第三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 分減少而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時(shí)間也各不相同。不能及時(shí)外調(diào)的包裝菇應(yīng)放在冷庫內(nèi)或放在 0℃左右的低溫環(huán)境，存放時(shí)間一般不能超過 3天，否則菇體顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，影響銷售。 （ 3）包裝分箱 ? 按菇體大小分別裝入塑料托盤內(nèi)，每盒凈重500g，密封盒口，放入冷藏紙箱內(nèi)。要求無泥土、無雜質(zhì)、無破損、菇朵含水量 90％以下。 ? (5)松茸于 2025℃ 時(shí)的保鮮溫差須小于 6℃ 才能抑制開傘，否則開傘率數(shù)倍增加。 ? (1)采收時(shí)手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。采后若不及時(shí)保鮮或烘干則極易腐爛。條件允許時(shí)，可對袋內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測，掌握的氣體成分范圍是 O2濃度為 2%5%， CO2濃度為 10%15%，必要時(shí)要放風(fēng)換氣。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。 ? 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為 5℃ 左右，相對濕度為 80%90%。 ? 蘑菇采收后及時(shí)降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫中預(yù)冷。 ? 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； ? 每個(gè)筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。 ? 氣調(diào)對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。 ? 金針菇最佳貯藏溫度為 24℃ ，空氣相對濕度為85%90%。 ? 鳳尾菇應(yīng)在子實(shí)體幼嫩時(shí)采收，其適宜貯藏溫度為 34℃ ，氣體成分氧氣 1%3%，二氧化碳4%5%；空氣相對濕度 85%90%用 PE或 PVC袋小包裝效果極好，裝量：400500/袋。采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇蓋不粘即可。采時(shí)應(yīng)避免損傷菌筒表面的菌膜。 ? 平菇用 r射線輻射處理，適宜劑量為 5001000Cy。 ? 用 Co60 r射線照射草菇，在室溫 (2224℃ )下用1500Cy劑量輻射處理后，在 1314℃ 下貯藏 4天，菇肉黃白色，開傘率為 %，而未處理草菇菇肉已完全變褐，開傘率為 100%。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。 ? ③冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入 %檸檬酸溶液中漂洗 10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在 30～ 0℃ 處可貯藏 510天。 ? 正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時(shí)要做到輕采快削，不留機(jī)械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。 (2)采收及貯前處理 ? 適時(shí)采收的蘑菇，品質(zhì)好，產(chǎn)量高。 四、幾種新鮮食用菌子實(shí)體的貯藏保鮮技術(shù) ? (1)貯藏特性 貯藏溫度以 03℃ 適宜，空氣相對濕度以 85%95%適合。 ? ④比侖處理 用 %%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫 522℃ 下，蘑菇可保鮮 8天。因此，負(fù)離子對菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡便。 (4)負(fù)離子貯藏 ? 空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過程，還能凈化空氣。 ? (2)氣調(diào)貯藏 ? ① 氣調(diào)冷藏庫 ? ② 薄膜封閉氣調(diào)貯藏 (3)輻射貯藏 ? 用 60Co（ 137Cs)的 r射線或用經(jīng)加速的、能量低于 10MeV的電子來處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長開傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時(shí)，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。 （二）選擇適宜的貯藏方法： ? (1)低溫貯藏 低溫貯藏 是食用菌常用的貯藏保鮮方式。 ? ３、減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會發(fā)生變化。 二、食用菌貯藏的基本原則 ? １、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。脂類氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。 ? 菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對濕度等。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。 ? 可通過降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來控制酶促褐變的發(fā)生。糖類氧化后，出現(xiàn)變色 (常為褐色或棕色 )，
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