第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-wenkub
2022-11-04 14:37:15 本頁面
【正文】 顯的刺激作用，造成蘑菇開傘。 ? ⑤ 焦亞硫酸鈉處理 先用 %焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體 35min，再用 %%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡 30min，撈出后裝袋，在 1015℃ 下可保持潔白，保鮮效果好。 (5)化學(xué)貯藏 ? ① 鹽水處理 將鮮菇放入 %鹽水內(nèi)浸泡 10min后裝袋，在 1025℃ 下經(jīng) 46h蘑菇變成亮白色，可保持 35天。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 化學(xué)貯藏相比，無化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動(dòng)，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動(dòng)。 ? ４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。 其采收過程應(yīng)遵循三條原則：（ 1）先采小后采大（指菌腳）；（ 2）先采密后采疏；（ 3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時(shí)剔除或修整。 微生物侵染 ? 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? ② 非酶褐變 是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低 pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。 影響呼吸強(qiáng)度的因素： ? ① 隨種類和品種特性而異，一般熱帶菇類呼吸強(qiáng)度較大； ? ②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)； ? ③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 ? ④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； ? ⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； ? ⑥在食用菌成熟過程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。 一、新鮮食用菌敗壞變質(zhì)的主要影響因素 ? 失水對(duì)耐貯性的影響 ? 新鮮食用菌含水量通常高達(dá) 85%～ 90%。第三節(jié) 食用菌保鮮與加工技術(shù) ? 食用菌以其營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗。 呼吸代謝對(duì)耐貯性的影響 ? 食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? （ 1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 ? ① 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。 ? （ 2） 自動(dòng)氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。 ? ２、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染 。 三、食用菌貯藏方法 ? （一） 貯前處理 ： 食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。 其方式主要包括以下幾種： ? ① 冰藏 通過采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會(huì)分解，不聚集。 ? ②稀酸保鮮 用 %稀鹽酸浸泡菇體，使其 pH值降到 6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長而保鮮。 ? ⑥防腐劑 如 1020mg／ L的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉， 10mg/L苯菜特， 510mg/L特克多、多菌靈、托布津等。當(dāng)氧氣濃度降低到 1%以下時(shí)，對(duì)開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。 ? 采收適期是菌蓋充分長大但未開傘以前。 ? ②氣調(diào)貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡便方法。貯藏相對(duì)濕度以 90%95%為宜。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開傘率。將新鮮無損傷 (89成熟 )的平菇子實(shí)體在沸水中或蒸氣中處理 48min，然后放到 1%檸檬酸溶液內(nèi)迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫中貯藏。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開水中浸泡20min，撈起后按 50kg平菇加 12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡 7天后翻缸一次，約經(jīng) 2周即可分裝。 ? 香菇貯藏以 05℃ 為宜，氣體成分為氧氣 2%3%，二氧化碳 10%13%最適宜的空氣濕度為80%90%，若濕度過底，香菇水分過度散失，會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。 ? 金針菇宜在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄長 1315cm，柄白色或奶黃色時(shí)采收，采收時(shí)一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養(yǎng)料。同時(shí)它們代謝旺盛，要在 5℃ 低溫下存放，溫度過低時(shí)又容易發(fā)生冷害。 采收標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項(xiàng)： ? 采收標(biāo)準(zhǔn)：菇長到 4cm左右、尚未開傘時(shí)采收。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。蘑菇在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對(duì)菇體失水影響不大。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。 ? 用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮
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