【正文】 一般冷卻以淋水滾動(dòng)冷卻為好。頂隙一般是指內(nèi)容物包括汁液與罐蓋內(nèi)壁中心點(diǎn)之間的垂直距離。 （三）食用菌罐藏加工技術(shù) ? 罐藏原理 ? 所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時(shí)在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。 ? (4).復(fù)水：復(fù)水是把脫水食用菌浸在水里，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間，使它盡可能恢復(fù)干制以前的性質(zhì)（體積、顏色、風(fēng)味、組織），但不能恢復(fù)到原來(lái)的重量。 ? 回軟的方法是在產(chǎn)品干燥后，剔出過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小者以及結(jié)塊及碎屑，待冷卻后，立即堆集起來(lái)或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達(dá)到平衡。我國(guó)生產(chǎn)的食用菌，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通，還是出口，往往以干制品或鹽漬品為主。采收時(shí)按菇大小分開(kāi)放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。如向袋內(nèi)沖入氮?dú)夂投趸?，效果反而不好? ? 采前要將采收工具預(yù)先消毒。 ? 香菇采后含水量高、質(zhì)脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。 ? 采收時(shí)，一手按住菇體生長(zhǎng)部位的培養(yǎng)料，一手抓住菇體基部，輕輕地成簇取下。 ? ⑦護(hù)色劑 常用 %%抗壞血酸、 %%硫代硫酸鈉溶液浸泡 1020min；用 %%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，撈起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在 4℃ 下可保持 68天不變色。 ? ② 機(jī)械冷藏 在冷庫(kù)內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。糖類(lèi)氧化后，出現(xiàn)變色 (常為褐色或棕色 )，產(chǎn)生異味。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。 （二）選擇適宜的貯藏方法： ? (1)低溫貯藏 低溫貯藏 是食用菌常用的貯藏保鮮方式。 ? ④比侖處理 用 %%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫 522℃ 下，蘑菇可保鮮 8天。 ? ③冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入 %檸檬酸溶液中漂洗 10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在 30～ 0℃ 處可貯藏 510天。采時(shí)應(yīng)避免損傷菌筒表面的菌膜。 ? 氣調(diào)對(duì)貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。 ? (5)松茸于 2025℃ 時(shí)的保鮮溫差須小于 6℃ 才能抑制開(kāi)傘，否則開(kāi)傘率數(shù)倍增加。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時(shí)間也各不相同。 ? （ 3）電磁感應(yīng)式干燥。 ? 脫水食用菌貯藏溫度最好為０～２度，不可超過(guò)１０～１４度。 冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動(dòng)的冷水中冷卻或用 34只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。 ? 裝罐中應(yīng)注意的問(wèn)題：原料經(jīng)過(guò)處理后，應(yīng)從速裝罐，裝罐食品質(zhì)量要求一致。對(duì)于真空封口的產(chǎn)品，一般延長(zhǎng)升溫 5分鐘即可。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內(nèi)采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。這樣可以防止殺菌時(shí)罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細(xì)菌在罐內(nèi)發(fā)育，防止因氧氣的存在而導(dǎo)致維生素?fù)p失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。 ? （ 1） 原料抽空處理 ：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。采收時(shí)應(yīng)輕摘輕放，保證菇體完整，無(wú)破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲(chóng)蛀菇、斑點(diǎn)菇、畸形菇。 ? (2).包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。在干制過(guò)程中，干燥速度的快慢，對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。 ? ：先將鮮雞腿菇攤開(kāi)晾曬一下，手摸稍干后再用烘烤機(jī)烘烤，使其含水量達(dá)到海運(yùn)鮮菇的要求，切忌烘烤得過(guò)干。銀耳采收時(shí)轉(zhuǎn)白色，周?chē)_(kāi)始變軟下垂，無(wú)小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實(shí)體稍有彈性，直徑 812cm，散出大量孢子。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。也可在 50～ 60℃ 下速凍貯藏。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開(kāi)傘率。當(dāng)氧氣濃度降低到 1%以下時(shí)，對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。 影響呼吸強(qiáng)度的因素： ? ① 隨種類(lèi)和品種特性而異，一般熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大； ? ②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)； ? ③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 ? ④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； ? ⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； ? ⑥在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。 ? ４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。 (5)化學(xué)貯藏 ? ① 鹽水處理 將鮮菇放入 %鹽水內(nèi)浸泡 10min后裝袋，在 1025℃ 下經(jīng) 46h蘑菇變成亮白色，可保持 35天。 (3)貯藏方法 ? ① 低溫貯藏 將蘑菇采收后迅速進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后及時(shí)入庫(kù)貯藏，貯藏溫度以 03℃ 適宜，相對(duì)