第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 0min，撈出后裝袋，在 1015℃ 下可保持潔白，保鮮效果好。采收過(guò)早，菌蓋未充分長(zhǎng)大，產(chǎn)量低；采收過(guò)遲，菇易開(kāi)傘，菌褶變褐，品質(zhì)下降。 ? 草菇貯藏適溫為 1520%， 510%時(shí)易出水軟化，10%以下易發(fā)生冷害。 ? 平菇貯藏適宜溫度 05℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳 4%5%，空氣相對(duì)濕度 85%～ 90%。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質(zhì)，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉?fàn)€。 ? 鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二氧化碳積累濃度過(guò)高，會(huì)影響鮮菇風(fēng)味。 ? 雙胞菇的另一個(gè)貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對(duì)減少褐變的作用明顯?？蓪⒖鹌椒旁趲?kù)的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。這種方法可緩沖大量采收時(shí)的銷(xiāo)售壓力。銀耳和木耳對(duì)低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。 ? （ 1） 采收分級(jí) ? 用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)尚未松動(dòng)或剛剛松動(dòng)、菇體 6～ 7成熟時(shí)采收。也可采用保鮮袋盛裝，每袋裝菇 5kg或 10kg，抽去袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。 1攝氏度保鮮 18天； 6攝氏度時(shí) 14天； 15攝氏度時(shí) 7天，溫度越高保保鮮時(shí)間越短。 ? 加工時(shí)將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽(yáng)光的照射。我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。 ? 裝箱時(shí)，先在箱底和四壁鋪墊一層防潮紙和蠟紙，也可按箱子的規(guī)格，想用紙做成口袋，放入箱中，然后將制品按規(guī)定量裝入箱內(nèi)，以后將箱外的紙頭、折蓋在制品上面，包好后，上口覆平，然后用臘將口密封，在將蓋壓上封嚴(yán)。貯藏環(huán)境空氣越干燥越好，相對(duì)濕度應(yīng)低于６５％，并應(yīng)遮蔽陽(yáng)光。 ? 從采收到分級(jí)必須時(shí)間短，不能擠壓，減少菇體破損。 冷卻菇裝桶或缸中保成，一層鹽一層菇，上面蓋一層鹽，加入適量的水，水以浸到菇體上一寸半為宜。抽空后原料肉質(zhì)緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現(xiàn)象。罐內(nèi)食品應(yīng)保證標(biāo)準(zhǔn)重量。帶湯制的品種，如抽真空太高了，初溫過(guò)高，易引起湯汁暴溢，真空度太低了又達(dá)不到要求，一般真空度在（ ） 10000帕。 ? （ 6） 冷卻 ：殺菌終了立即冷卻，以防余熱繼續(xù)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。食用菌深加工可制成健肝片、蘑菇醬油、香菇松、復(fù)方銀耳糖漿、食用菌飲料（酸奶、酒）或口服液等。玻璃罐冷卻時(shí)應(yīng)分不同溫度階段降溫，每階段相差 20度，以防破損。采用連續(xù)搖動(dòng)式殺菌器的效果好于間歇靜止式殺菌器。 ? （ 3） 排氣 ：排氣是指罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排除掉，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)，造成罐頭的真空度。用漂白粉配置相當(dāng)于萬(wàn)分之一氯水的溶液，在溫度 20度下浸罐 34分鐘或在 50度浸 10分鐘都有良好的效果。 食用菌罐藏加工工藝 ? 食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。 ? 3． 殺青 ：殺青的作用主要有三點(diǎn)：①驅(qū)除菇體組織中的空氣，破壞酶蛋白，防止褐變；②殺死菇體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)細(xì)胞透性，有利于鹽水滲入組織；③軟化組織，增加塑性，便于加工。 (二 ) 食用菌鹽漬加工技術(shù) ? 1. 采收分級(jí) ：供鹽漬用的菇體必須適時(shí)采收，防止開(kāi)傘。如燙漂的食用菌比未經(jīng)燙漂的能更好的保持其色、香、味并減低在貯藏中的吸濕性，經(jīng)過(guò)熏硫處理的比未經(jīng)熏硫處理的易于保色和避免微生物或害蟲(chóng)的侵染為害。 ? 回軟所需時(shí)間為１～３天。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。 ? 干制方法 ? 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類(lèi)。 五、食用菌鮮品的貯運(yùn)技術(shù) ? 貯運(yùn)過(guò)程重視降溫，短期貯存和運(yùn)輸可采用冰塊或冷藏車(chē)降溫保鮮，溫度控制在 1℃ ～ 3℃ 即可。 （ 2）脫水降溫 ? 方法 是： ? ：將雞腿菇攤開(kāi)，用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，使鮮雞腿菇含水量達(dá)標(biāo)。 ? (2)松茸采收、裝運(yùn)中謹(jǐn)防機(jī)械傷，否則傷口迅速褐變。 ? 銀耳和木耳采收標(biāo)準(zhǔn)是耳片全部展開(kāi)，顏色透明。 ? 貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫(kù)中，蘑菇能直接放筐中存放。 ? 做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。 ? 貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。 ? 冷凍保鮮法 ：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內(nèi) 4℃ 下保鮮 540天。 ? 鹽漬平菇是目前采用較多的長(zhǎng)期保存法。 草菇冷凍保鮮法： ? 冷凍保鮮是在木箱內(nèi)墊一塊塑料薄膜，在膜上放 5cm厚的碎冰塊，蓋上小竹簾，中部放一袋冰 (用塑料袋裝 )，然后在箱內(nèi)放草菇 (78成滿 )，將四周薄膜向內(nèi)折疊，蓋在草菇上，上邊再蓋一層薄膜，并以冰層 (5cm厚 )覆蓋，最后加一個(gè)木蓋。 (3)貯藏方法 ? ① 低溫貯藏 將蘑菇采收后迅速進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后及時(shí)入庫(kù)貯藏，貯藏溫度以 03℃ 適宜，相對(duì)濕度以 8
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