第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯-資料下載頁(yè)
2024-10-11 13:12本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成。常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大。微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很。著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。熱量，使肉塊得以干燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)。工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)工藝。絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。投入135~150℃的菜油鍋中油炸。果次之，但較便宜。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約。按配方要求加入輔料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制結(jié)束后,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心。冷庫(kù)中速凍,以便于切片。將原料肉經(jīng)預(yù)處理后,與輔料入斬拌。5min,壓平后按要求切片、包裝。據(jù)肉質(zhì)老嫩決定?？阼F罐,可貯藏6個(gè)月左右。是在紅外線烘箱中進(jìn)行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90m
【正文】 150℃ 下 7 min可以 滾打產(chǎn)生剪切力 ,使肌束在吸收熱量蒸發(fā)水分的同時(shí)產(chǎn)生分離。由于溶化的膠原纖維的作用 ,肌纖維間可能會(huì)相互粘連 ,形成小的細(xì)束。肌束的分離是和干燥過(guò)程同時(shí)進(jìn)行的 ,所以可以通過(guò)調(diào)整獲得最佳的平衡。 四、油松 (Fried Pork Fibre) 與肉松不同 ,油松外觀呈團(tuán)粒狀 、 粉狀 。 油松包括油酥肉松和肉粉松二種 。 (一 )油酥肉松 油酥肉松是瘦肉經(jīng)煮制 、 撇油 、 調(diào)味 、 收湯 、炒松后 ,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品 。 福建肉松屬于這類肉松 ,其加工方法如下 : 2. ： 肌肉纖維松散后 ,再改用小火烤成半成品。 油酥肉松加工方法 ： 將半成品用小火繼續(xù)炒至 80%的肉纖維成酥脆粉狀時(shí) ,用篩除去小顆粒 ,再按比例加入融化豬油 ,用鐵鏟翻拌使其結(jié)成球形顆粒即為成品。豬油的加入量隨季節(jié)而異 ,一般占肉松重的 40%60%,通常冬季稍多 ,夏季酌減。成品率一般為32%35% 、保藏： 真空白鐵罐裝可保存 1年 ,普通罐裝可保存半年。聽(tīng)裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝保藏期 36個(gè)月。保藏期過(guò)長(zhǎng) ,易發(fā)月毫變質(zhì)。 (二 )肉粉松 ? 肉粉松是將瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后 ,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團(tuán)粒狀、粉狀肉制品。 ? 谷物粉的量不超過(guò)成品重的 20%。油酥肉松與肉粉松的主要區(qū)別在于肉粉松添加較多的谷物粉 ,其加工工藝基本相同。 ? 肉粉松加工中 ,一般先將谷物粉用一定量的食用動(dòng)物油或植物油炒好后再與炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有時(shí)也將煮熟的肉經(jīng)絞碎后 ,再與炒制好的谷物粉混合后炒制而成。 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何顯著不同 ? 2. 在肉脯生產(chǎn)新工藝中肌纖維被完全斬?cái)?,是否會(huì)影響 品口感 ? 若有影響 ,請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)改進(jìn)方法 ,并說(shuō)明原理。 3. 影響肉松搓松難易程度的主要因素是什么 ? 為什么 ? 4. 從哪幾個(gè)方面提高肉干的質(zhì)量 ? 請(qǐng)說(shuō)明原理 5. 肉松和油松的同異表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面 ? 思考題
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