第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-展示頁(yè)
2024-11-05 14:37本頁(yè)面
【正文】 能凈化空氣。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。 ? (2)氣調(diào)貯藏 ? ① 氣調(diào)冷藏庫(kù) ? ② 薄膜封閉氣調(diào)貯藏 (3)輻射貯藏 ? 用 60Co（ 137Cs)的 r射線(xiàn)或用經(jīng)加速的、能量低于 10MeV的電子來(lái)處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長(zhǎng)開(kāi)傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時(shí)，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。 其方式主要包括以下幾種： ? ① 冰藏 通過(guò)采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。 （二）選擇適宜的貯藏方法： ? (1)低溫貯藏 低溫貯藏 是食用菌常用的貯藏保鮮方式。 三、食用菌貯藏方法 ? （一） 貯前處理 ： 食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲(chóng)害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過(guò)程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。 ? ３、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動(dòng)，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。 ? ２、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染 。 二、食用菌貯藏的基本原則 ? １、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。脂類(lèi)氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 ? （ 2） 自動(dòng)氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類(lèi)物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? （ 1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 ? ① 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。 呼吸代謝對(duì)耐貯性的影響 ? 食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。 ? 菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀(guān)收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。第三節(jié) 食用菌保鮮與加工技術(shù) ? 食用菌以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱(chēng)。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。 一、新鮮食用菌敗壞變質(zhì)的主要影響因素 ? 失水對(duì)耐貯性的影響 ? 新鮮食用菌含水量通常高達(dá) 85%～ 90%。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對(duì)濕度等。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。 影響呼吸強(qiáng)度的因素： ? ① 隨種類(lèi)和品種特性而異，一般熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大； ? ②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)； ? ③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 ? ④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； ? ⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； ? ⑥在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。 ? 可通過(guò)降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來(lái)控制酶促褐變的發(fā)生。 貯藏期間的褐變和自然氧化 ? ② 非酶褐變 是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低 pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)等方法，控制非酶褐變。糖類(lèi)氧化后，出現(xiàn)變色 (常為褐色或棕色 )，產(chǎn)生異味。 微生物侵染 ? 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。 其采收過(guò)程應(yīng)遵循三條原則：（ 1）先采小后采大（指菌腳）；（ 2）先采密后采疏；（ 3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時(shí)剔除或修整。食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。 ? ４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。采后盡快進(jìn)行分級(jí)、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動(dòng)，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動(dòng)。 ? ② 機(jī)械冷藏 在冷庫(kù)內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 化學(xué)貯藏相比，無(wú)化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)膭┝坎⒔Y(jié)合冷藏效果更好。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。負(fù)離
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