第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-文庫吧
2025-09-20 14:37 本頁面
【正文】 子可抑制菇體生化代謝過程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡便。 (5)化學(xué)貯藏 ? ① 鹽水處理 將鮮菇放入 %鹽水內(nèi)浸泡 10min后裝袋，在 1025℃ 下經(jīng) 46h蘑菇變成亮白色，可保持 35天。 ? ②稀酸保鮮 用 %稀鹽酸浸泡菇體，使其 pH值降到 6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長而保鮮。 ? ③激素處理 用 %的 6氨基嘌呤浸泡鮮菇 1015min，瀝干裝袋保鮮。 ? ④比侖處理 用 %%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫 522℃ 下，蘑菇可保鮮 8天。 ? ⑤ 焦亞硫酸鈉處理 先用 %焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體 35min，再用 %%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡 30min，撈出后裝袋，在 1015℃ 下可保持潔白，保鮮效果好。 ? ⑥防腐劑 如 1020mg／ L的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉， 10mg/L苯菜特， 510mg/L特克多、多菌靈、托布津等。 ? ⑦護(hù)色劑 常用 %%抗壞血酸、 %%硫代硫酸鈉溶液浸泡 1020min；用 %%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，撈起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在 4℃ 下可保持 68天不變色。 四、幾種新鮮食用菌子實(shí)體的貯藏保鮮技術(shù) ? (1)貯藏特性 貯藏溫度以 03℃ 適宜，空氣相對濕度以 85%95%適合。在 4%的氧氣下貯藏 4天，氧氣對菇蓋的生長有明顯的刺激作用，造成蘑菇開傘。當(dāng)氧氣濃度降低到 1%以下時，對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯，當(dāng)二氧化碳濃度為 5%時，雖能抑制菌蓋擴(kuò)展，也刺激了菌柄伸長，只要二氧化碳濃度大于 5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。 (2)采收及貯前處理 ? 適時采收的蘑菇，品質(zhì)好，產(chǎn)量高。采收過早，菌蓋未充分長大，產(chǎn)量低；采收過遲，菇易開傘，菌褶變褐，品質(zhì)下降。 ? 采收適期是菌蓋充分長大但未開傘以前。一般菇體發(fā)結(jié)實(shí)，長到 。 ? 正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時要做到輕采快削，不留機(jī)械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。 (3)貯藏方法 ? ① 低溫貯藏 將蘑菇采收后迅速進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后及時入庫貯藏，貯藏溫度以 03℃ 適宜，相對濕度以 85%95%適合。 ? ②氣調(diào)貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡便方法。用厚 40cm 50cm的袋子，每袋裝 1kg蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào)， 48h以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至 %左右，二氧化碳濃度可增至 10%15%，在 1618%下可保鮮 4天不開傘，不變質(zhì)。 ? ③冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入 %檸檬酸溶液中漂洗 10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在 30～ 0℃ 處可貯藏 510天。 ? 草菇貯藏適溫為 1520%， 510%時易出水軟化，10%以下易發(fā)生冷害。貯藏相對濕度以 90%95%為宜。 ? 采收時，一手按住菇體生長部位的培養(yǎng)料，一手抓住菇體基部，輕輕地成簇取下。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。 草菇冷凍保鮮法： ? 冷凍保鮮是在木箱內(nèi)墊一塊塑料薄膜，在膜上放 5cm厚的碎冰塊，蓋上小竹簾，中部放一袋冰 (用塑料袋裝 )，然后在箱內(nèi)放草菇 (78成滿 )，將四周薄膜向內(nèi)折疊，蓋在草菇上，上邊再蓋一層薄膜，并以冰層 (5cm厚 )覆蓋，最后加一個木蓋。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開傘率。 其他貯藏方法 ? 利用打孔的紙塑復(fù)合袋進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，在 1520℃ 下貯藏草菇，可 72h。 ? 用 Co60 r射線照射草菇，在室溫 (2224℃ )下用1500Cy劑量輻射處理后，在 1314℃ 下貯藏 4天，菇肉黃白色，開傘率為 %，而未處理草菇菇肉已完全變褐，開傘率為 100%。 ? 平菇貯藏適宜溫度 05℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳 4%5%，空氣相對濕度 85%～ 90%。將新鮮無損傷 (89成熟 )的平菇子實(shí)體在沸水中或蒸氣中處理 48min，然后放到 1%檸檬酸溶液內(nèi)迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫中貯藏。也可將塑料袋放冰箱中貯藏，可保持 35天。 ? 平菇用 r射線輻射處理，適宜劑量為 5001000Cy。 ? 鹽漬平菇是目前采用較多的長期保存法。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開水中浸泡20min，撈起后按 50kg平菇加 12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡 7天后翻缸一次，約經(jīng) 2周即可分裝。 ? 一般在八成熟時，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時，為香菇最適采收期。采時應(yīng)避免損傷菌筒表面的
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1