第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-11-29 14:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌膜。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質(zhì)，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉?fàn)€。 ? 香菇貯藏以 05℃ 為宜，氣體成分為氧氣 2%3%，二氧化碳 10%13%最適宜的空氣濕度為80%90%，若濕度過(guò)底，香菇水分過(guò)度散失，會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。 ? 香菇采后含水量高、質(zhì)脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇蓋不粘即可。 ? 冷凍保鮮法 ：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內(nèi) 4℃ 下保鮮 540天。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。 ? 抽氣小包裝貯藏 ：收水后，一般定量 (510kg／袋 )裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內(nèi)空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲(chǔ)運(yùn)。 ? 鳳尾菇應(yīng)在子實(shí)體幼嫩時(shí)采收，其適宜貯藏溫度為 34℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳4%5%；空氣相對(duì)濕度 85%90%用 PE或 PVC袋小包裝效果極好，裝量：400500/袋。 ? 鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二氧化碳積累濃度過(guò)高，會(huì)影響鮮菇風(fēng)味。 ? 金針菇宜在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄長(zhǎng) 1315cm，柄白色或奶黃色時(shí)采收，采收時(shí)一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養(yǎng)料。 ? 采收前收水方法為：采前 2天將菇體覆蓋物揭開(kāi)，空氣濕度降至 75%80%； ? 采后收水方法為：在 24℃ 攤開(kāi)，保持庫(kù)內(nèi)濕度70%，收水達(dá)手捏菇蓋不粘手為宜，切記不能在陽(yáng)光下曬或烤房烘，否則易褐變。 ? 金針菇最佳貯藏溫度為 24℃ ，空氣相對(duì)濕度為85%90%。 ? 貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時(shí)它們代謝旺盛，要在 5℃ 低溫下存放，溫度過(guò)低時(shí)又容易發(fā)生冷害。不同生長(zhǎng)期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開(kāi)傘后很容易衰老，不耐貯，要在開(kāi)傘前采收，并要及時(shí)冷卻。 ? 氣調(diào)對(duì)貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。 ? 雙胞菇的另一個(gè)貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對(duì)減少褐變的作用明顯。 采收標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項(xiàng)： ? 采收標(biāo)準(zhǔn)：菇長(zhǎng)到 4cm左右、尚未開(kāi)傘時(shí)采收。 ? 采前要將采收工具預(yù)先消毒。 ? 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； ? 每個(gè)筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 ? 做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。 ? 去除殘留的培養(yǎng)基，選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、生長(zhǎng)正常的菇體作貯藏。 ? 蘑菇采收后及時(shí)降溫對(duì)保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫(kù)中預(yù)冷?？蓪⒖鹌椒旁趲?kù)的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。蘑菇在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對(duì)菇體失水影響不大。但要求庫(kù)的制冷量大，使蘑菇能在短時(shí)間內(nèi)降到 6℃ 。 ? 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為 5℃ 左右，相對(duì)濕度為 80%90%。 ? 貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫(kù)中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為 ，減小水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時(shí)的銷售壓力。 ? 用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮 10d以上，將磨菇放在 ，每袋放 右，將袋口密封。如向袋內(nèi)沖入氮?dú)夂投趸?，效果反而不好。條件允許時(shí)，可對(duì)袋內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，掌握的氣體成分范圍是 O2濃度為 2%5%， CO2濃度為 10%15%，必要時(shí)要放風(fēng)換氣。 ? 銀耳和木耳采收標(biāo)準(zhǔn)是耳片全部展開(kāi)，顏色透明。銀耳采收時(shí)轉(zhuǎn)白色，周圍耳片開(kāi)始變軟下垂，無(wú)小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實(shí)體稍有彈性，直徑 812cm，散出大量孢子。采收時(shí)用小刀從耳基部割下。采后若不及時(shí)保鮮或烘干則極易腐爛。銀耳和木耳對(duì)低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持 26℃ 即可。 ? 用于鮮銷的銀耳、木耳保持 85%左右的庫(kù)內(nèi)濕度，用于加工則濕度越低越好。 ? (1)采收時(shí)手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。 ? (2)松茸采收、裝運(yùn)中謹(jǐn)防機(jī)械傷，否則傷口迅速褐變。 ? (3)松茸采后自身催熟作用極強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，堆放3天，開(kāi)傘率達(dá) 50%以上，而攤放時(shí)，開(kāi)傘率僅9%。 ? (4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝， 2025℃下， 4天的開(kāi)傘率為 20%以下，而紙箱則 2天開(kāi)傘率達(dá) 20%以上，且香味全消失，第 3天開(kāi)始腐爛。 ? (5)松茸于 2025℃ 時(shí)的保鮮溫差須小于 6℃ 才能抑制開(kāi)傘，否則開(kāi)傘率數(shù)倍增加。 ? （ 1） 采收分級(jí) ? 用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)尚未松動(dòng)或剛剛松動(dòng)、菇體 6～ 7成熟時(shí)采收。特大型 ECO5雞腿菇的采收高度 15～ 20cm，普通品種的采收高度 8～15cm。采收時(shí)按菇大小分開(kāi)放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。要求無(wú)泥土、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)破損、菇朵含水量 90％以下。
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