈍化主要采用重鉻酸鈉將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜，使鐵皮鈍化。抽空設(shè)備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。 ? 4． 冷卻裝桶 ：冷卻的作用是終止熱處理，若冷卻不透，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，會使菇體的色澤、風味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，容易霉爛發(fā)臭、變黑。 ? 菇體分級應(yīng)根據(jù)需方要求或各類食用菌的通用等級標準，依菌蓋直徑、柄長、菇形等進行分級。食用菌干品含水量一般應(yīng)控制在６％～８％。要求能密封、防蟲、防潮。 ? （ 2）熱輻射式干燥。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。在氣溫低于 15攝氏度時，可用普通車運送，否則必須用制冷車（ 13攝氏度）運送。 ? ：在高溫庫內(nèi)增加 1臺除濕機，降低庫內(nèi)濕度，再打開制冷機的風機，使雞腿菇低溫干燥至含水量達標。 ? (4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝， 2025℃下， 4天的開傘率為 20%以下，而紙箱則 2天開傘率達 20%以上，且香味全消失，第 3天開始腐爛。采收時用小刀從耳基部割下。在垛的表面覆蓋厚度為 ，減小水分的散失。 ? 去除殘留的培養(yǎng)基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時冷卻。 ? 抽氣小包裝貯藏 ：收水后，一般定量 (510kg／袋 )裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內(nèi)空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲運。 ? 一般在八成熟時，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時，為香菇最適采收期。 其他貯藏方法 ? 利用打孔的紙塑復(fù)合袋進行自發(fā)氣調(diào)，在 1520℃ 下貯藏草菇，可 72h。用厚 40cm 50cm的袋子，每袋裝 1kg蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào)， 48h以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至 %左右，二氧化碳濃度可增至 10%15%，在 1618%下可保鮮 4天不開傘，不變質(zhì)。二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯，當二氧化碳濃度為 5%時，雖能抑制菌蓋擴展，也刺激了菌柄伸長，只要二氧化碳濃度大于 5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。 ? ③激素處理 用 %的 6氨基嘌呤浸泡鮮菇 1015min，瀝干裝袋保鮮。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關(guān)，因此，適當?shù)膭┝坎⒔Y(jié)合冷藏效果更好。采后盡快進行分級、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動造成的腐敗。 ? 可通過降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來控制酶促褐變的發(fā)生。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對濕度等。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。食用菌呼吸代謝的最大特點是呼吸強度大，其呼吸強度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。脂類氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 ? ３、減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風味食用菌采收后，仍有生命活動，呼吸作用十分強烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會發(fā)生變化。 ? (2)氣調(diào)貯藏 ? ① 氣調(diào)冷藏庫 ? ② 薄膜封閉氣調(diào)貯藏 (3)輻射貯藏 ? 用 60Co（ 137Cs)的 r射線或用經(jīng)加速的、能量低于 10MeV的電子來處理鮮菇，使機體細胞中水分子與生物化學活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長開傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。因此，負離子對菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡便。 四、幾種新鮮食用菌子實體的貯藏保鮮技術(shù) ? (1)貯藏特性 貯藏溫度以 03℃ 適宜，空氣相對濕度以 85%95%適合。 ? 正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時要做到輕采快削，不留機械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。 ? 平菇用 r射線輻射處理，適宜劑量為 5001000Cy。采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇蓋不粘即可。 ? 金針菇最佳貯藏溫度為 24℃ ，空氣相對濕度為85%90%。 ? 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； ? 每個筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 ? 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為 5℃ 左右，相對濕度為 80%90%。條件允許時，可對袋內(nèi)氣體成分進行監(jiān)測，掌握的氣體成分范圍是 O2濃度為 2%5%， CO2濃度為 10%15%，必要時要放風換氣。 ? (1)采收時手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。要求無泥土、無雜質(zhì)、無破損、菇朵含水量 90％以下。不能及時外調(diào)的包裝菇應(yīng)放在冷庫內(nèi)或放在 0℃左右的低溫環(huán)境，存
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