第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)(存儲版)
【正文】 放時間一般不能超過 3天，否則菇體顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，影響銷售。 ? 食用菌干制的原理是通過干燥將食用菌中的水分減少而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。 ? 人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥。 ? 回軟期間，箱中過干的制品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量達(dá)到一致，同時產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。 ? (3).貯藏：干制原料及干制前的處理對干制品的包藏性有很大關(guān)系。 ? 食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強，易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。然后浸入 %的焦亞硫酸鈉溶液中，進(jìn)行漂白護(hù)色 10分鐘，再用清水沖洗 34次，洗去菇表的焦亞硫酸鈉。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。生產(chǎn)上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。一般在 。 ? （ 5） 殺菌 ：在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能地降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，對罐內(nèi)湯汁易于對流傳熱的產(chǎn)品，宜采用高溫瞬時殺菌。冷卻水應(yīng)保持清潔。不僅可方便服用，而且可以大幅度地增加加工附加值，提高經(jīng)濟效益。冷卻罐內(nèi)中心溫度到 3840度較合適。 ? （ 4） 密封 ：密封是使食品與外界隔絕，不致再受外界空氣中微生物污染而引起敗壞。大部分食品裝罐時必須保留罐頂部有一定的空隙，即為頂隙。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內(nèi)腐蝕及產(chǎn)品變色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，明顯改進(jìn)了感官質(zhì)量。鹽漬最終量 100斤菇 +30斤鹽（分次加入）。 ? 2. 清洗 ：清洗的作用是洗去菇體表面的泥沙雜質(zhì)，漂白菇表，防止鮮菇的氧化和褐變。貯藏庫要求清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)施。注意封口不得使用槳糊，以防霉?fàn)€。 影響干燥作用的因素 ? a. 干燥介質(zhì)的溫度 ? b. 干燥介質(zhì)的濕度 ? c. 氣流循環(huán)的速度 ? d. 食用菌種類和狀態(tài) ? e. 原料的裝載量 干制品的包裝、貯存和復(fù)水 ? (1)回軟：通常稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。鮮菌攤曬時，宜輕翻輕動，以防破損，一般要 2至 3天才能曬干。 六、食用菌加工技術(shù) ? （一）、 食用菌干制技術(shù) ? 干制是指脫出一定量的水分，而設(shè)法盡量保存食用菌原有營養(yǎng)保健成分及風(fēng)味的加工方法。放入泡沫箱內(nèi)，泡沫箱外再套紙箱，密封箱口。特大型 ECO5雞腿菇的采收高度 15～ 20cm，普通品種的采收高度 8～15cm。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持 26℃ 即可。 ? 用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮 10d以上，將磨菇放在 ，每袋放 右，將袋口密封。蘑菇在短時間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對菇體失水影響不大。 采收標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項： ? 采收標(biāo)準(zhǔn)：菇長到 4cm左右、尚未開傘時采收。 ? 金針菇宜在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄長 1315cm，柄白色或奶黃色時采收，采收時一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養(yǎng)料。 ? 香菇貯藏以 05℃ 為宜，氣體成分為氧氣 2%3%，二氧化碳 10%13%最適宜的空氣濕度為80%90%，若濕度過底，香菇水分過度散失，會導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。將新鮮無損傷 (89成熟 )的平菇子實體在沸水中或蒸氣中處理 48min，然后放到 1%檸檬酸溶液內(nèi)迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫中貯藏。貯藏相對濕度以 90%95%為宜。 ? 采收適期是菌蓋充分長大但未開傘以前。 ? ⑥防腐劑 如 1020mg／ L的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉， 10mg/L苯菜特， 510mg/L特克多、多菌靈、托布津等。臭氧具有強氧化力，有殺菌和抑制機體活性的作用，臭氧遇到有機體會分解，不聚集。 其方式主要包括以下幾種： ? ① 冰藏 通過采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。 ? ２、加強防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染 。 ? （ 2） 自動氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類物質(zhì)等會自動氧化。 呼吸代謝對耐貯性的影響 ? 食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。第三節(jié) 食用菌保鮮與加工技術(shù) ? 食用菌以其營養(yǎng)價值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? ② 非酶褐變 是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低 pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。 其采收過程應(yīng)遵循三條原則：（ 1）先采小后采大（指菌腳）；（ 2）先采密后采疏；（ 3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時剔除或修整。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動，減少呼吸強度，抑制各種微生物的活動。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時還產(chǎn)生臭氧。 ? ⑤ 焦亞硫酸鈉處理 先用 %焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體 35min，再用 %%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡 3
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1