第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)(完整版)
【正文】 5%95%適合。在 4%的氧氣下貯藏 4天，氧氣對(duì)菇蓋的生長(zhǎng)有明顯的刺激作用，造成蘑菇開(kāi)傘。 (5)化學(xué)貯藏 ? ① 鹽水處理 將鮮菇放入 %鹽水內(nèi)浸泡 10min后裝袋，在 1025℃ 下經(jīng) 46h蘑菇變成亮白色，可保持 35天。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 化學(xué)貯藏相比，無(wú)化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。 ? ４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。 微生物侵染 ? 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 影響呼吸強(qiáng)度的因素： ? ① 隨種類(lèi)和品種特性而異，一般熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大； ? ②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)； ? ③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 ? ④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； ? ⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； ? ⑥在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。 一、新鮮食用菌敗壞變質(zhì)的主要影響因素 ? 失水對(duì)耐貯性的影響 ? 新鮮食用菌含水量通常高達(dá) 85%～ 90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? （ 1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 ? ① 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。 三、食用菌貯藏方法 ? （一） 貯前處理 ： 食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲(chóng)害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過(guò)程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。 ? ②稀酸保鮮 用 %稀鹽酸浸泡菇體，使其 pH值降到 6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)而保鮮。當(dāng)氧氣濃度降低到 1%以下時(shí)，對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用。 ? ②氣調(diào)貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡(jiǎn)便方法。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開(kāi)傘率。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開(kāi)水中浸泡20min，撈起后按 50kg平菇加 12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿(mǎn)后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡 7天后翻缸一次，約經(jīng) 2周即可分裝。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。同時(shí)它們代謝旺盛，要在 5℃ 低溫下存放，溫度過(guò)低時(shí)又容易發(fā)生冷害。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。銀耳采收時(shí)轉(zhuǎn)白色，周?chē)_(kāi)始變軟下垂，無(wú)小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實(shí)體稍有彈性，直徑 812cm，散出大量孢子。 ? (3)松茸采后自身催熟作用極強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，堆放3天，開(kāi)傘率達(dá) 50%以上，而攤放時(shí)，開(kāi)傘率僅9%。 ? ：先將鮮雞腿菇攤開(kāi)晾曬一下，手摸稍干后再用烘烤機(jī)烘烤，使其含水量達(dá)到海運(yùn)鮮菇的要求，切忌烘烤得過(guò)干。鮮菇裝妥后要及時(shí)啟動(dòng)。在干制過(guò)程中，干燥速度的快慢，對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為： ? （ 1）熱氣對(duì)流式干燥。 ? (2).包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。干制品的干燥情況，含水量高低也與保存性有關(guān)，在不損害質(zhì)量的條件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其貯藏效果也越好。采收時(shí)應(yīng)輕摘輕放，保證菇體完整，無(wú)破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲(chóng)蛀菇、斑點(diǎn)菇、畸形菇。 ? 鑒別殺青生熟標(biāo)準(zhǔn)有如下幾種方法： ? ①菇體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上??； ? ②切開(kāi)菇體，熟的為黃色，生的為白色； ? ③用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； ? ④把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生。 ? （ 1） 原料抽空處理 ：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。還可用氫氧化鈉或磷酸氫鈉溶液清洗油罐。這樣可以防止殺菌時(shí)罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細(xì)菌在罐內(nèi)發(fā)育，防止因氧氣的存在而導(dǎo)致維生素?fù)p失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內(nèi)采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。 （四）其他食用菌產(chǎn)品加工技術(shù) ? 食用菌也可進(jìn)行加糖漬成食用菌蜜。對(duì)于真空封口的產(chǎn)品，一般延長(zhǎng)升溫 5分鐘即可。 ? 真空排氣時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐號(hào)、品種及加入湯汁等控制真空度。 ? 裝罐中應(yīng)注意的問(wèn)題：原料經(jīng)過(guò)處理后，應(yīng)從速裝罐，裝罐食品質(zhì)量要求一致。抽空鍋主體內(nèi)部由不銹鋼制成，真空度一般為（ ） 10000帕，抽空時(shí)間 510分鐘，以抽透為準(zhǔn)。 冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動(dòng)的冷水中冷卻或用 34只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。即使需方要求是統(tǒng)菇，也應(yīng)把大小菇分開(kāi)在殺青時(shí)才能掌握好熟度，以保證殺青質(zhì)量。 ? 脫水食用菌貯藏溫度最好為０～２度，不可超過(guò)１０～１４度。為了使干制品包藏得好，也可在包裝紙盒或木箱的外壁或內(nèi)壁涂抹放水材料，如
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